Come sostituire il sale da cucina nella nostra alimentazione in modo sano, gustoso ed economico?

Domande frequenti sull’alimentazione vegetale - Risponde Francesca Più

Sin dall'antichità, il sale era considerato un minerale preziosissimo, tanto da essere considerato l’ “oro bianco”.

Ai tempi era usato principalmente come conservante alimentare soprattutto nelle casate nobili, poiché se lo potevano permettere davvero in pochi..

Ora abbiamo il “problema” contrario con il sale (soprattutto quello classico raffinato da cucina), divenuto assai economico e presente nelle nostre tavole: è un potente insaporitore e spesso non ci rendiamo conto di abusarne proprio perché, oltre quello aggiunto manualmente nelle preparazioni e ricette, è contenuto in quasi tutti i cibi confezionati che possiamo trovare in commercio.

Quali sono gli effetti di un abuso alimentare di sale da cucina?

Ecco, divisi per punti, gli effetti che un eccesso di sale nella nostra alimentazione potrebbe causare nel nostro organismo:

• è un potente irritante: mettendone un granello su una ferita e ci si può rendere conto di quanto caustico esso sia. Aprendo gli occhi nell'acqua di mare si può percepire quanto bruci. Il sale ingerito pizzica, punzecchia, pungola e corrode il corpo dall'interno.
• è causa prima di ritenzione idrica. Fa gonfiare gli occhi, l'addome e le caviglie.
• è causa di alta pressione e rende vulnerabili a infarti e ictus.
• sovverte l' equilibrio sodio-potassio che si crea nel corpo quando si mangia in armonia con la natura.
• perverte il senso del gusto, e fa sembrare insipidi i cibi naturali anche quando non lo sono.
• inibisce la capacità percettiva del senso di sazietà, facendoci mangiare più del necessario e facendoci spesso mangiare quel che in Natura eviteremmo .
• il sale d'uso comune nelle tavole, quello raffinato, è ricco di sostanze chimiche irritanti ed aggressive, solventi, anti-umidificanti, schiarenti, anti-impaccanti.

[Fonte: Direzione Tecnica ABIN Bergamo (Associazione Bergamasca Igiene Naturale)]

I sali in commercio sono tutti uguali?

Naturalmente c'è sale e sale anche in questo caso.

Anche se in qualsiasi modo se ne consiglia un uso davvero moderato, soprattutto se ci si ciba anche di alimenti confezionati che già di per sé ne contengono una percentuale importante, ci sono sali integrali di qualità (salgemma, sali marini, sale masala ayurvedico) da poter utilizzare in piccole dosi, e sali raffinati (come il classico sale bianco da cucina) che come abbiamo osservato già nel primo punto sarebbe sempre bene evitare.

Inoltre, esistono in commercio molti insaporitori naturali utilizzati soprattutto nella cucina macrobiotica (come miso, salsa shoyu, salsa tamari, gomasio, mix di alghe) che contengono un sapore intenso e percentuali di sale piuttosto consistenti, i quali possono aiutare come “transizione” nel sostituire e diminuire l'apporto di sale raffinato dalle tavole.

Come posso diminuire l'apporto di sale da cucina mentre faccio spesa?

Le più recenti linee guida sull'alimentazione indicano un valore consigliato che non superi quello giornaliero di circa 1 cucchiaino di sale al giorno (quindi approssimativamente 6 grammi, contenenti 2.4 g di sodio) per adulti e dai 2 ai 5 grammi di sale per i bambini (quindi approssimativamente dai 0,8 g ai 2 g di sodio per bambini al di sotto dei 5 anni nel primo caso, e al di sopra dei 5 anni nel secondo).

E' importante imparare a dare un'occhiata ai valori nutrizionali dei cibi confezionati che ci accingiamo a comprare: sarebbe sempre bene che l'apporto di sale nei prodotti sia inferiore agli 0.5 grammi per 100 g di prodotto, cosicchè in un'ottica generale possiamo sapere che quel prodotto contiene un apporto di sale piuttosto basso.. (Per vedere i nostri prodotti con poco sale, clicca qui: > Cibi a basso contenuto di sale)

Ma è altrettanto importante conoscere tutte le alternative naturali ed integrali al sale che abbiamo a disposizione. Difatti, più ci si alimenta in modo integrale nutrendosi già dalle materie prime, meno sale si assume in modo inconsapevole.

Come posso sostituire il sale in modo sano, economico, integrale e saporito?

Con erbe aromatiche, spezie e liliacee!

Molti anni fa, quando il sale da cucina era molto costoso, le erbe aromatiche e le spezie erano fondamentali sia nelle preparazioni culinarie che in ambito terapeutico.

Ora che il sale ne possiamo trovare ovunque ed in grande quantità, tutto quel che riguarda queste preziose fonti di vitamine e minerali utilissime nella digestione e nel metabolismo cellulare, è stato relegato purtroppo ad un ruolo marginale.

Riscopriamo quindi queste spezie e queste meravigliose erbe, chiamate “aromatiche” proprio perché hanno un aroma inebriante e gradevolissimo, il quale si sposa magnificamente sia nella cucina crudista che in quella cotta!

Tra le erbe aromatiche mediterranee che possiamo utilizzare troviamo l'alloro, il basilico, il dragoncello, l'erba cipollina, la maggiorana, la menta, l'origano, il prezzemolo, il rosmarino, il timo; tra le spezie facilmente reperibili possiamo utilizzare cannella, cardamomo, coriandolo, cumino, curcuma, curry, noce moscata, paprika, pepe di cayenna, zenzero!

Inoltre, l'utilizzo di vegetali appartenenti all'ordine botanico delle liliacee come aglio, cipolla, porro e scalogno (anche secchi) insaporiscono in modo intenso ogni pietanza. Nel caso si utilizzino questi alimenti consiglio sempre di privarli del loro germoglio per migliorarne la digestione.. ed il nostro alito!

Con pomodori secchi e\o capperi!

I pomodori secchi e i capperi vengono conservati solitamente sotto sale: se opportunamente dissalati in acqua tiepida possono essere degli ottimi sostituti al sale.

Inoltre, essiccando ortaggi come pomodori, cetrioli e zucchine (senza aggiungere sale) si andrà a perdere acqua e a concentrare il sapore dei vegetali, aumentandone il sapore “salato”.

Con il sedano!

Il sodio che si trova disponibile negli ortaggi e nella verdura (soprattutto nel sedano, ma anche in pomodori e cetrioli ad esempio) risulta organicamente utilizzabile e solubile, e questo tipo di “sale” organico è a totale beneficio del nostro organismo.

Come ho approfondito anche nel mio libro “Spaghetti vegetali dall'antipasto al dolce – Vegan, crudisti e senza glutine”, si può integrare il sedano in ogni stagione nelle nostre ricette sia crude che cotte, ed autoprodurci un sale che si utilizzava sin dal Medioevo: il sale di sedano!

E' facilissimo da preparare, saporito e salato quanto basta.. e non è necessario limitarne la quantità essendo senza effetti collaterali. Il sedano è ottimale per diventare il nostro “sale” naturale perché ricchissimo in sali minerali, sodio e potassio.

Con circa 1 kg e mezzo di sedano si ottengono sugli 80 gr. di sale di sedano. La preparazione è semplicissima: tagliate a piccoli pezzi i gambi di sedano, essiccateli in forno o nell'essiccatore (o al sole quando è estate!), e polverizzatelo in un macinapepe\macinacaffè o in un piccolo mixer o semplicemente sbriciolandolo con le mani.

Buone alchimie gustative!

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