Addensanti naturali: piccoli grandi aiuti della cucina senza glutine
Pubblicato
4 anni fa
Simona Casadei Tenshi
Consulente macrobiotica e insegnante di cucina naturale
Perché, quali e come usarli in cucina
Se vogliamo utilizzare in cucina farine senza glutine, è necessario essere consapevoli che non basta sostituire alle farine tradizionali le farine aglutiniche, in quanto formano impasti con strutture molecolari molto differenti e quindi con caratteristiche diverse sia a livello di lievitazione (per i lievitati), di consistenza e di tenuta in cottura.
Cosa accade infatti negli impasti fatti con farine con il glutine?
Accade che la frazione proteica di queste farine, detta glutine, forma, a contatto con l’acqua, una vera e propria rete, chiamata "maglia glutinica", che per effetto delle bolle di aria sviluppate dal lievito si gonfia facendo crescere ed aumentare di volume il nostro impasto. La maglia glutinica perciò farà proprio da rete strutturale alla nostra preparazione.
Per contro invece le farine senza glutine, come quella di riso, di grano saraceno, di legumi ecc.. non avendo la possibilità di formare la maglia glutinica, non hanno sostegno nella lievitazione, quindi se anche si gonfiano in un primo momento ad opera delle bolle di aria, poi la struttura finisce inevitabilmente per crollare.
Facile perciò ottenere un pane o una ciambella compatti che sembreranno mattoni, o crepes che non staranno insieme o una pasta fatta in casa che si romperà in cottura.
È necessario quindi introdurre nella cucina senza glutine degli additivi, il cui nome non deve spaventare perché li sceglieremo naturali e sani, privi cioè di effetti collaterali. Queste sostanze sosterranno le nostre lievitazioni, miglioreranno consistenze e friabilità delle preparazioni senza per contro conferire sapori particolari.
Una volta che impareremo ad usarle non rappresenteranno più un ostacolo alla buona realizzazione dei piatti.
L’utilizzo delle farine senza glutine può essere sperimentato anche da chi non ha problemi di celiachia o di intolleranze, ma che desidera variare la composizione delle sue preparazioni o alleggerire l’intestino, in quanto il glutine, è risaputo, è comunque impegnativo da digerire e può essere infiammatorio per l’intestino.
La stessa dieta del gruppo sanguigno, per esempio, ha come obiettivo la salvaguardia dell’intestino e fa uso solo di farine aglutiniche.
Tra le sostanze che possono venirci in soccorso abbiamo gli addensanti gel naturali.
Il gel, dal punto di vista chimico, si definisce come una miscela bifasica eterogenea, di tipo colloidale, in cui le diverse fasi sono costituito da un liquido (acqua per esempio disperso in una fase solida).
Il liquido “abita” nel solido che ha una struttura che non collassa per la tensione superficiale del liquido.
Il gel si presenta come una massa semisolida, elastica e gelatinosa. Una sostanza che a contatto con l’acqua è in grado di “ad-sorbirla” per formare un composto idratato e strutturato come un gel è ideale proprio perché fornisce al nostro impasto senza glutine quella struttura che diversamente gli manca.
Tra gli addensanti gel naturali più conosciuti e funzionali troviamo:
- la farina di bucce di psillio -> vai all'approfondimento
- la farina di semi di carrube -> vai all'approfondimento
- il kuzu -> vai all'approfondimento
