Biscottoni di segale alle mele e noci

Questa ricetta è nata di getto in un pomeriggio uggioso, per far contenti i bambini che mi chiedevano qualcosa di goloso e che li rallegrasse. Da mamma macrobiotica ho pensato subito a qualcosa di nutriente, dolce ma non troppo spinto e che fosse bello alla loro vista!

Come farina ho scelto quella di segale, un cereale perfetto per l’inverno, che ha tanta fibra e poco glutine, e che quindi è più digeribile rispetto al solito grano e meno irritante per l’intestino.

A renderlo più digeribile è anche la presenza nel seme di una forte quantità di enzimi amilolitici, che distruggono l’amido rendendo la lavorazione della farina, e in particolare la lievitazione, molto difficile. Per ovviare a questo problema spesso si tende a mescolare la farina di segale con altre farine, così da permettere una miglior lievitazione senza tuttavia la perdita delle proprietà e soprattutto del colore e del sapore di questo cereale. Per questa ricetta, non essendo di primaria importanza la lievitazione, ho deciso di usare la farina di segale integrale in purezza.

Sono nati allora questi biscottoni un po' rustici (fateli grandi!), pieni di mele e di noci che sanno di natura e di inverno, dolcificati delicatamente con il malto così da poter essere mangiati sia a merenda che a colazione! Sono croccanti e morbidi allo stesso tempo.

La segale, in Italia dal periodo medievale, oggi viene coltivata praticamente solo nel nord-est, sulle Alpi, dove la temperatura è troppo bassa per permettere la crescita del frumento. Questa la ragione per cui nelle zone di montagna i dolci a base di segale e il “pane nero” sono diffusissimi... e buonissimi!

Dosi per: circa 20 biscottoni
Tempo di preparazione: 20 minuti + 35 minuti per la cottura
Livello di difficoltà: facile
Tipologia: intolleranti al glutine, digeribili, senza zucchero, dolcificati col malto e frutta, biscotti per bambini, veg

Ingredienti

• 300 g di farina di segale
• 120 g di noci sgusciate
• 1 grossa mela
• 100 g di malto di riso
• 60 g di olio EVO
• 1 cucchiaino di cannella
• Scorza di un limone
• 1 pizzico di sale
• ½ cucchiaino di bicarbonato (lievito)
• Succo di mela qb

Procedimento

Unire in una ciotola la farina, il sale, la cannella e la scorza di limone. Miscelare bene. Aggiungere l’olio, il malto e iniziare ad aggiungere poco a poco il succo di mela mentre si mescola il tutto. L’impasto deve essere denso ma facile da mescolare. 

Tagliare le mele a pezzetti piccoli e di basso spessore (se sono biologiche potete lasciare anche la buccia) e spezzettare le noci già sgusciate. Si possono sminuzzare grossolanamente con le dita o tagliare col coltello se vi piacciono più fini.

Aggiungere il lievito fatto reagire in poco succo di limone a parte. Mescolare bene.

Versare mele e noci nel composto ottenuto avendo cura di amalgamare bene il tutto. Eventualmente aggiungiamo altro succo di mela se il composto è troppo duro: deve risultare denso e consistente.

Aiutandosi con due cucchiai versare su carta da forno stesa sulla teglia tanti piccoli mucchietti (saranno presto biscotti!).

Infornare a 170 gradi per 35 minuti. Fare la prova stuzzicandenti. Il biscotto dovrà essere ben asciutto perché poi la mela tende a bagnarlo!

Togliere dal forno e far raffreddare bene su una griglia. Servire accompagnati da un bel tè o da una tisana riscaldante. 

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