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La nuova rivoluzione alimentare: le fermentazioni

di Flavio Sacco 27 giorni fa


La nuova rivoluzione alimentare: le fermentazioni

Come i microrganismi sono passati dall’essere i nostri nemici giurati ai più importanti alleati per rimanere in salute e mangiare sano

Indice dei contenuti:

La scoperta dei microrganismi, ma cattivi

Dalla fine del XIX, l'essere umano è riuscito a migliorare notevolmente la sua aspettativa di vita e debellare molte malattie legate ai microrganismi, fino ad allora principale causa di morte in giovane età.

Prima della scoperta dei batteri patogeni, non era chiaro il motivo delle infezioni e da cosa fossero provocate. Grazie ad individui come Pasteur, ritenuto il padre della batteriologia, Semmelweis e Lister, i primi a promuovere l'igienizzazione della pratica medica e Fleming, lo scopritore della penicillina, siamo al riparo da epidemie infettive.

Tutte queste scoperte e nuove pratiche basate sull'eliminazione dei batteri, ci ha convinto che più è sterilizzato l'ambiente, più è sano, compresa la produzione alimentare che ha subito grandi rivoluzioni.

La fermentazione diventa fuorimoda

In passato, invece, gli alimenti si conservavano proprio grazie ai batteri e alla fermentazione. Questo significa che gli alimenti vengono trasformati dai microrganismi “buoni”, che proliferano e acidificano il cibo.


I batteri buoni aumentano in tal numero che impediscono ai patogeni e organismi che fanno andare a male il cibo di moltiplicarsi e agire.


Questi batteri creano una condizione di acidità producendo acido lattico (come avviene nei sottaceti con l'aggiunta di aceto) che permette la conservazione del cibo. Per questo i batteri che usiamo nelle fermentazioni, si chiamano batteri dell'acido lattico o batteri lattici.

In teoria basta aggiungere del sale alle verdure per far in modo che proliferino solo i batteri buoni e queste potranno essere conservate durante i mesi di scarsa disponibilità di verdure fresche.

Inoltre, la disponibilità di vitamine aumenta con la fermentazione, che hanno reso, ad esempio, i sauerkraut (cavolo cappuccio fermentato) un ottimo alleato dell'esploratore James Cook contro lo scorbuto (una malattia legata alla carenza di vitamina C in una dieta povera di frutta e verdura).

Queste pratiche purtroppo sono state abbandonate con le conserve e la pastorizzazione: un metodo per eliminare tutti i microrganismi e poter conservare il cibo in pratici barattoli di latta per anni.

Per l'industria alimentare è un grande aiuto, poiché permette alle aziende di processare enormi quantità di cibo e conservarle per lunghissimo tempo. Questo abbatte i costi di produzione e ha portato a poter distribuire lo stesso cibo in tutto il mondo, che ha anche standardizzato il nostro modo di mangiare.

Bowl con alimenti fermentati

Una tregua apparente

Come detto sopra, la popolazione umana ha sperimentato una sorta di tregua dalla costante minaccia di epidemie e malattie infettive. Tuttavia, a partire dal XXI secolo, sono iniziate anche ad aumentare quelle che molti gruppi di ricerca definiscono le “malattie croniche del XXI secolo”. Improvvisamente, allergie, patologie autoimmuni, obesità, diabete sono diventate molto più comuni.

Questo fenomeno preoccupa le organizzazioni che si occupano di salute umana. C'è un vero e proprio grido d'allarme che riguarda la salute e che pone l'attenzione sulla nostra alimentazione.

Fino a pochissimi anni fa, non si riusciva a trovare la motivazione alla base di questa nuova fase.

Questo era dovuto anche al fatto che qualunque problema veniva ricercato all'interno del nostro codice genetico. Questo avrebbe dovuto spiegare ogni cosa riguardante l'essere umano e come funziona: un vero e proprio manuale d'istruzioni.

Eppure, il “Human Genome Project”, il progetto di mappatura del genoma umano, terminata la prima fase nel 2003, non è riuscito a spiegare l'origine di questi problemi.

La rivincita dei microrganismi: il microbiota umano

Grazie alle evoluzioni tecniche legate allo studio del genoma, a inizio degli anni 2000 si è cambiato completamente il modo di sequenziare il DNA. Improvvisamente, grazie a strumentazioni sofisticate, siamo passati dal “leggere” una sequenza di DNA alla volta, a migliaia, decine di migliaia contemporaneamente.

Ovviamente questa è una semplificazione anche eccessiva, ma in sostanza abbiamo accelerato lo studio della genetica e della genomica in modo esponenziale. La quantità di informazioni che si riusciva ad ottenere con una singola analisi era migliaia di volte quella di pochissimi anni prima.

Questi strumenti hanno permesso di iniziare a studiare non più i singoli organismi, ma interi ecosistemi, fra cui anche l'intestino.

Si inizia a studiare chi vive dentro l'intestino umano attraverso il DNA. Come fa la polizia scientifica quando risale alla presenza delle persone attraverso le tracce di DNA che sono state lasciate dal singolo individuo, allo stesso modo viene studiato l'insieme di microrganismi che popolano il nostro corpo attraverso il materiale genetico, poiché “osservarli” direttamente è molto più complicato.

Il microbiota è l'effettivo insieme di microrganismi che popolano quell'ambiente, mentre il materiale genetico che lo rappresenta viene chiamato microbioma. Così nasce il “Human Microbiome Project”, che studia l'insieme di microrganismi che vive su di noi, insieme a noi, e successivamente spiegare come questi interagiscono col nostro organismo. La prima fase è terminata nel 2013.

Ecco che entriamo in un'era completamente nuova. Scopriamo che siamo composti al 90% da microrganismi e le cellule umane rappresentano solo il 10%. Siamo umani al 10%.

Così iniziano molti filoni di ricerca che individuano nell'intestino e nel suo microbiota la causa di malattie croniche, inclusa l'obesità! Anche ingrassare è in parte dovuto a chi popola il nostro intestino e non solo legato a quanto mangiamo.

Cibi fermentati e salute dell'intestino

Ritorno ai cibi fermentati

Grazie a questi recenti studi, torna l'interesse verso i cibi fermentati vivi, non pastorizzati.


Questi cibi sono fonte di moltissimi batteri buoni che ci aiutano ad aumentare la biodiversità del nostro ecosistema intestinale e, maggiore è la diversità, maggiore sarà la nostra capacità di rispondere a “perturbazioni” come infezioni e malattie.


Attualmente si sta tornando ad introdurre cibi fermentati vivi nella nostra alimentazione, perché giornalmente escono studi che dimostrano le interazioni positive fra i batteri e la nostra salute.

Questo non significa che dobbiamo sostituire terapie, medicinali o indicazioni del nostro medico con verdure fermentate.

Se cominciano a reintrodurre cibi vivi nella nostra alimentazione quotidiana, un po' alla volta, aumenteremo la biodiversità del nostro microbiota, che è alla base della nostra salute.

Una rivoluzione anche socioculturale

Questa rivoluzione scientifica ha fatto da volano per un cambiamento sociale, culturale e gastronomico.

Il NY Times ha decretato il 2019 come l'anno dei cibi fermentati in ambito gastronomico e molti dei ristoranti stellati hanno introdotto le fermentazioni nei loro menù, su tutti il Noma di Copenaghen.

Questa rivoluzione è anche culturale e sociale perché i cibi fermentati non pastorizzati sono vivi, quindi poco allettanti per un'industria di grande scala che predilige alimenti morti e stabili. I fermentati sono un nuovo potente strumento in mano all'economia locale, che è l'unica che può produrre e distribuire questi prodotti, perché è quella più adatta a gestire alimenti NON standardizzati.

Questi cibi devono essere consumati nell'arco di pochi mesi e non sono sufficientemente stabili per sopportare lunghi periodi di stoccaggio a temperatura ambiente, quindi poco interessanti per le grandi industrie. Sono invece perfetti per un'economia di piccola scala, localizzata.


Gli alimenti fermentati ci stanno facendo riscoprire anche la bellezza dei produttori locali, della variabilità dei cibi e ci permettono di tornare a conoscere chi produce il cibo che mangiamo.


Stiamo assistendo alla più importante rivoluzione alimentare dopo l'avvento del frigorifero.

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