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I benefici delle verdure fermentate

di Riccardo Lautizi 4 anni fa


I benefici delle verdure fermentate

L’antica conoscenza della fermentazione delle verdure può migliorare notevolmente la nostra salute

Il consumo delle verdure fermentate risale ad almeno il 6000 a.C. secondo i ritrovamenti nella mesopotamia, e ci sono testimonianze in ogni cultura fino ai giorni nostri, quando l'avvento dei cibi raffinati e industriali ha preso il sopravvento sui veri alimenti che hanno nutrito e mantenuto in forza e salute l'uomo per migliaia di anni.

Dai greci, ai romani passando per l'Asia e arrivando in America, tutte le popolazioni hanno nella loro cucina tradizionale cibi fermentati. La fermentazione è nata come un metodo per conservare gli alimenti ma è molto più di questo.

Nel libro Manuale dei Cibi Fermentati si afferma infatti che "I prodotti fermentati migliorano la salute del tratto gastrointestinale, riducono le manifestazioni allergiche nei soggetti predisposti, riducono l'incidenza di alcune tipologie di cancro. E non pochi studi confermano il valore degli alimenti fermentati."

Il processo della fermentazione innesca tutta una serie di trasformazioni nel cibo cambiandone radicalmente le caratteristiche nutrizionali in modo altamente positivo in quanto

  • Vengono generati enzimi benefici
  • Aumenta il contenuto di vitamine (in particolare C e gruppo B)
  • Si creano acidi grassi omega-3
  • Si sviluppano dei batteri probiotici
  • Aumentano gli antiossidanti
  • Il cibo diventa assimilabile e biodisponibile per l'organismo
  • Vengono rimossi eventuali batteri nocivi e sostanze tossiche dal cibo
  • Il cibo si conserva più a lungo

Tutto questo produce degli effetti così positivi sulla salute che il cibo fermentato è considerato il migliore "superfood" e la più potente panacea per l'uomo.

Prima di spiegarne i benefici bisogna comprendere l'importanza dell'intestino. L'85% del sistema immunitario risiede proprio nel nostro intestino insieme a 100 mila miliardi di batteri che permettono la vita dell'uomo. Sempre più studi scientifici collegano l'insorgere delle malattie, dal cancro all'Alzheimer, dai disturbi della personalità all'autismo, ad uno squilibrio della flora batterica intestinale.

L'alimentazione moderna basata su cibi poveri di nutrienti e pieni di additivi, la presenza di metalli pesanti nell'ambiente, l'uso di farmaci e vaccini, la presenza di tossine come pesticidi e antibiotici nei vegetali e nella carne, hanno tutti contribuito a danneggiare la composizione qualitativa (ceppi batterici) e quantitativa (predominanza di alcuni ceppi su altri) del nostro molto sensibile intestino. 

Gli alimenti fermentati arrivano in nostro aiuto. Ho provato di persona i benefici e ogni giorno nella mia dieta c'è almeno una porzione di cibo fermentato, che può essere kefir, crauti e altre verdure, kombucha, yogurt, miso, aceto di mele.

Ecco i benefici delle verdure fermentate

  • Ripopolano l'intestino di batteri positivi (contengono più probiotici di molti integratori in commercio)
  • Scoraggiano l'invasione dei batteri negativi
  • Disintossicano il corpo da metalli pesanti e tossine
  • Rafforzano il sistema immunitario
  • Forniscono vitamine e minerali in abbondanza
  • Migliorano la digestione e l'assimilazione dei nutrienti
  • Previene e tratta disturbi gastro-intestinali, infiammazioni, cancro, candida, intolleranze alimentari, micosi, allergie, obesità e diabete
  • Forniscono enzimi indispensabili per le reazioni chimiche che avvengono continuamente nel corpo
  • Forniscono la vitamina K2, presente esclusivamente nei cibi fermentati, che è indispensabile per il funzionamento della vitamina D ed è in grado di ridurre il rischio di malattie coronariche, ictus, calcificazione delle arterie, osteoporosi e carie

Le verdure fermentate possono essere preparate facilmente in casa e dopo averle provate e constatato di persona i benefici è difficile farne a meno.

Le verdure fermentate più famose sono i crauti, ma oltre al cavolo cappuccio possono essere fermetate tantissimi tipi di verdure come ad esempio carota, cipolla, peperoni, cavolo rosso e cetrioli. Altri cibi fermentati sono una bevanda a base di pane fermentato (ottima per la candida e per riequilibrare l'intestino), l’aceto di mele, il kefir, il miso e lo yogurt fatto in casa (quello in commercio ha batteri che muoiono prima di arrivare all'intestino).

La fermentazione: conservare i doni della Natura

L’uomo ha sempre avuto l’esigenza di accordare i propri ritmi di vita con quelli della Natura ma nel contempo ha sempre cercato di controllarne e modificarne i tempi, prolungandoli e fermandoli, attraverso la diversificazione delle colture e le tecniche di conservazione degli alimenti. In questo contesto, la scoperta della fermentazione ha rappresentato una svolta decisiva da un punto di vista culturale e simbolico, una vera e propria vittoria della vita sulla morte.

La fermentazione fu un’antichissima scoperta casuale avvenuta in diverse civiltà e aree geografiche. Pare siano stati i Sumeri i primi produttori di birra; agli Egizi era già noto il vino, che accompagnava i defunti nel viaggio nell’oltretomba, così come il pane lievitato. Anche alle antiche civiltà dell’Oriente si devono molte delle più note bevande e salse fermentate, all’inizio a base di riso, miele o frutta fino alla salsa di soia.

Sembra che le verdure fermentate siano state un primato di cinesi e giapponesi, ma anche nell’Europa centro-settentrionale la fermentazione fu molto utilizzata per la produzione dei famosi crauti.Ogni civiltà, dall’est all’ovest e dal sud al nord, a un certo punto ha iniziato a sviluppare le proprie tecniche di fermentazione, tramandandole fino ai giorni nostri.

Ma c’è stato un momento storico in cui queste antiche tradizioni sono state messe fortemente in discussione: la nascita dell’industria alimentare e l’avvento degli inscatolati, surgelati, dei lieviti e conservanti chimici, ha contribuito a creare una standardizzazione dei gusti, oltre ovviamente a una perdita di energia vitale e di preziose sostanze nutritive dei prodotti confezionati.

Cibi fermentati: i benefici sulla salute

Perché è importante inserire i fermentati nella nostra alimentazione? Prima ancora di elencarvi gli innumerevoli vantaggi per la nostra salute, vi proponiamo un diverso punto di vista. La fermentazione ci permette di sfidare le nostre paure, di riappropriarci dei nostri istinti primordiali e di ritornare a fidarci dei nostri sensi, ci spinge a sperimentare nuovi gusti, ad avventurarci in nuove scoperte e ci porta a contatto con l’energia della vita. Oggi anche la scienza ci conferma i batteri contenuti nei cibi fermentati sono fondamentali per il nostro sistema immunitario, sono alleati della nostra digestione e soprattutto della nostra corretta funzionalità intestinale.

I cibi e le bevande fermentate sono molto nutrienti e facili da digerire rispetto agli stessi cibi ingeriti crudi o cotti, contengono microrganismi probiotici (batteri, lieviti buoni, enzimi) che, trasformando gli zuccheri e gli amidi, rendono tutti i nutrienti facilmente assimilabili, facilitano la digestione, concorrono alla produzione di acido lattico, di acidi grassi Omega 3 (fondamentali per il corretto funzionamento del sistema immunitario che per l’80% risiede nelle pareti dell’intestino) di vitamine dei gruppi B, C e K, regolarizzano l’assorbimento dei sali minerali, del calcio e dei grassi e allo stesso tempo inibiscono la proliferazione di batteri patogeni.

Sono fortemente antiossidanti, alcalinizzanti e detossificanti.

Consigli per preparare i fermentati casalinghi

  • Scegliete materie prime di origine biologica e controllata, che non contengano alcun prodotto chimico.
  • Lavate bene le verdure, in modo da togliere tutti i residui di terra, ma non pelatele.
  • Usate acqua poco clorata; se contiene cloro, fatela bollire e raffreddare prima di utilizzarla.
  • Utilizzate sale marino integrale per le vostre salamoie.
  • Non utilizzate contenitori o utensili di plastica; meglio vetro, legno o terracotta.
  • Sterilizzate sempre i contenitori che utilizzate e pulite con aceto gli utensili e le superfici d’appoggio. Ovviamente anche le vostre mani dovranno essere sempre pulite.
  • Trovate un luogo buio e fresco per conservare le vostre preparazioni.
  • Non abbiate paura, il cibo assorbe le nostre emozioni e vibrazioni; imparate a osservare, annusare e ascoltare il vostro istinto. Se seguirete le indicazioni, non rischierete nulla; all’inizio dovrete sperimentare ed esercitare i vostri sensi ma sarà sicuramente una divertente strada in discesa, come lo è stata per noi!

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Verdure fermentate e crauti 

INGREDIENTI

  • verdure miste (carote, zucchine, cetrioli, cavoli cappucci, cavolfiori, rape, cipolle, asparagi, mele ecc.)
  • aromi (alloro, ginepro, salvia, origano, finocchietto, aglio, peperoncino ecc.)
  • sale

Esistono molte ricette che prevedono la fermentazione delle verdure. Le preparazioni sono molto semplici e non ci sono particolari accortezze da seguire. Tagliate le verdure crude a bastoncino, con uno spiralizzatore, oppure con una mandolina. I cetrioli possono essere messi interi nei recipienti; vi suggeriamo di sceglierne una qualità piccola e croccante. Riempite i vasetti aggiungendo gli aromi desiderati. Preparate una salamoia facendo bollire 30 g di sale marino integrale non iodato in un litro di acqua.

Lasciate raffreddare e versate il liquido sulle verdure fino a ricoprirle. Fate in modo che le verdure rimangano coperte utilizzando dei presselli salvagusto o dei sassi di fiume bolliti e ben asciugati. Coprite con una garza per non far entrare la polvere, appoggiate il tappo in modo non ermetico e lasciate fermentare a temperatura ambiente (l’ideale è a 20 °C) per due settimane. Di tanto in tanto scuotete il vasetto.

Dopo un paio di giorni inizierete a osservare la formazione di bollicine. Nessuna paura del botulino, questa tossina non trova spazio in ambienti acidi e ben ossigenati. Passate due settimane sigillate il vasetto e conservate in un luogo fresco e asciutto o in frigorifero.

La fermentazione parte da sola, ma se volete potete aggiungere anche uno starter scegliendo tra rejuvelac, kombucha o siero del kefir. Tra le verdure fermentate troviamo anche i crauti. Per la loro preparazione lavate bene il cavolo e tagliatelo finemente con un coltello o con una mandolina. Sistematelo in un grosso vaso o in un apposito barile di fermentazione per crauti facendo degli strati, cospargendo di sale e premendo con un pestello in modo che il sale penetri nei cavoli e si produca la salamoia.

Fate in modo che siano coperti dal liquido, coprite con un canovaccio e lasciate fermentare in cantina per almeno un mese. Una volta pronti spostate i crauti nei vasetti e conservateli in frigorifero.

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