Psillio: addensante naturale senza glutine
Pubblicato
4 anni fa
Simona Casadei Tenshi
Consulente macrobiotica e insegnante di cucina naturale
Tra gli addensanti gel naturali più conosciuti e funzionali troviamo la farina di bucce di Psillio.
Lo Psillio è una pianta della famiglia delle Plantaginaceae, nota come Plantago Ovata, coltivata principalmente in India ma che ormai cresce in tutte le parti del mondo. Della pianta si utilizzano i semi, e in particolare la loro cuticola in quanto contiene numerose mucillagini.
Le mucillagini sono polisaccaridi complessi che a contatto con un liquido formano appunto un gel, e cioè ne ad-sorbono le molecole, formando una struttura colloidale in cui il liquido alloggia nel solido (il polisaccaride appunto) che così si estende e si gonfia, aumentando il suo volume di quasi 30 volte!
In virtù delle sue proprietà le cuticole di Psillio sono utilizzate sia come rimedio “curativo” che in cucina.
In questo articolo parliamo di...
Come rimedio curativo
La formazione della massa gelatinosa stimola le pareti dell’intestino a contrarsi (peristalsi) e quindi favorisce la motilità intestinale, in secondo luogo unendosi alle feci le rende più voluminose e soffici facilitandone il transito nel tratto colon retto e quindi l’espulsione.
Inoltre lo Psillio, essendo una fibra idrosolubile si comporta anche come pre-biotico, andando a nutrire la flora batterica intestinale e quindi favorendo il benessere dell’intestino e il rafforzamento di tutto l’organismo.
È anche documentata la sua azione lenitiva nei confronti delle mucose offese ed infiammate di tutto il tubo gastroenterico e favorisce la cicatrizzazione di ulcere sia a livello gastrico che rettale.
Si consiglia sempre di informare il medico dell’utilizzo delle cuticole di Psillio come trattamento curativo intestinale e di non eccedere nelle dosi e nel tempo di somministrazione. In alcuni casi può infatti gonfiare l’intestino e paradossalmente addensare eccessivamente le feci formando una massa difficile da espellere.
In cucina
Si usa la farina di cuticole, di aspetto biancastro. Si sfrutta la sua capacità di formare un gel strutturato quando viene a contatto con un liquido (il polisaccaride si idrata per le sue capacità idrofile), usandolo quindi come addensante, oppure come legante.
I risultati che possiamo aspettarci dall’utilizzo delle cuticole in cucina sono quindi:
- alveolatura agli impasti senza glutine e sostegno della lievitazione. Grazie alla presenza di mucillagini, al contatto con l’acqua lo psillio aumenta di volume e prende struttura, facendo quindi lo stesso lavoro del glutine,
- miglior lavorabilità della pasta fatta in casa con farine senza glutine che normalmente si romperebbe durante la cottura. Con l’utilizzo della farina di psillio l’impasto è più coeso,
- sfruttando il suo potere legante può essere utilizzato al posto delle uova da chi soffre di allergie o che preferisce non utilizzare proteine di origini animali,
- negli impasti lievitati è possibile ridurre la quantità di olio del 40% perchè restano soffici e idratati grazie al gel,
- utilizzato nelle frolle senza glutine le rende più morbide, più alveolate, meno compatte e sabbiose e più “rustiche” (effetto tipo “fiocchi di cereali”).
Dosi
- torte e ciambelle lievitate: usarne circa l’1-1,5% del peso della farina
- pane senza glutine o di legumi: circa il 2,5% sul peso secco della farina
- pasta fresca: circa l'1,5-2% max
- biscotti: meno dell’1% del peso della farina
- per sostituire un uovo: usare un cucchiaino di cuticole con 2 cucchiai di acqua tiepida
- per addensare zuppe o vellutate: usare a piacere partendo da un cucchiaio a porzione. Utile in caso di reflusso.
Come usarla
La farina di cuticole di psillio si idrata formando un gel sia a caldo che a freddo.
Per gli impasti: dopo aver unito la cuticola al nostro liquido si consiglia di mescolare bene e poi di far risposare per circa 15 minuti, preferibilmente in frigo. Unirla poi all’impasto e impastare con cura per rendere omogenea la distribuzione del gel.
Per addensare zuppe e minestre sarà invece sufficiente aggiungerne un cucchiaio direttamente nel piatto dopo aver sporzionato, mescolare e attendere che lo psillio gelifichi.
Errori da evitare
- Eccedere con le dosi (se non volete ritrovarvi con preparati sì morbidi, ma gommosi e bagnati e magari anche crudi),
- usare la farina di Psillio in tutti gli impasti e per tutte le preparazioni. Va valutato volta per volta perché potrebbero essere più indicati altri additivi (per la preparazione della besciamella o delle creme vanno meglio altri addensanti..per le crepes senza glutine la farina di semi di carrube è una scelta migliore),
- usare i semi al posto delle cuticole. Le proprietà gelificanti appartengono alle bucce.
Ricetta: Torta di grano saraceno con marmellata di frutti di bosco
Ingredienti
- 250 g di farina di grano saraceno
- 70 g di malto di riso
- 2 cucchiai di olio evo
- 1 bustina di lievito naturale per dolci
- 4 cm di baccello di vaniglia
- latte di riso qb
- granella di mandorle (fac.)
- 1% di farina di cuticole di psillio (circa 2,5g)
- marmellata ai frutti di bosco senza zucchero
- scorza di limone
- 1 pizzico di sale
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Procedimento
In una terrina unire la farina di saraceno, il lievito, il sale e la scorza di limone. Prendere un pezzetto di baccello di vaniglia, inciderlo longitudinalmente ed estrarne i semini contenuti aiutandosi con un coltellino ed aggiungerli alla miscela.
Nel frattempo mettere la farina di psillio in una ciotolina e aggiungervi circa 2 cucchiai di acqua, mescolare e mettere in frigo a riposare per circa 15 minuti.
Aggiungere alla miscela nella terrina il malto, l’olio, il latte fino ad ottenere un impasto morbido, appiccicoso, ma non liquido. Aggiungere la granella di
mandorle e la gelatina di psillio che nel frattempo si sarà formata nella ciotolina messa in frigo. Mescolare bene il tutto. Lo troverete molto soffice.
Versare in una tortiera foderata con carta da forno. Aggiungere sulla superficie la marmellata ai frutti di bosco. Io ho preferito depositarla a cucchiaiate senza spalmarla. Infornare a 170 °C per 45 minuti circa.
Lasciare in forno 10 minuti a forno spento prima di sfornare. Otterrete una tortina molto soffice.
Ricetta: Biscotti con farina di riso e castagne
Ingredienti per circa 25 biscotti:
- 100 g farina di riso
- 80 g farina di castagne
- 60 g malto di riso
- 40 g di olio evo o di semi di girasole spremuto a freddo
- 50 g nocciole
- latte di riso
- 1 cucchiaino raso di bicarbonato
- 1,5g di cuticole di psillio
- succo di limone
- 1pizzico di sale
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Procedimento
Preparare in una ciotolina quello che fungerà da “uovo” per la nostra ricetta: unire cioè le cuticole di psillio a due cucchiai di acqua, mescolare e riporre in frigo per 10-15 minuti.
Unire in una ciotola la farina di riso, quella di castagne, il sale e miscelare bene. Mentre in frigo lo psillio gelatinizza aggiungere alla miscela di farine il malto e l’olio.
Aiutarsi con un po' di latte vegetale e aggiungere lo psillio che nel frattempo si sarà trasformato in gelatina. A questo punto la consistenza dell’impasto dovrà essere paragonabile a quella di un pongo morbido e non si dovrà attaccare alle mani.
Far reagire a parte il bicarbonato in qualche goccia di limone e poi aggiungerlo al composto miscelando bene.
Rotolare il pongo nelle nocciole tostate che avrete tritato in un primo momento. Stendere schiacciando con le mani su un tagliere molto liscio (perfetti quelli in silicone da pasticcere) oppure tra due fogli di carta da forno e con un mattarello.
Intagliare i biscotti (io ho usato un semplice coppa pasta). Il biscotto dovrà essere alto circa 0,5 cm.
Infornare a 180 °C su carta da forno per 15 minuti circa. I biscotti avranno una particolare consistenza: mentre all’esterno saranno croccanti, l’interno sarà morbido e ingolosito dai pezzetti di nocciole.
