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Panettone: artigianale o industriale?

di Roberta Favazzo 1 mese fa


Panettone: artigianale o industriale?

Tutte le differenze tra il panettone artigianale e quello industriale: ecco come riconoscerli per una scelta consapevole

Protagonista indiscusso delle festività, il panettone è il dolce del Natale per eccellenza. Contrariamente a quanto si pensi lo si prepara da Nord a Sud: a Milano (e Brescia) da Iginio Massari, così come in provincia di Palermo dall’azienda Fiasconaro. Non manca chi (impavido) cede alla realizzazione del panettone artigianale fatto in casa.
Sulla sua supremazia tra i dolci natalizi tradizionali non si discute, non c’è famiglia che non ne consumi almeno uno.

Ma quale scegliere? E’ meglio un panettone artigianale o industriale? E, soprattutto, quali sono le differenze tra i due? Facciamo chiarezza.

I nostri panettoni artigianali: classici, senza glutine e con pasta madre!

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Indice dei contenuti:

Origine del panettone

Prima di passare all’analisi delle differenze tra le due tipologie, un cenno merita l’origine del panettone, che sembra sia da collocarsi verso la fine del XV secolo a Milano, ovviamente.
Nell’allora dimora di Ludovico il Moro, il cuoco di corte bruciò il dolce preparato in occasione del banchetto della vigilia di Natale. Per rimediare, lo sguattero (Toni il suo nome, da qui quello del dolce) unì al panetto di lievito madre che aveva conservato pochi e comuni ingredienti aggiungendo anche uvetta e canditi. Il resto lo conosciamo già.

Panettone artigianale VS industriale, tutte le differenze

Nonostante a prima vista possano sembrare uguali, ci sono notevoli differenze tra un panettone artigianale ed uno industriale. I meno attenti potrebbero venire ingannati dall’aspetto, ma è al momento dell’assaggio che chiunque può constatarle di persona. Ecco le più importanti.

Ingredienti

A fare la differenza tra i due dolci natalizi sono, innanzitutto, gli ingredienti. Nella preparazione di un panettone artigianale l’utilizzo di materie prime di qualità è d’obbligo, pena la minima resa in termini di gusto. Farina, burro (la ricetta originale non lascia spazio ad altri grassi), zucchero, uova, latte, burro di cacao: tutto deve essere fresco e scelto tra le migliori materie che il territorio ci regala (ciò non sempre avviene nella preparazione di un panettone industriale nel quale gli ingredienti, spesso e volentieri, sono di origine estera).
Imprescindibili in un panettone artigianale che si rispetti sono l’uvetta ed i canditi (proporzionati nelle dosi). Il lievito, invece, deve essere quello naturale, ovvero la pasta madre. Le proporzioni da rispettare? Almeno il 16% di burro, il 4% di tuorlo d’uovo ed il 20% di uvetta e canditi (o scorzette di arancia).

Lievitazione

Importante è anche la lievitazione, che deve essere lunghissima – data l’assenza del lievito di birra in favore della pasta madre - e che sta alla base di un panettone soffice dentro e fragrante fuori. Il peso di un panettone artigianale deve variare da 1 a 3 kg: si tratta di una fascia di peso che denota un’avvenuta corretta lievitazione.

Aspetto

Anche l’aspetto ci aiuta ad individuare un autentico panettone artigianale: la crosta deve essere perfettamente dorata anche se più scura del solito.
La pasta all’interno, invece, deve essere gialla (grazie alle uova fresche) e presentare un’alveolatura uniforme. I canditi, infine, devono essere tagliati sul momento ed apparire consistenti (spesso nei panettoni industriali sono raggrinziti) e vividi nei colori. Devono, inoltre, emanare un buon odore.

Profumo e consistenza

Su questo non si discute, e l’olfatto ce lo conferma: il panettone artigianale sa di buono e genuino, il suo odore deve essere gradevole, intenso ma non troppo penetrante. E non si deve percepire la presenza di ingredienti artificiali che, se ci sono, si avvertono eccome.
La consistenza, neanche a dirlo, deve essere soffice e scioglievole, non deve rendere la masticazione particolarmente impegnativa, insomma. E, se strappato con le mani, ci si deve ritrovare davanti una porzione di impasto irregolare, come una grossa briciola.

Data di scadenza

Vi è mai capitato di utilizzare un panettone avanzato a Natale in occasione della successiva Pasqua, magari come base per un tiramisù? Ciò è possibile in quanto la data di scadenza di un panettone industriale è abbastanza lunga: si parla di parecchi mesi se non di un anno. Quella dei panettoni artigianali, invece, non supera i due e, anzi, per apprezzarne al meglio il gusto, si consiglia di mangiarlo “fresco”, ovvero non oltre una settimana dalla data di preparazione.

Prezzo

Ultimo parametro di paragone è il prezzo. Se è vero che un prezzo alto non sempre corrisponde ad una elevata qualità, nel campo dei panettoni è uno dei fattori che ci permette di capire se quello che stiamo acquistando è un prodotto artigianale. Il costo più elevato di quelli artigianali è dovuto alle materie prime di qualità utilizzate, ai lunghi tempi di produzione ed al conseguente lavoro che ne sta alle spalle, che ha una durata minima di 30 ore.

Ad ognuno il suo: 5 panettoni da provare

Ciò premesso, è possibile trovare in commercio degli ottimi panettoni artigianali bio realizzati da aziende attente nell’utilizzo di ingredienti di qualità e materie prime biologiche e vegetali, e nel rispetto delle obbligatorie fasi di preparazione. Eccone 5 da provare.

1. Panettone Grangusto con Uvetta e Arancia Candita

Realizzato con olio extravergine d'oliva, farina macinata a pietra e lievito madre, il panettone grangusto con uvetta e arancia candita è pronto ad accontentare i tradizionalisti. Si tratta di un prodotto artigianale che non può non trovare spazio sulle tavole natalizie.

Il nostro panettone Grangusto con uvetta e arancia candita

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2. Panettone Integrale con Uvetta e Arancia Candite

Con pasta madre, il panettone Integrale con Uvetta e Arancia Candita è perfetto per gli amanti dell’integrale. Prodotto genuino dal sapore delicato, può rappresentare un’alternativa al classico panettone artigianale con uvetta e canditi.

Il nostro panettone integrale con uvetta e arancia candite

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3. Panettone con Crema al Cioccolato Bio

Con pasta madre, senza uvetta e con un ripieno di crema al cioccolato, questo panettone è adatto come nessun altro ai più golosi. E’ dolcificato con zucchero di canna e reca al suo interno una soffice crema al cioccolato da leccarsi i baffi.

4. Panettone glassato bio

C’è poi il panettone glassato bio, caratterizzato da un impasto super soffice e fragrante dovuto all’impiego del burro, e dolcificato con zucchero integrale di canna. Arricchito con mandorle sgusciate, è il panettone per eccellenza, ottimo da gustare o regalare in vista del prossimo Natale.

Il nostro panettone glassato bio:

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5. Panettone senza Glutine Bio

Anche i celiaci possono gustare il proprio panettone: questo è senza glutine e costituisce una delizia leggera e facilmente digeribile. Con farina di riso e fecola di patate, è naturalmente gluten free ma piace a tutti per il suo sapore gradevole e l’impasto morbido e profumato.

Il nostro panettone gluteen-free:

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