Come fermentare le verdure
Flavio Sacco
Biologo, fermentatore, autore e divulgatore
I processi generali, ingredienti base e strumenti per fermentare le verdure
Per fermentare le verdure, si predilige la fermentazione lattica.
La fermentazione lattica è portata avanti da una categoria di microrganismi chiamati batteri lattici, i quali producono come scarto principale l’acido lattico. Questo, avrà l’effetto di acidificare l’alimento, rendendolo sicuro e conservabile.
Fermentare le verdure è un ottimo modo di consumare cibi ricchi di microrganismi vivi, perlopiù batteri lattici, che vanno ad arricchire il nostro microbiota intestinale, sede del sistema immunitario.
Infine, le verdure fermentate diventano saporite e piacevolmente acide. L’acido lattico gli conferisce un’acidità morbida e delicata, poco aggressiva al palato.
In questo articolo vi spiego come fermentare le verdure per fermentazione spontanea, un concetto affrontato in un precedente articolo che puoi leggere qui, ma sappiate che esistono anche degli starter apposta. Io non li uso, non ne sento la necessità, poiché tutti i batteri lattici amici di cui ho bisogno sono già presenti sulle verdure stesse.
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Strumenti e ingredienti base per fermentare
Per fermentare le verdure avremo bisogno di qualche strumento base e degli ingredienti che saranno sempre presenti, come il sale.
Vediamo in dettaglio di quali strumenti avremo bisogno (e che puoi trovare sul nostro-ecommerce):
- un tagliere e un coltello o una mandolina
- dei barattoli puliti che si possano chiudere
- (opzionale) un gorgogliatore, che farà uscire l’anidride carbonica che si produce senza fare entrare aria nel barattolo
- dei pesi di fermentazione o pressini salvagusto, per mantenere le verdure sommerse
- una bilancia. Pesate con attenzione tutto: la fermentazione non è intuito e approssimazione ma scienza e precisione.
- un misuratore di pH, per verificare l’acidità delle verdure. Si possono usare delle cartine tornasole o un pHmetro.
Gli strumenti per la fermentazione
Gli ingredienti base che useremo nella fermentazione lattica sono principalmente due:
- sale, che NON deve essere iodato. L’aggiunta di iodio potrebbe rendere la vita difficile ai batteri lattici. Il sale migliore che potete utilizzare è il sale marino integrale.
- acqua. Non sempre dovremo aggiungere acqua alle nostre verdure per mantenerle sommerse, ma quando questo è necessario usate acqua NON clorata.
Basta evitare di usare l’acqua di rubinetto senza aver prima aspettato che il cloro sparisca. Il cloro presente nell’acqua di rubinetto ha come effetto quello di eliminare tutti i microrganismi, quindi è immaginabile che renderà la vita molto difficile anche ai batteri lattici.
Per fortuna, il cloro presente nei nostri acquedotti è volatile e sarà sufficiente lasciare l’acqua in un recipiente aperto per un paio di giorni o farla bollire per alcuni minuti. In questo modo la maggior parte del cloro si libera dall’acqua.
Fermentazione con e senza salamoia aggiunta
Per fermentare le verdure, è necessario dividerle in due categorie:
- le verdure che non necessitano di acqua per creare la salamoia, poiché rilasceranno sufficiente liquido (come il cavolo cappuccio o i limoni);
- le verdure che per rimanere sommerse nel liquido necessitano di aggiunta di acqua (ad esempio: carote intere o cavolfiore).
A seconda di quello che vogliamo fermentare dovremo decidere se sarà necessario aggiungere acqua o meno.
Se iniziamo la preparazione delle nostre verdure senza aggiunta di acqua e poi ci rendiamo conto che non rilasciano liquido a sufficienza, possiamo aggiungere salamoia alla stessa percentuale di sale, ma non è il modo più corretto per procedere.
Procedimento per fermentare le verdure in casa
Prima di tutto, per creare un ambiente selettivo per i batteri lattici, usiamo il sale.
La salinità che solitamente si usa per fermentare le verdure va dal 2% al 10%. Il mio consiglio è di partire sempre dal 2,5% e aumentare o scendere a seconda delle esigenze.
Il sale serve anche a mantenere la struttura e la croccantezza delle verdure, quindi se scendete troppo, le verdure fermentate saranno morbide e poco gradevoli.
Seguite questi semplici 8 passaggi per preparare le vostre verdure lattofermentate.
1. Sciacquate e lavorate le verdure scelte
Se usate una verdura che dovrà rilasciare il liquido per creare la salamoia, tagliatela più fine per velocizzare il processo. Ad esempio, i crauti (cavolo cappuccio fermentato) non necessitano di acqua.
2. Pesate la verdura
Cercate di usare una quantità adeguata a riempire il più possibile il vostro contenitore. Lasciate sempre 1-2 cm liberi dal bordo superiore.
3. Se dovete aggiungere acqua, invece, pesate le verdure e l'acqua insieme
Pesate acqua e verdure direttamente nel barattolo dove le farete fermentare. Così avete la quantità perfetta di acqua necessaria e le verdure che potete mettere al massimo della capienza.
4. Calcolate la quantità di sale da aggiungere
Io consiglio di partire sempre da un 2,5%.
Tale passaggio richiede attenzione: questa percentuale rappresenta la porzione di sale sul totale (verdura+eventuale acqua+sale) e non sulla sola verdura, o peggio ancora solo sull’acqua. Questo significa che se preparo 1 kg di crauti, userò 975 g di cavolo cappuccio (97,5%) e 25 g di sale (2,5%). Stessa cosa per le verdure in salamoia, se faccio 1 kg di carote fermentate, userò 975 g di carote e acqua (la somma!) e 25 g di sale.
La cosa peggiore che potete fare è preparare una salamoia a una determinata salinità e poi aggiungere le verdure. A seconda di quanta verdura inserite nel vasetto, la salinità cambierà e ogni volta avrete un risultato differente. Se non pesate, non siete consapevoli di quello che state facendo.
Se uso pesi diversi dovrò fare una semplice proporzione. Peso verdura (ed eventuale acqua):97,5=peso sale:2,5. In pratica, pesate la verdura (ed eventuale acqua), dividete questo peso per 97,5 e lo moltiplicate per 2,5 e otterrete il peso del sale.
5. Aggiungete e sciogliere il sale
Massaggiando e strizzando la verdura che rilascerà il liquido (come nel caso del cavolo cappuccio) o sciogliendolo nell’acqua se usate la salamoia aggiunta.
6. Aggiungete un peso di fermentazione
O anche qualcosa che tenga le verdure sempre sommerse. Anche una foglia esterna del cavolo cappuccio può funzionare.
7. Chiudete il contenitore
Mettetelo eventualmente su di un piattino in modo che la salamoia che fuoriesce con i processi fermentativi, non sporchi.
Non lasciate il contenitore aperto per nessun motivo. I batteri lattici di cui avete bisogno si trovano sulle verdure stesse e lasciare il barattolo aperto nell’intento di far entrare altri microrganismi presenti nell’ambiente, creerà solo problemi.
8. Sgasate il contenitore
Fatelo 1-2 volte al giorno per la prima settimana. Vedrete che si accumulerà molto gas. Per sgasarlo è sufficiente aprire leggermente il tappo, giusto per rilasciare la pressione accumulata.
Dopo la prima settimana, la salamoia prenderà un colore torbido e l'attività gassosa rallenterà.
Attenzione! La fermentazione non è ancora terminata e dovremo pazientare ancora 1-2 settimane prima di arrivare alla fine del processo.
Le verdure fermentate sono pronte dopo circa 14-21 giorni dall'inizio della preparazione, il parametro del completamento del processo è il pH, che dovrà essere sotto il 4,2. Questo parametro è stato stabilito grazie a una serie di studi sulla fermentazione.
Consumo e conservazione
La fermentazione lattica è una tecnica di conservazione delle verdure. Questo significa che una volta fermentate, le vostre verdure si possono conservare anche per molto tempo a temperatura ambiente. L’unico accorgimento è quello di mantenere le verdure sempre sommerse, man mano che le consumiamo.
Abbiamo già ribadito diverse volte che il motivo per il quale mangiamo verdure fermentate NON pastorizzate è anche l’apporto di batteri lattici al nostro microbiota.
Da alcune analisi microbiologiche che ho fatto sulle verdure fermentate, la quantità di batteri lattici benefici presenti diminuisce considerevolmente nel tempo, quindi per mantenere la vitalità delle verdure il mio consiglio è di mantenerle in frigorifero e consumarle entro i primi 3-6 mesi dalla fine della fermentazione.
Buona fermentazione!
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