Kuzu: addensante naturale senza glutine

Considerato un gioiello della cucina orientale , dotato di proprietà addensanti ma anche terapeutiche, la Pueraria lobata, detta anche “kuzu” o “kudzu” è una pianta selvatica molto diffusa in Asia, che cresce tenacemente sulle rocce, ai margini delle strade e sulle pendici di vulcani e montagne.

È una leguminosa della famiglia delle Febacee, pianta rampicante centenaria, in grado di crescere anche diverse decine di cm al giorno (raggiungendo altezze di anche 30m!), dotata di bellissimi fiori blu-viola e di radici molto robuste che affondano nel terreno irraggiandosi anche per 100 m!

La parte della pianta a cui sono attribuite eccezionali proprietà che l’hanno resa celebre da Oriente a Occidente è la radice, e più precisamente l’amido da essa estratto.

In questo articolo parliamo di...

Il kuzu come rimedio terapeutico

Nei paesi Orientali il kuzu è conosciuto da sempre ed utilizzato come rimedio universale: chiamato in Cina anche “ge-gen”, il suo significato è “ eliminatore di tossine” e nella medicina tradizionale cinese è ritenuto un rimedio potente per un’ampia varietà di patologie tra cui dolori e crampi muscolari, ipertensione, asma, malattie infettive e respiratorie, diarree, allergie, emicranie, psoriasi.

In Medicina moderna l’impiego della radice di kuzu è legato al suo elevato contenuto in fitoestrogeni (puerarina, cumarina, genisteina ecc), che lo rende un rimedio di efficacia dimostrata.

È infatti provato che:

• migliora la circolazione ematica e del flusso arterioso, provocando una vasodilatazione dei vasi cerebrali e coronarici, diminuendo le resistenze vascolari, aumentando la quantità di ossigeno nel sangue e diminuendo l’acido lattico nel cuore.
• ha una importante attività antiaggregante piastrinica
• è un miorilassante
• ha azione antipiretica, antidolorifica
• è un potente antiossidante

Grazie alla presenza di fitoestrogeni è anche un rimedio efficace nella gestione dei disturbi della menopausa, e si propone come ottima alternativa della soia.

Per le sue proprietà meccaniche, lenitive/alcalinizzanti è inoltre utile nell’ acidità di stomaco, reflusso, coliti, intestino irritabile, ulcere gastro intestinali. Ottimo riequilibrante della flora batterica intestinale, deve al suo contenuto in isoflavoni le sue proprietà detossificanti; elevate quantità di daidzeina (un flavonoide) gli conferiscono inoltre importanti proprietà antinfiammatorie e antimicrobiche naturali.

Le forme farmaceutiche più diffuse sono capsule e cerotti transdermici. In medicina orientale cinese e macrobiotica si somministra per lo più come bevanda.

È una pianta sicura e ben tollerata, ma si consiglia sempre un confronto col proprio medico in caso di utilizzo prolungato.

Fonti

• http://www.ordfarmacistips.it/prof.asp?id=94 
• https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/24339367/

Il Kuzu in cucina

Amido senza glutine, dona densità e compattezza agli alimenti e ne migliora l’estetica donando un colore più lucido e brillante.

Solubile a freddo in mezzo acquoso in quantità del 5-10%, gelifica a caldo (80°C) e sotto agitazione meccanica.

Aspetto

polvere bianca o piccoli agglomerati gessosi (in tal caso va prima polverizzato in un mortaio da cucina)

Applicazioni come addensante/gelificante

• per addensare salse zuppe sughi e minestre
• per “glassare” e lucidare pietanze a base di verdure
• per ottenere dolci al cucchiaio (budini e creme) di consistenza gelatinosa
• Nei dolci da forno: frantumato in polvere finissima può essere impiegato nell’ordine del 10% (in relazione alla farina) per ottenere maggior sofficità dei preparati.

Dosi

dal 5 al 12% in relazione ai liquidi (oltre l’8% conferisce una consistenza solida che però varia in presenza di zucchero fibre ecc).

Ad esempio useremo 10 g di kuzu su 100 g di liquido per ottenere una consistenza compatta e solida, mentre ne basterà la metà per addensare sughi e minestre.

Meccanismo d’azione

il suo potere addensante, legato alla formazione di un gel, si ha quando il composto raggiunge in un liquido la temperatura di ebollizione e la mantiene per qualche minuto, necessario affinché si completi il processo fisico. Una volta intiepidito si osserverà una consistenza denso-vellutata.

Modalità d’uso

Sciogliere in poco liquido freddo mescolando bene e poi aggiungere alle preparazioni a fine cottura, per una breve bollitura, continuando a mescolare. Il liquido si addenserà e passerà da lattiginoso a trasparente. Bastano pochi minuti e poi si spegne la fiamma.

A questo punto, in base alla ricetta eseguita, potrà essere consumato caldo oppure raffreddato in frigo per almeno 1 ora (il caso ad esempio dei budini).

Il kuzu si può aggiungere anche a cottura ultimata a verdure e frutta frullate per ottenere una consistenza vellutata o per lucidare (vedi ricetta sotto): nel caso della frutta questo amido la rende anche più digeribile, soprattutto agli intestini più deboli.

Risultati

Ad alte dosi gelifica mentre a basse dosi addensa solamente. In ogni caso si otterrà una piacevole texture vellutata e mai gelatinosa o dura come accade con l’agar agar.

Può anche essere sbriciolato sulle pietanze per renderle croccanti (e poi infornato) 

Molto benefico come bevanda macrobiotica e depurativa.

Vantaggi rispetto agli altri amidi

• Ha un indice glicemico più basso grazie al maggior contenuto in amilosio rispetto che in amilopectina
• Ha un elevato tasso di sali minerali
• È un potente alcalinizzante (ne si sfrutta anche il potere di ridurre la stanchezza cronica dovuta all’acidosi)

Svantaggi

Rispetto ad altri addensanti il kuzu è piuttosto costoso e dal più blando potere addensante

Puntualizzazioni dalla Macrobiotica

Essendo una perla della cultura orientale va usato con consapevolezza e, poiché essa gli riconosce la capacità di entrare in profondità nel nostro corpo così come le sue forti radici nel terreno, ottimale sarebbe che fosse usato per condurvi energie equilibrate di alimenti benefici e/o curativi.

Le linee guida della cucina macrobiotica ad esempio, ne sconsigliano l’uso per addensare preparazioni caratterizzate da energie molto yin come a base di cioccolato, alcol o caffè o zuccheri raffinati.

Rimedi naturali e ricette

Succo di mela col kuzu (per la stitichezza cronica)

Ingredienti

• 1 cucchiaino di kuzu
• 1 tazza di succo di mela non zuccherato

Procedimento

Sciogliere il kuzu in poco succo di mela poi aggiungervi il resto del succo e mettere sulla fiamma mescolando sempre. Quando inizia a bollire abbassare la fiamma e sobbollire per pochi minuti finché non diventa ben trasparente.

Bere tiepido e lontano dai pasti, una volta al giorno.

Ume-Sho-Kuzu

Questa bevanda dalle spiccate proprietà alcalinizzanti può essere consumata calda al mattino o alla sera a digiuno alla comparsa di primi sintomi influenzali, o di raffreddore o semplicemente in caso di fastidi allo stomaco o intestino o in caso di stanchezza cronica.

Ingredienti

• 1 tazza abbondante di acqua o tè bancha
• 1 cucchiaino di kuzu
• la punta di un cucchiaio di purea di umeboshi o un pezzetto equivalente di prugna umeboshi
• 2-3 gocce di shoyu

Procedimento

Sciogliere un cucchiaino colmo di kuzu in poca acqua fredda (otterremo un liquido bianco).

A parte far bollire una tazza di acqua o di tè bancha e aggiungere l’umeboshi e il liquido bianco mescolando continuamente finché la bevanda non è diventata trasparente.

A questo punto si può aggiungere la salsa di soia (che può essere evitata nei bambini e negli anziani).

Carote al rosmarino glassate con kuzu

Una gustosissima pietanza dove il kuzu, aggiunto alla fine, servirà a dare al piatto un tocco vellutato e l’effetto glassato.

Ingredienti

• 4-5 carote
• 1 grossa cipolla
• 1 rametto di rosmarino
• sale m.i.
• olio evo
• 1 cucchiaino colmo di succo di zenzero
• shoyu q.b.
• 1 cucchiaino colmo di kuzu

Procedimento

Affettare le cipolle sottilmente e stufarle in padella con poca acqua e un pizzico di sale, coperte, finchè non si saranno ammorbidite.

A questo punto tagliare le carote a tocchetti (bello il taglio a punta di matita che si effettua tenendo la carota in piedi, lievemente inclinata e spuntandola col coltello partendo dalla punta che poggia sul tavolo, facendola man mano ruotare su sè stessa, intorno al suo asse) e aggiungerle alle cipolle per la cottura, insieme al rosmarino e lo shoyu che aggiungeranno profumo e sapidità. Aggiungere poca acqua e solo se occorre. Cuocere al dente.

A fine cottura aggiungere lo zenzero grattugiato e completare la stufatura per 2 minuti, sempre coperta, aggiungendo un filo d’olio.

A parte sciogliere il kuzu in poca acqua fredda e aggiungere alla nostra ricetta ancora fumante. Spegnere la fiamma. Mescolare finché non diventa trasparente e si è addensato.

La nostra selezione di Kuzu Bio

Per approfondire gli addensanti puoi leggere anche:

• Addensanti naturali: piccoli grandi aiuti della cucina senza glutine
• Farina di bucce di psillio
• Farina di semi di carrube

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