Vasi di fermentazione

Quali contenitori scegliere per la fermentazione

Quando iniziamo i nostri primi esperimenti di fermentazione, la prima cosa che ci chiediamo è: di cosa ho bisogno?

Fortunatamente, la fermentazione è un processo che richiede pochi strumenti tecnici. L’importante, come sempre, è avere chiare le basi e i principi che regolano i processi. Nello specifico, quando fermentiamo occorre avere chiaro quali condizioni dobbiamo mantenere perché tutto vada bene.

Ad esempio, nel caso delle verdure fermentate, i principi cardine da tenere in considerazione sono quelli di ottenere e mantenere una condizione di assenza di ossigeno (aria) e raggiungere un livello di pH abbastanza acido da rendere il fermentato totalmente sicuro.

Per controllare che il pH sia acido vi basterà una semplice cartina tornasole o un pHmetro, mentre per mantenere le condizioni di anaerobiosi ecco che è fondamentale il tipo di contenitore che andrete a usare.

Caratteristiche base del vaso di fermentazione

I contenitori che andremo a usare non dovranno rispondere a particolari esigenze, basterà che siano sempre ben puliti (sterilizzare è del tutto inutile in questo caso) e si possano chiudere senza fare entrare troppa aria.

Solitamente si inizia sempre con qualche vasetto di vetro recuperato in casa, ma poi, prendendo un po’ di confidenza e andando avanti, si sentirà la necessità di cercare qualcosa di più adatto e performante.

Ci sono tanti tipi diversi di fermentazione e ognuno richiede dettagli leggermente diversi, ma in questo caso mi voglio concentrare sulla fermentazione delle verdure, poiché credo sia quella fra le più diffuse e interessanti.

Un vaso per fermentare le verdure, secondo me, deve avere le seguenti caratteristiche:

1. Una dimensione molto ben proporzionata alle quantità da fermentare

Più aria rimane all'interno del vaso di fermentazione, maggiore è la possibilità che crescano in superficie lieviti di Kahm e muffe.

Se fermento 500 g di sauerkraut in un vaso da 1 litro, è molto probabile che la parte superficiale della verdura si rovini. Questo magari comporta una spesa maggiore, dovendo acquistare vasi di dimensioni differenti a seconda delle esigenze, ma è del tutto compensata dalla verdura che eviterete di buttare.

2. Una bocca larga

Se acquistate dei vasi di fermentazione assicuratevi che abbiano una bocca larga, abbastanza per entrare agevolmente con la mano o un pestello e pressare bene le verdure che lo necessitano.

Io, se posso, uso vasi fermentazione da 1 litro con bocca anche da 100, in modo che sia molto facile riempire il contenitore con le mani e pressare col pugno. Non si pensa quasi mai a questo aspetto, ma è davvero utile.

3. Un coperchio che possa essere chiuso in maniera ermetica

Come abbiamo detto, è importante evitare che entri continuamente aria nel nostro vaso, quindi è consigliabile usare un coperchio che metta le nostre verdure al riparo dall’ossigeno. Un coperchio con una guarnizione in gomma è una chiusura ermetica molto comoda.

ATTENZIONE! Ricordate che le fermentazioni accumulano gas, quindi pressione, ed è importantissimo sfiatare giornalmente i vasi di fermentazione durante i primi 7-10 giorni se vedete che si accumula molta pressione. Basta sganciare il sistema di chiusura del barattolo, non è necessario aprirlo completamente.

Esistono anche dei coperchi particolari, che permettono al gas che si accumula di uscire ma non all’aria di entrare: i gorgogliatori. Ne esistono di tantissimi tipi, da applicare sul tappo del nostro vaso di fermentazione, o sottoforma di cerniera ad acqua nel bordo del vaso stesso: si tratta di una piccola canalina piena d’acqua che sigilla il vaso una volta chiuso con il coperchio e permette comunque al gas di fuoriuscire gorgogliando.

Quale materiale?

Partiamo da quali NON usare. Sicuramente è meglio non usare contenitori in plastica, sempre che non siano adatti a lavorare a contatto con alimenti acidi, e metalli. Anche il metallo potrebbe reagire con i fermentati a causa degli acidi organici che si accumulano.

Credo che il vetro sia il materiale più adatto in assoluto per fermentare.

Si tratta di un materiale del tutto inerte che vi permette anche di vedere quello che succede all’interno del vostro vaso durante la fermentazione. Osservare i cambiamenti e scoprire che il nostro alimento è vivo e mutevole è un’esperienza senza eguali per chi inizia a fermentare.

Oltre al vetro va molto bene anche la ceramica e la terracotta.

Molti vasi di fermentazione tradizionali nascono in terracotta, come l’Onggi, che è un particolare vaso per preparare il kimchi. L’utilizzo del Onggi tradizionale in terracotta, in alcuni esperimenti di fermentazioni, ha mostrato un risultato migliore dal punto di vista organolettico e della presenza dei microrganismi benefici, rispetto all’uso di altri materiali.

La porosità è la caratteristica principale che rende la terracotta ideale per la crescita dei batteri responsabili della fermentazione, facilitandone il processo. Inoltre, i pori vengono colonizzati dai batteri lattici, fungendo da “starter” per le fermentazioni successive.

Si può fermentare usando anche contenitori in legno o altri materiali naturali, come zucche svuotate ed essiccate, canne di bamboo e altri, ma non li consiglio a chi è all’inizio.

Tradizionalmente, ci sono dei popoli che fermentano scavando e preparando delle buche nel terreno, ma anche in questo caso non è una cosa che consiglio di fare a chi vuole iniziare a fermentare a casa.

Qualche accessorio utile

Ci sono degli accessori che cambieranno davvero il risultato dei vostri fermentati. Primo fra tutti un qualunque accessorio vi aiuti a mantenere le vostre verdure sommerse. Un pressino salvagusto o dei pesi di fermentazione sono perfetti per lo scopo.

Oltre ai pressini, vi consiglio di acquistare qualche strumento che faciliti o velocizzi la trasformazione delle verdure, come una mandolina o una grattugia. Tagliare 2-3 kg di cavolo cappuccio alla volta può diventare impegnativo solo con un coltello!

Infine, se le fermentazioni sono diventate parte del vostro quotidiano, considerate seriamente di acquistare qualche kit specifico per fermentare. Ce ne sono diversi in commercio, molto validi. Non sono indispensabili per iniziare, ma sicuramente renderanno le vostre preparazioni più veloci ed efficaci.

Buona fermentazione!

Per approfondire puoi leggere il libro di Flavio Sacco

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