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Gli SCOBY: Kombucha, Kefir, Tibicos. L'unione fa la forza

di Flavio Sacco 11 mesi fa


Gli SCOBY: Kombucha, Kefir, Tibicos. L'unione fa la forza

Le comunità simbiotiche nelle fermentazioni. Come batteri e lieviti convivono in modo cooperativo nelle fermentazioni.

Negli scorsi articoli abbiamo parlato di fermentazioni e cibi fermentati in generale, soffermandoci anche su una particolare fermentazione, quella lattica, in riferimento alla preparazione di verdure fermentate (per approfondire puoi leggere gli articoli "La fermentazione lattica nelle verdure" e "Come fermentare le verdure"

Qui, parliamo di come è possibile combinare diverse fermentazioni in un unico processo grazie a delle comunità di microrganismi che convivono e portano avanti, contemporaneamente, diversi processi fermentativi.

In questo articolo parliamo di...

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Indice dei contenuti:

SCOBY, una comunità che vive in simbiosi

Queste aggregazioni ci specie e ceppi diversi di batteri e lieviti si chiamano SCOBY, il cui acronimo significa Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeasts, ovvero una colonia (o comunità) di lieviti e batteri che vivono in simbiosi in una struttura visibile, che formano loro stessi. In questa struttura, convivono tanti microrganismi diversi, appartenenti a gruppi filetici anche molto lontani fra loro (vedi lieviti e batteri).

Gli SCOBY più famosi sono quelli legati alla fermentazione di Kombucha, Kefir di latte e Kefir d’acqua (noto anche come Tibicos o GBP).

Lo SCOBY di Kombucha, a prima vista, risulta molto simile ad una madre di aceto, infatti si tratta di un disco di cellulosa costruito da alcuni microrganismi il cui ruolo nella comunità è quello di formare tale struttura.

Nel caso del kefir e tibicos, invece, gli SCOBY sono definiti dei grani, perché hanno una forma globosa e sono un insieme di piccoli SCOBY, piuttosto che un’unica struttura uniforme come per quello di Kombucha.

Il vantaggio degli SCOBY è che possiamo preparare dei fermentati usandoli come “starter”, ovvero inserendo una grande quantità di microrganismi buoni, che porteranno avanti quel processo, garantendone il risultato finale.

Degli starter specializzati con un lungo passato

Ogni SCOBY è specializzato per lavorare in un determinato ambiente e per portare avanti un tipo di trasformazione.

In questo contesto, tutti i microrganismi presenti in uno SCOBY di Kombucha sono adatti a fermentare tè zuccherato, o più in generale un infuso zuccherato. I grani di kefir di latte invece sono uno SCOBY che si nutre di latte, o meglio di lattosio, e infine, i grani di tibicos o kefir d’acqua prediligono lo zucchero da cucina.

Questo ci fa capire che gli SCOBY non sono intercambiabili e, ad esempio, adattare i grani di kefir di latte a fermentare acqua zuccherata o viceversa non è la via più corretta. I grani di kefir di latte e di acqua possono assomigliarsi come struttura, ma sono degli SCOBY molto diversi fra loro, con una composizione microbica unica, probabilmente frutto di storie evolutive indipendenti e parallele.

Per fare una metafora: un delfino e uno squalo pur essendo molto somigliati dal punto di vista morfologico, sono tuttavia animali molto distanti fra loro dal punto di vista tassonomico, ovvero della classificazione degli organismi viventi. Un delfino è molto più simile a una giraffa che a uno squalo.

Questo adattamento è probabilmente il risultato di una lunghissima evoluzione che ha portato gli SCOBY ad essere quelli che conosciamo oggi. Una storia talmente lunga e antica che è impossibile risalire all’origine o far nascere da zero in casa uno SCOBY.

Per molte persone che si avvicinano alle fermentazioni è incomprensibile capire come non si possa creare uno SCOBY da zero, e allora la domanda che sorge spontanea è “il primo SCOBY di Kombucha da dove viene?”.

Sarebbe come chiedere da dove proviene il primo essere umano. Si può creare un uomo dal nulla?

Senza che sia necessario aprire un capitolo sul creazionismo, uno SCOBY, come un qualunque essere vivente sulla Terra, è molto probabilmente il risultato di una numerosa serie di “simil-SCOBY” primordiali che lentamente si sono evoluti fino ad essere una comunità perfettamente funzionante che vediamo oggi.

Alla base del successo, la diversità della comunità

Gli SCOBY sono delle comunità rappresentate da una moltitudine di specie e ceppi microbici. Per questo motivo, forse sarebbe più corretto parlare di SCOBY come di ecosistemi che di singoli organismi. Ecosistemi unici e in equilibrio, dove ogni microrganismo apporta un beneficio alla comunità in cui vive e può contare a sua volta sul lavoro degli altri.

In questo senso, in uno SCOBY di Kombucha i lieviti presenti trasformano gli zuccheri in etanolo che verrà metabolizzato ad acido acetico dai batteri acetici presenti. Poi troveremo ceppi specializzati nella costruzione della madre e così via.

L’approccio cooperativo dei singoli microrganismi è un risultato amplificato e maggiore, rispetto a quello che si otterrebbe facendo lavorare ogni ceppo singolarmente. Un chiaro esempio di come in Natura, 1+1 non faccia 2 ma bensì 3 o forse anche 10.

Ancora una volta gli SCOBY, e le fermentazioni in generale, ci ricordano la via maestra, il modo corretto di vivere e l’importanza della diversità. Un ecosistema vario è molto più performante di uno monospecifico, rappresentato da un’unica varietà o specie, poiché mettendo insieme le forze si può ottenere molto di più.

Ma c’è un altro aspetto fondamentale legato alla sopravvivenza: la maggiore importanza della comunità sul singolo.

Una comunità varia è anche più forte e resiliente in risposta a cambiamenti ambientali o perturbazioni, come la manifestazione e attacco da parte di un organismo nocivo. Questa perturbazione potrà colpire alcuni gruppi specifici di microrganismi ma probabilmente non sarà in grado di attaccarne altri, più resistenti o “adatti”, permettendo alla comunità di sopravvivere, seppur cambiando la sua composizione.

Le foreste sono una buona metafora per comprendere questo aspetto. Se abbiamo una foresta molto biodiversa come l’Amazzonia, se si presenta un particolare organismo che infetta uno specifico gruppo di piante, queste moriranno ma la foresta resisterà, poiché le altre specie sopravviveranno. Se invece, abbiamo una foresta composta da un’unica specie, come una pineta, se si dovesse presentare una forza selettiva verso quella specie (un qualcosa che uccide solo quella specie) allora si perderà tutta la foresta.


In un ecosistema, il bene comune, la sopravvivenza dell’ecosistema stesso, è più importante della sopravvivenza del singolo organismo.


Valorizzare la diversità e mettere al primo posto la comunità rispetto al singolo, sono aspetti che stiamo perdendo come esseri umani, seppur ci vengano costantemente mostrati come la via più efficace dal resto della sfera dei viventi.

Le fermentazioni “creano” comunità

Un aspetto socialmente positivo degli SCOBY deriva dalla conseguenza dell’impossibilità di crearli da zero. Qualcuno dovrà donarvi uno SCOBY per poter iniziare quella particolare fermentazione. Dovrete reperire una madre di kombucha o dei grani di kefir da qualcuno che li ha già e li ha ricevuti a sua volta da qualcun altro.

Questo è un aspetto molto bello dei fermentati perché permette alle persone di conoscersi e confrontarsi su come gestire gli SCOBY. Ogni SCOBY poi si adatterà al nuovo ambiente, modificando leggermente la propria composizione diventando una nuova comunità unica rispetto a quella di chi ce l’ha donata. In questo senso gli SCOBY non sono solo delle comunità ma creano comunità fra chi li usa.

Buona fermentazione!

Per approfondire puoi leggere...

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