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Guida agli addensanti naturali

di Rachele Giorgetti 9 mesi fa


Guida agli addensanti naturali

Gelificanti e addensanti naturali: quali sono e come usarli

Sin da piccolina mi sono cimentata nella preparazione di dolci al cucchiaio, creme, budini che richiedevano l’impiego di addensanti.

Dovevo trovare un’alternativa ai comunissimi fogli di gelatina, perché, lo ammetto, pur non essendo vegetariana, la loro origine suina mi ha sempre un po' spaventata. Sapete tutti, vero, che la famosa colla di pesce viene ricavata a partire dalla lavorazione di ossa e cartilagini dei maiali?

Da questa consapevolezza è nato il mio interesse verso il mondo degli addensati vegetali: sperimentarli, scoprirne le differenze e i segreti non è stato proprio facile, ecco perché dedico questo articolo proprio a loro, che ora nella mia cucina non possono assolutamente mai mancare. Partiamo quindi dai più comuni.

Indice dei contenuti:

Amidi

L’amido di mais, conosciuto come maizena, e l’amido di riso sono farine impalpabili senza glutine dall’alto potere gelificante. Sono entrambi facilmente reperibili e a bassissimo costo, adatti a preparazioni sia dolci che salate in virtù del loro sapore assolutamente neutro.

Perfetti per addensare creme pasticcere, cioccolate calde, besciamelle, vellutate o per mantecare risotti ne basteranno davvero pochi cucchiai, da sciogliere con cura direttamente nelle vostre preparazioni per evitare la formazione di fastidiosi grumi.

La fecola di patate, ricavata dall’essicazione di questi tuberi, è naturalmente senza glutine e vanta un potere addensate doppio rispetto ai precedenti. Utilizzatelo dunque con parsimonia!

Un altro amido estremamente efficace, ma poco conosciuto, è il kuzu, estratto da una pianta arrampicante giapponese. Anch’esso senza glutine, è reperibile nei negozi di alimentazione biologica e viene utilizzato per addensare sughi, vellutate, dolci, gelati e composte: ne sono sufficienti 10 gr per ogni 100 ml di liquido, ma tutto dipenderà sempre dalla consistenza che ricercate.

Infine c’è lui, l’amido di tapioca, estratto dalle radici di una pianta dell’America centro-meridionale, sempre insapore e gluten-free: aggiungetene piccolissime quantità nelle vostre ricette per evitare preparazioni collose e irrecuperabili.

Gomme vegetali

Una volta padroneggiata la tecnica di utilizzo degli amidi più classici, ho spostato la mia attenzione verso le gomme vegetali, delle polveri finissime davvero interessanti, con caratteristiche e trucchi singolari tutti da scoprire!

Guar è il nome di una pianta erbacea appartenente alla famiglia delle leguminose coltivata in India e in Pakistan. La polvere, ricavata dalla macinazione dei suoi semi essiccati, si rivela un ottimo addensante e gelificante per salse, condimenti e creme ma anche un valido alleato per dare struttura e consistenza agli impasti senza glutine.  E’ solubile in liquidi sia caldi che freddi: scioglietene un cucchiaino raso per ogni 500 ml di liquido oppure, per gli impasti senza glutine, miscelatene 2 cucchiaini ogni 250 g di farina.

La  gomma di xantano proviene dalla fermentazione dell’amido di mais, agisce a qualunque temperatura e in tempo reale! Se volete realizzare dei budini o delle gelatine perfette questo è il prodotto che fa per voi. Personalmente, lo utilizzo anche come agente collante all’interno degli impasti senza glutine: sciolgo un cucchiaino raso di polvere in poco liquido (solitamente acqua o latte), poi lo aggiungo alla farina (circa 350 g) prima di impastare.

Usatissimo all’interno della cucina vegana, l’agar agar è un addensante insapore ricavato dalla lavorazione delle alghe rosse che necessita di alte temperature, circa 90°, per svolgere la sua funzione. Ricordate dunque di scioglierlo sempre in acqua o altro liquido bollente prima di utilizzarlo: sono sufficienti 4/5 g di polvere per addensare un litro di liquido.

Farine

La farina di semi di carrube è una polvere fine di colore marrone, spesso impiegata in pasticceria al posto del cacao. Dal gusto naturalmente dolce, la utilizzo per insaporire e conferire cremosità e spessore a gelati, budini o creme. Se siete intolleranti al cacao, ecco dunque un validissimo sostituto!

La farina di semi di lino e la farina di psillio rappresentano altre due valide opzioni che vi aiuteranno a correggere e ad addensare preparazioni dolci o salate. Le loro fibre si gonfiano a contatto con il liquido assorbendone buone quantità. Un cucchiaio sarà più che sufficiente per ottenere la giusta consistenza ma prediligete altri addensanti se soffrite di gonfiore intestinale!


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