Farina di semi di carrube: addensante naturale senza glutine
Simona Casadei Tenshi
Consulente macrobiotica e insegnante di cucina naturale
La farina di semi di carrube si ottiene dai frutti della Ceratonia Siliqua (fam. Fabaceae), albero spontaneo sempreverde del bacino del Mediterraneo.
In particolare dalla polpa del baccello si ottiene una farina dal sapore dolciastro, simile al cacao, ricca di polifenoli e vitamine, che è un vero e proprio alimento, mentre la farina qui esaminata, che si usa come addensante, si estrae dagli 8-12 semi contenuti nel baccello.
Questa, a differenza della prima, è molto ricca in galattomannani, molecole polisaccaridiche fortemente igroscopiche in grado di assorbire grandi quantità di acqua (fino al 40%), e la cui idratazione ne provoca la trasformazione in gel altamente viscosi.
In questo articolo parliamo di...
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Impieghi
Viene usata come addensante, legante, stabilizzante, gelificante e agente di sospensione.
In campo farmaceutico viene usata anche come regolatore delle funzioni intestinali o come antiemetico, mentre in campo alimentare è perfetto per fare budini, creme, yogurt vegani, salse, besciamelle, ma anche prodotti da forno lievitati come pane e dolci.
A livello sia artigianale che industriale, in ragione dello 0,5-1%, è il preferito per preparare gelati cremosi, perché migliora la texture e la stabilità della miscela congelata, impedendo la formazione dei cristalli di ghiaccio.
È un idrocolloide molto versatile, può essere usato anche in associazione con altri addensanti come la gomma di guar, il kanten, lo xantano, per formare sistemi più o meno elastici. Nei sistemi congelati riesce a formare un gel in modo naturale senza che siano necessari altri additivi.
Ottimo invece in associazione per prodotti lievitati gluten-free.
PH: valori estremi di pH ne compromettono la funzionalità che invece è ottimale tra 4,5 e 8.
Nomenclatura in etichetta
Si trova come E410, additivo alimentare che facilita la lavorazione del prodotto.
Aspetto esteriore
La farina di semi si presenta come fine polvere giallo-biancastra.
I processi impiegati per la sua produzione sono:
- chimico-termico (utilizzo ad alte temperature di acido solforico concentrato). Si ottiene un prodotto di colore chiaro e di alto grado qualitativo,
- termo-meccanico (utilizzo di temperature fino a 450 °C più operazioni meccaniche per separare i tegumenti esterni dalla parte interna funzionale ricca di galattomannani). Da questo processo si ottiene una polvere più scura dal potere meno performante (viscosità minore).
Modalità d'uso
La farina di semi di carrube gelatinizza a caldo e sotto agitazione.
La farina di semi di carrube si mescola agli altri ingredienti e poi si porta ad almeno 80-86 °C per 3-4 minuti. Quando si raffredda la crema o il gelato sarà vellutato e senza retrogusti.
In acqua fredda la sua idratazione è incompleta e lenta (anche se negli ultimi anni sono disponibili forme solubili a freddo), mentre in acqua calda (top 86-89 °C ) per massimo 10 minuti, e sottoposta ad agitazione continua, si idrata in maniera completa e aumenta la viscosità della soluzione. È lievemente acidificante.
Dosi
0,5-1% del peso del composto (ad es. nelle besciamelle si possono sostituire totalmente le farine utilizzando solo il latte, i condimenti e un poco di farina di semi di carrube in ragione dell’1%; ad es: 400 g di latte e 4 g di farina di semi di carrube).
Risultati
- Forma un gel e quindi una struttura che dà sostegno e alveolo ai lievitati, che saranno stabili e con una mollica più omogenea.
- Funziona come legante ed addensante (v.crepes senza glutine).
- Ha effetto stabilizzante ed emulsionante (utile nella preparazione della maionese vegana).
- Evita la formazione dei cristalli nei congelati.
- Rende le creme più vellutate e dense.
Errori da evitare
- Le proprietà addensanti della farina di carrube sono molto elevate, quindi ne occorre poca e si consiglia di non eccedere per non trovarsi un prodotto viscido.
- Se consumate nella quantità consigliate non dà problemi di salute al consumatore, ma ad alte dosi può interferire col metabolismo del colesterolo, dell’insulina, provocare crisi d’asma e allergie.
Ricetta: crepes di farina di riso con marmellata di fragole
Ingredienti per circa 6-7 crepes
- 120 g farina di riso integrale
- 250 g circa di latte veg (di riso o di avena)
- 2 g circa di farina di semi di carruba
- 1 pizzico di curcuma
- 1 pizzico di cannella
- 1 pizzico di sale m.i.
- qualche goccia di olio evo (fac.)
Acquista gli ingredienti secchi della ricetta
Procedimento
Unire tutti gli ingredienti secchi e miscelare bene. Aggiungere piano piano il latte e incorporarlo nella miscela avendo cura di non formare grumi e che il composto che si forma sia liscio, omogeneo e di consistenza semi-liquida.
Prelevarne un “mestolo” e versarlo sulla padella antiaderente o un testo per le crepes (deve essere molto liscio). Preventivamente si può ungere appena con qualche goccia di olio evo. Distribuire la pastella su tutta la superficie della padella e girarla quando inizieranno a comparire delle bolle. Una volta pronta toglierla e depositarla sul piatto per poi farcirla con una generosa dose di marmellata alle fragole. Ripiegarla in quattro.
La farina di semi di carruba, il nostro legante, formerà un gel quando metteremo la pastella in cottura sulla piastra, che terrà appunto legati insieme gli ingredienti. Ne risulterà una crepes soffice e compatta.
Ricetta: gelato di riso alla nocciola
Ingredienti
- 500 g latte di avena (o un qualsiasi altro latte veg esclusa soia)
- 180 g di malto di riso
- 4 cucchiai di crema di nocciole 100%
- 1 cucchiaio di olio di semi di girasole
- 4 g circa di farina di semi di carrube
- 1 pizzico di sale
Acquista gli ingredienti secchi della ricetta
Procedimento
Versare il latte freddo (o a temperatura ambiente) in un pentolino. Prelevarne una piccola quantità e stemperarvi dentro la farina di semi di carrube. Unire al latte, aggiungere un pizzico di sale e mettere a bollire mescolando sempre. Dopo 2 minuti circa spegnere la fiamma, aggiungere il malto, frullare e far raffreddare quindi frullare di nuovo e alla massima potenza dopo aver aggiunto l’olio e la crema di nocciole. Versare poi nella gelatiera per ottenere un gelato vellutato e cremoso.
Per approfondire gli addensanti puoi leggere anche:
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