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Percezione del gusto e fermentazioni

di Flavio Sacco 9 mesi fa


Percezione del gusto e fermentazioni

Come i processi fermentativi modulano il gusto e il sapore negli alimenti

I processi di fermentazione degli alimenti sono tutte quelle trasformazioni del cibo a carico dei microrganismi. Come spiegato in un precedente articolo, le fermentazioni nascono come tecnica di conservazione ma oggi vengono sfruttate da moltissimi chef e appassionati per esplorare nuove frontiere gustative.

Infatti, le fermentazioni permettono di creare nuovi sapori e trasformare in maniera sorprendente cibi molto comuni.

Ma prima di tutto dobbiamo chiarire alcuni termini.

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Indice dei contenuti:

Differenza fra gusto e sapore?

Gusto e sapore sono due parole che spesso vengono usate come sinonimi ma in realtà, in ambito cibo, hanno un significato ben preciso, anche dal punto di vista fisiologico della percezione. Prima di andare avanti con la lettura, dedica un minuto al significato che dai tu a queste parole. Che differenza c’è per te fra gusto e sapore?

Il gusto rappresenta uno dei sensi, insieme a olfatto, tatto, udito e vista, ed è quello che percepiamo con la lingua (in realtà anche con gran parte della bocca ed esofago).

I gusti che noi possiamo percepire attraverso il gusto sono principalmente 5, anche se ce ne sono altri meno studiati, e sono: dolce, salato, acido, amaro e umami. Quest’ultimo è forse quello meno conosciuto ma rappresenta il più interessante, perché corrisponde al saporito, senza che sia salato. L’esempio più rappresentativo per la cultura italiana di umami è il parmigiano.

Poi c’è da fare un’altra precisazione, la lingua percepisce in maniera uguale i gusti su tutta la superficie, non è vero che sia divisa in settori deputati a percepire un solo gusto. Diverse pubblicazioni scientifiche hanno dimostrato che la lingua non è divisa per gusti già da molti anni.

Il sapore, invece, può essere considerato qualcosa di più complesso: possiamo pensarlo come la combinazione fra gusto, aromi che percepiamo con il naso e sensazioni trigeminali, ovvero quelle “tattili” come la consistenza o la temperatura di un alimento.

Avete mai fatto caso che il sapore di un cibo (e se vi piace o meno) cambia anche con la sua temperatura o la consistenza? Quindi una fragola avrà un gusto dolce e acido e un sapore di “fragola”, che è rappresentato da una combinazione di moltissimi aromi presenti nel frutto e la sua consistenza.

I sapori sono infiniti e rappresentano una combinazione di numerose variabili che daranno quell'unico risultato.

I gusti si influenzano a vicenda e vengono modulati dall’ambiente

Prima di vedere come i batteri e altri microrganismi influenzano i gusti, dobbiamo capire come anche i gusti si influenzano a vicenda e vengono modulati da fattori ambientali.

Ad esempio, il gusto acido dipende da diversi fattori, il primo è il tipo di acido che andremo ad assaggiare: ci sono acidi come il citrico che hanno una forte persistenza, mentre l’acido acetico è più aggressivo di quello lattico e così ogni acido ha un suo profilo di percezione. Fra l’altro noi spesso misuriamo l’acidità di una soluzione attraverso il pH ma nel caso del gusto è giusto ricordare che pH e gusto acido non sono la stessa cosa. La sensazione di acidità è dovuta da come acidi diversi interagiscono con la nostra lingua, pur avendo pH uguali.

Inoltre, l’acido e il salato si contrastano a vicenda. Quando in un piatto vi sfugge un po’ di sale, in extremis e come ultima spiaggia, potreste ridurre questa sensazione eccessivamente salata aggiungendo un po’ di acido, come del succo di limone.

Al contrario acido e amaro possono amplificarsi a vicenda, ma in alcune eccezioni contrastarsi. Ovviamente si tratta di indicazioni generali piene di eccezioni.

Infine, un fattore ambientale come la temperatura può contrastare la percezione di un gusto, come succede per il dolce nel gelato: un gelato sciolto ci sembra molto più dolce della sua versione solida.

Come i microrganismi influenzano il gusto

I batteri e i lieviti riescono a “mangiare” gli alimenti che fermentano e trasformano le materie prime in altre sostanze che si accumulano nel prodotto finale.

In molte fermentazioni un prodotto che si produce in grandi quantità è l’acido, soprattutto l’acido lattico. Ne sono un perfetto esempio le verdure fermentate, dove i batteri lattici accumulano acido lattico durante il processo, ne abbiamo parlato in maniera approfondita in due articoli ("Come fermentare le verdure" e "La fermentazione lattica nelle verdure").

Così, le verdure che inizialmente risultano solo salate, quasi eccessivamente, diventano piacevolmente acide, grazie alla presenza dell’acido lattico che è un acido “morbido” al palato e che modulerà la sensazione eccessivamente salata di inizio processo.

Il gusto amaro nelle fermentazioni invece si può sviluppare oppure diminuire, e questo avviene principalmente nelle fermentazioni alcoliche. Ad esempio, in uno studio del 2013 sulla produzione delle birre, è stato riscontrato che la fermentazione riesce ad abbassare (fino al 41%) il livello di amaro dovuto principalmente al luppolo. La birra sarebbe molto più amara senza l’intervento dei lieviti. Dall’altra parte però, gli stessi alcoli che vengono prodotti durante il processo sono responsabili di un aumento del gusto amaro, quindi se da una parte viene degradata la componente amara del luppolo, dall’altra se ne riforma con l’alcol, seppure in finale risulterà molto meno amara.

Il gusto dolce quasi sempre viene ridotto dalle fermentazioni. Il dolce infatti è legato nella maggior parte dei casi alla presenza di carboidrati (zuccheri) semplice che sono la base dell’alimentazione dei microrganismi. Più o meno qualunque alimento dolce in partenza perderà questa sua caratteristica fermentando, ad eccezione di un caso. L’eccezione si chiama koji e ne abbiamo parlato in un articolo specifico.

Il koji è un cereale, solitamente il riso, sul quale cresce una particolare muffa nobile, che produce tantissimi enzimi. Questi enzimi sono specializzati nello scomporre grandi molecole complesse come gli amidi in carboidrati semplici, ovvero zuccheri. Ed ecco che il riso, trasformato in koji, ci risulterà molto più dolce grazie alla presenza di zuccheri liberi.

Ugualmente, il koji produce una serie di enzimi che hanno un effetto simile sul gusto umami. In questo caso altri tipi di enzimi scompongono le proteine nei singoli composti che le formano: gli aminoacidi. Gli aminoacidi, infatti, sono i singoli mattoncini che compongono le proteine. Questi sono responsabili del gusto umami, saporito, e la loro liberazione gli permette di interagire con i recettori del gusto amplificandone la percezione.

Cucinare un alimento ha lo stesso effetto. L’esempio più famoso di questa trasformazione col koji è la salsa di soia e il miso, due ingredienti fermentati estremamente saporiti, tipici della cucina giapponese, dove la fermentazione non è mai sparita dalla cultura gastronomica.

Oltre a modificare il gusto, la fermentazione è in grado di influenzare fortemente anche il sapore, liberando o producendo una lunga serie di composti aromatici (a volte anche poco piacevoli) e la consistenza degli alimenti stessi.

In conclusione, quando parliamo di un alimento fermentato, ci aspettiamo un cibo saporito, complesso e spesso acido. Un’esplosione di sapore.

A dimostrazione di questo, le fermentazioni sono molto presenti nella cucina asiatica dove i sapori sono nettamente più marcati e complessi rispetto ai nostrani.

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