Koji: il fungo che sta rivoluzionando la nostra cucina
Pubblicato
1 anno fa
Flavio Sacco
Biologo, fermentatore, autore e divulgatore
Come un cereale e un fungo diventano alleati nella creazione di nuovi sapori
Il Koji è il mio “fermentato” preferito in assoluto. Prima di tutto perché non è una fermentazione “classica” (serve ossigeno in questo caso, vedi un precedente articolo sui concetti base). Poi, è una preparazione che più di tutte è rimasta confinata in applicazioni estremamente tradizionali per millenni, finché oggi, con una consapevolezza maggiore di quel che succede dal punto di vista biochimico, sta rivoluzionando le cucine professionali di tutto il mondo, creando sapori totalmente nuovi e sorprendenti.
Il Koji è un preparato composto da un cereale, solitamente riso, su cui si è fatto crescere un fungo con grandi poteri trasformativi. Tecnicamente si tratta di un aspergillo, una muffa, chiamato Aspergillus oryzae, il quale insieme ad alcuni altri funghi correlati, se fatti crescere su cereali o altri substrati nutritivi ricchi di amido, creano un fitto micelio che ricopre il substrato e producono una grande quantità di enzimi digestivi.
In questo articolo parliamo di...
Origine del Koji
Il Koji è un ingrediente tradizionale giapponese e della cucina asiatica in generale. Si tratta infatti dell’ingrediente necessario per produrre il sakè, il miso e la salsa di soia, fra gli altri.
L’Aspergillus oryzae è una specie appartenente a un gruppo di muffe che furono catalogate per la prima volta nel 1729 dal botanico e micologo italiano Pier Antonio Micheli. In realtà, questo gruppo comprende molti ceppi pericolosi, poiché creano una grande quantità di tossine pericolose per l’uomo.
Fra le molte specie esistenti, l'A. oryzae sembra aver seguito un’evoluzione unica, perdendo la capacità di produrre tossine e diventando un utile alleato della cultura gastronomica asiatica.
Come per il lievito di birra (cugino delle muffe e appartenente allo stesso grande gruppo dei funghi) anche per il Koji c’è stato un processo di “domesticazione”, che ha portato alla selezione di differenti ceppi, ognuno con caratteristiche diverse. Infatti, il Koji viene utilizzato in Asia già da millenni (le prime tracce risalgono alla Cina nel 300 a.C.), quindi ben prima della sua catalogazione nel XVIII secolo, tanto da esser stato nominato oggi patrimonio nazionale del Giappone.
Seppur il Koji sia stato per secoli un punto di forza culinario in Asia, solo di recente ha iniziato a raggiungere le cucine dei ristoranti occidentali, inclusi i più famosi e rinomati al mondo.
Preparazione del Koji
Preparare il Koji è al tempo stesso molto semplice e complicato. Il processo si bassa su due passaggi principali, molto semplici ma che vanno portati avanti con grande precisione e attenzione:
- Cottura del cereale da inoculare. Solitamente si usano cereali perlati, poiché l’aspergillo non riuscirebbe a superare la barriera degli strati più esterni dei cereali integrali o decorticati. I cereali vengono messi in ammollo e poi cotti al vapore al dente. La cottura è fondamentale in questo processo perché la giusta quantità di umidità accumulata nel chicco durante la cottura determinerà la crescita o meno del micelio.
- Inoculo del ceppo di Koji scelto e monitoraggio della crescita del fungo. Durante le successive 48 ore (a volte di più, a volte meno) bisognerà controllare molto bene che i parametri di ossigeno, umidità e temperatura rimangano in intervalli precisi. Il Koji tende a sviluppare molto calore e ad asciugarsi durante la crescita, quindi è fondamentale mantenere le condizioni ideali in risposta allo sviluppo dell’aspergillo.
Una volta pronto, il Koji potrà essere messo da parte fino all’utilizzo.
Utilizzo del Koji
Il Koji non si mangia da solo. Come detto, si tratta di cereali parzialmente o completamente cotti, come riso o orzo, sul quale si fanno crescere diversi ceppi (a seconda delle esigenze) di Aspergillus. Quando le spore, koji-kin, iniziano a “fiorire”, gli enzimi presenti nella muffa convertono gli zuccheri complessi, come l’amido, in zuccheri semplici.
Il Koji, è ricco di sostanze “semplici”, come zuccheri semplici e amminoacidi ma, soprattutto, ricchissimo di enzimi.
Il Koji viene aggiunto solitamente a un secondo ingrediente, come un legume (in Giappone si usa tipicamente la soia), per ottenere un prodotto finito attraverso un secondo processo enzimatico e fermentativo.
Questo processo di fermentazione “secondaria” provoca una completa trasformazione di sapore e consistenza. In questo modo la soia diventa miso, il riso diventa sakè, la soia e il grano diventano salsa di soia. Questo processo amplifica moltissimo un gusto che amiamo tanto: Umami, ovvero il gusto sapido o saporito.
Gli enzimi presenti nel Koji, infatti, attaccano le macromolecole, come zuccheri complessi e proteine, e li smantellano nelle loro componenti essenziali, ovvero zuccheri semplici e amminoacidi. Sono soprattutto questi composti semplici che amplificano il gusto.
Un cibo risulta tanto più saporito quanto maggiore è la concentrazione di composti semplici (es. amminoacidi) liberi.
Oggi il Koji non viene più usato solo per le preparazioni tradizionali come miso e sakè, ma si usa in combinazioni con tutta una serie di ingredienti per amplificarne il sapore o potenziare i processi. In questo senso, oggi possiamo aggiungere una piccola quantità di Koji a un ripieno di un raviolo per amplificarne il gusto umami o accelerare notevolmente una marinatura grazie appunto agli enzimi.
Una volta compreso il principio dietro al Koji, le possibilità sono infinite.
Nella foto: Shio Koji. Una preparazione a base di acqua, sale e Koji, che serve a insaporire qualunque piatto, usato al posto del semplice sale.
Più che un ingrediente, uno strumento enzimatico
Gli enzimi presenti nel Koji lo rendono più uno strumento di lavoro in cucina, al pari di una pentola a pressione o un tritatutto. Se sappiamo a cosa servono questi enzimi potremo anche indirizzare i nostri processi.
Nel Koji si formano principalmente due enzimi: amilasi e proteasi e, in quantità molto minore, lipasi.
A seconda del ceppo che scegliamo di far crescere, il cereale scelto e le condizioni di crescita (temperatura e umidità) potremo ottenere differenti risultati in termini di quantità dei vari enzimi.
Vediamo le caratteristiche degli enzimi.
- Amilasi. Questo enzima scompone i polisaccaridi, come l’amido, in zuccheri semplici, come maltosio, glucosio e fruttosio. Esistono molti tipi di amilasi. Il Koji produce anche molti altri enzimi che scindono gli zuccheri come l’invertasi. Questi enzimi sono fondamentali per liberare zuccheri semplici, permettendo una fermentazione vera e propria da parte di lieviti e batteri.
- Proteasi. Questo enzima rompe le proteine negli amminoacidi che le compongono. I singoli amminoacidi liberi permettono di ottenere un gusto umami molto accentuato, quindi saporito. Questi enzimi sono fondamentali nella trasformazione di cibi ricchi di proteine, come la soia e nelle marinature.
- Lipasi. Questo enzima rompe i grassi, principalmente trigliceridi presenti negli alimenti, in acidi grassi, e altri elementi che li compongono. Le lipasi sono poco presenti nel Koji, ma permettono di sviluppare sapori molto complessi e interessanti.
Disegno esplicativo del funzionamento della proteasi. La proteasi è un enzima che funziona come una forbice, rompendo i legami fra i singoli amminoacidi che compongono una proteina.
Oltre allo sviluppo del sapore, gli enzimi del Koji sono importanti perché processano gli alimenti, scomponendoli e rendendoli molto più digeribili.
Infatti, lo “smantellamento” di composti complessi in più semplici rendono il lavoro del nostro apparato gastrointestinale molto più veloce e leggero, aiutandoci anche nell’assimilazione dei composti.
In conclusione, il Koji è certamente lo strumento più rivoluzionario in cucina, perché ci permette di esplorare orizzonti gustativi sconosciuti fino ad oggi, pur essendo un alimento utilizzato da millenni.
L’innovazione è quasi sempre rappresentata dall’applicazione, ma deve sempre fondare le proprie radici nel passato, ovvero nell’esperienza e la tradizione. Studiare il passato per migliorare il futuro è un mantra più che valido anche nel campo dell’alimentazione.
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