La filiera completa per un pane di qualità
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1 giorno fa
Per ottenere un buon pane, gustoso e salutare, occorre osservare puntualmente molti step, in precisa consecuzione. Alla base c'è ovviamente la materia prima (grano tenero, farro, khorasan, ecc.), che deve essere, certo biologico e italiano, ma anche proveniente da azienda locale, meglio dall'azienda stessa dove è situato il molino (per avere proprio il "km 0").
In questo articolo ti proponiamo:
Molino a pietra: perché fa la differenza
A questo punto il molino: per ottenere farina integrale (o semintegrale: tipo "1", o tipo "2") ci vuole il tradizionale molino a pietra, in quanto la moderna macinazione a cilindri metallici (necessaria solo per la farina 0) non garantisce la conservazione delle sostanze presenti nel germe del chicco e nelle parti esterne (crusca, cruschello, tritello, farinaccio) e quindi gli oligoelementi e le vitamine A, E, del gruppo B presenti nel chicco integrale.
Lievitazione e pasta madre
Tutte queste sostanze nutritive si conservano con la macinazione a pietra e le ritroveremo poi nel pane integrale o semintegrale, ma solo se ottenuto con la lievitazione naturale, cioè con la pasta madre, o pasta acida (sour dough), che spesso veniva conservata e rivitalizzata giorno dopo giorno, anche per anni nelle madie delle antiche famiglie contadine.
I grani antichi: tradizione e salute
È sempre più importante e apprezzato da un pubblico di consumatori più avveduto, utilizzare come base i "grani antichi" (meglio se un mix di essi): gentilrosso, verna, frassineto, sieve, autonomia ecc.
La maggior parte di questi non hanno subito le mutazioni genetiche negli anni '60, mirate ad aumentare ulteriormente la resa e la forza del glutine. Producono un po' meno, ma non richiedono molti fertilizzanti e tanto meno diserbanti, e sono più compatibili con il nostro metabolismo grazie ad una composizione proteica più facilmente assimilabile.
Semi di girasole: un ingrediente da scegliere con cura
Per rendere più gustoso e salutare il pane, si possono aggiungere nell'impasto i semi di girasole, meglio se leggermente tostati. Attenzione però: la maggior parte dei semi decorticati biologici in commercio provengono dall'estero.
Essendo facilmente ossidabili dopo la decorticazione, è importante che siano italiani, freschi e provenienti da girasole non ibrido (varietà striato o large size).
Il controllo della filiera
Non basta dire "biologico". È fondamentale conoscere la provenienza, i metodi di trasformazione e di conservazione. Per il consumatore attento è importante approvvigionarsi da aziende a ciclo chiuso completo, visitare i produttori e conoscere personalmente i metodi di lavorazione.
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