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La fermentazione lattica nelle verdure

di Flavio Sacco 9 giorni fa


La fermentazione lattica nelle verdure

Vediamo cos'è la fermentazione lattica e come avviene nelle verdure, per comprendere le differenze con i sottaceti

Quando si parla di fermentazioni degli alimenti, ormai ci si riferisce a un “processo di trasformazione a carico di microrganismi”, a prescindere da quali microrganismi (lieviti, batteri, funghi unicellulari, ecc..) e dal processo di trasformazione.

In realtà la fermentazione ha un significato ben preciso: è una via metabolica degli esseri viventi (anche gli esseri umani) per ottenere energia dalle sostanze organiche in assenza di ossigeno.

Ma a noi va benissimo la prima definizione, più generica e riferita solo ai microrganismi.

In questo articolo parliamo di...

Indice dei contenuti:

La fermentazione lattica

Fra le varie fermentazioni, abbiamo la fermentazione lattica. Si chiama così perché il prodotto di scarto principale è appunto l’acido lattico, che avrà anche l’effetto di acidificare l’alimento, rendendolo conservabile.

La fermentazione lattica si applica molto spesso alle verdure e viene portata avanti da un gruppo di batteri, che si chiamano appunto batteri dell’acido lattico, detti anche batteri lattici o LAB.

Anche lo yogurt è il risultato di una fermentazione lattica, ma perché si usano batteri lattici e non perché è una fermentazione che riguarda solo il latte o la produzione di latticini. L’etimologia della fermentazione lattica non ha collegamenti con il latte.

Per fare in modo che si sviluppino solo i batteri lattici, quindi una fermentazione lattica, è necessario seguire due strade:

  • inserire una grande quantità di batteri lattici, ovvero uno starter;
  • creare un ambiente selettivo per far proliferare solo i batteri lattici già presenti, ovvero una fermentazione spontanea (non selvaggia!).

Quando possibile, prediligo sempre le fermentazioni spontanee, perché non richiedono l’acquisto di starter e producono una grande varietà di batteri lattici benefici.

Nel caso della fermentazione lattica spontanea delle verdure, è molto facile creare un ambiente selettivo: basta aggiungere sale o salamoia nelle giuste quantità. Il sale è il nostro alleato contro la proliferazione di microrganismi indesiderati e farà moltiplicare solo i lattici “buoni”.

Le verdure lattofermentate

Le verdure lattofermentate (i.e. fermentazione lattica) subiscono un processo di trasformazione a carico dei LAB che le rendono piacevolmente acide e ricche di fermenti lattici vivi. Inoltre, le verdure si potranno conservare per molto tempo: la fermentazione nasce come tecnica di conservazione.

A fine processo, una verdura fermentata può contenere fino a miliardi di LAB per grammo. Non solo, nel caso della fermentazione spontanea, la varietà di specie e ceppi sarà enorme. Questa varietà si tradurrà in un arricchimento del nostro microbiota intestinale, dove ha sede il sistema immunitario.

Questa variabilità è alla base di quel che chiamiamo resilienza (capacità di un organismo o ecosistema di sopravvivere ad una perturbazione) e del nostro benessere salutare. Il paragone è semplice: secondo voi è più forte la foresta Amazzonica dove convivono tantissime specie diverse o una pineta fatta da un’unica specie di alberi? La risposta è abbastanza evidente.

Ricordiamoci anche che le verdure fermentate sono buone! Non dobbiamo mangiarle solo perché fanno bene ma anche, e soprattutto, perché sono piacevoli e gustose. Infatti, l’acido lattico prodotto è molto più delicato e piacevole di altri acidi, come l’acetico presente nell’aceto e nei sottaceti o in alcuni sottoli.

Differenza fra fermentati e sottaceti

Confronto tra sottaceti e fermentati

Quindi, le verdure fermentate non vanno confuse con i sottaceti anche se visivamente si somigliano. In sintesi, le differenze fra verdure fermentate e sottaceto (o sottolio, comunque prima bollite in aceto) sono principalmente due:

  • il tipo di acidità
  • l’approccio verso i microrganismi per ottenere la conservabilità.

La prima differenza riguarda l’acidità. Le verdure fermentate, come detto, hanno un sapore piacevolmente acido e gustoso grazie alla presenza dell’acido lattico prodotto durante la fermentazione. I sottaceti invece vengono immersi, e/o fatti bollire, in aceto (i.e. acido acetico).

A seconda del processo, le verdure avranno un sapore diverso. Questo perché gli acidi non sono tutti uguali, a parità di pH (acidità), il gusto acido viene percepito in modo differente. Infatti, il gusto acido non dipende solo dal pH, ma anche da come l’acido interagisce con la nostra lingua. L’acido acetico ha un gusto molto pungente, acre, con una sensazione di bruciore. Al contrario, l’acido lattico è molto più “morbido” e dal gusto delicato. A conferma della sua delicatezza, anche l’industria alimentare, quando possibile, predilige usare come conservante il lattico fra i vari acidi organici.

Il secondo aspetto riguarda l’approccio verso i microrganismi presenti. Sfruttare la fermentazione ci permette di lavorare CON i batteri per farli proliferare. Le verdure, ricche di LAB a fine processo, saranno conservabili a lungo e sicure dal punto di vista alimentare. I batteri lattici rendono inospitale l’ambiente per i patogeni e i microrganismi che fanno andare a male gli alimenti, abbassando il pH e producendo delle batteriocine, una sorta di antibiotici naturali. I LAB che si sono moltiplicati in numero esorbitante, diventano i custodi del cibo.

Al contrario, i sottaceti e le conserve in generale hanno un approccio che lavora CONTRO ogni forma di vita microbica. I sottaceti sono prodotti sterilizzati, pastorizzati e totalmente privi di qualunque forma di vita. Questo ambiente asettico evita la presenza di patogeni e microrganismi indesiderati. Tuttavia, oltre a perdere i vantaggi di un alimento vivo per il nostro microbiota intestinale, è un risultato più difficile da ottenere in ambiente casalingo. Basta il minimo errore e il vasetto si contaminerà diventando pericoloso. Non a caso, in Italia, l’Istituto Superiore di Sanità riporta casi di intossicazioni alimentari legati alle conserve casalinghe ma non a verdure lattofermentate.

In definitiva è molto più facile far proliferare i batteri lattici buoni che eliminare tutto sterilizzando.

Un’ultima differenza riguarda l’estetica. I sottaceti sono immersi in un liquido trasparente, sterilizzato, mentre i fermentati presentano una salamoia torbida. Questa torbidità è un indice positivo, infatti deriva dalla proliferazione dei batteri lattici che si accumulano e producono della sospensione nel liquido, rendendolo opalescente.

Oltre all’aspetto visivo, i fermentati possono accumulare gas nei barattoli ed essere frizzanti all’apertura. Anche questo è un indice positivo e non negativo come ci hanno sempre insegnato, nella paura generalizzata dei microrganismi, perché dimostra la vitalità del prodotto.

Preparazione delle verdure

Preparare le verdure e portare avanti una fermentazione lattica è semplice. Si tratta di assicurarsi di seguire due principi fondamentali:

  • creare un ambiente selettivo aggiungendo sale alle verdure. In questo modo proliferano solo i batteri lattici benefici;
  • assicurarsi che le verdure rimangano sommerse, quindi in ambiente privo di ossigeno. Aggiungendo sale molte verdure succose (e.g. cavolo cappuccio) rilasceranno sufficiente liquido per rimanere sommerse, mentre con altre verdure che rilasciano poco succo (e.g. carote intere, cavolfiore) sarà necessario aggiungere acqua per creare una salamoia.

Vedremo in dettaglio come preparare le singole verdure, calcolare la quantità di sale precisa, quale sale prediligere, le varie fasi di fermentazione gassose e non, consigli per mantenere le verdure sommerse, ecc, nei prossimi articoli di ricette specifiche.

Buona fermentazione!

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