Pane di grano saraceno fermentato: ricetta senza glutine e grassi
Pubblicato
5 anni fa
Rachele Giorgetti
Esperta di cucina naturale, macrobiotica e alimentazione in campo sportivo
Il mio pane di saraceno fermentato senza farina e senza lievito
La fermentazione “fatta in casa” è una tematica in crescita esponenziale: l’autoproduzione di yogurt e di kefir (o kombucha) sta appassionando tantissimi italiani, sempre più interessati ad applicare queste tecniche fermentative anche ad altri alimenti ad uso quotidiano, come appunto il pane.
Qui di seguito troverai la mia ricetta per un pane di grano saraceno fermentato senza farina, grassi e lievito.
Il grano saraceno si presta a molteplici ricette sia dolci che salate: per scoprire le proprietà di questo pseudo-cereale senza glutine, leggi l'articolo completo.
Grano saraceno decorticato: ecco l'ingrediente base
Le caratteristiche del mio pane saraceno fermentato
Si tratta di un pane unico nel suo genere. Innanzitutto è senza farina, perché prodotto a partire dal chicco decorticato intero, un quid di valore veramente interessante che sfrutta la “vita” racchiusa nel seme (basti pensare a cosa succede se messo in ammollo: ri-nasce, germina, ri-prende vita).
Scegliere cereali integri e fermentati garantirà un prodotto finale particolarmente nutriente, facilmente digeribile ed assimilabile.
In secondo luogo, è del tutto privo di lievito (incluso il cremor tartaro), senza glutine e senza grassi aggiunti. Un prodotto insomma difficilmente reperibile in commercio, fedele alle preziose proprietà organolettiche del cereale di partenza e adatto a tutti, specialmente a chi ha la necessità di tenere a bada la glicemia e agli intolleranti al glutine.
La ricetta
- 500 g di grano saraceno decorticato italiano
- Acqua 350 ml (+ altra per l'ammollo)
- Sale iodato 1 cucchiaino
- 30 g di semi misti (come girasole, zucca, sesamo)
Il procedimento
Lavare sotto l’acqua corrente il grano saraceno e metterli in ammollo in un contenitore di vetro (è importante evitare il metallo) per 8 ore.
Il mattino seguente, scolare e frullare il grano saraceno a bassa velocità con acqua nuova (indicata da ricetta) fino ad ottenere una crema omogenea biancastra; si formerà una schiuma in superficie: sono i nostri batteri buoni!
Travasare il composto in una ciotola (evitate il metallo), ricoprire con un panno pulito (o pellicola) e riporre al caldo sopra il termosifone (circa 35 °C) per altre 8 ore in modo tale da raggiungere il pieno stadio fermentativo.
Attenzione: il processo di fermentazione giunge a termine quando si sono formate delle bollicine in superficie: è possibile che 8 ore non siano sufficienti!
Aggiungere il sale e i semi, mescolare con un cucchiaio di legno con delicatezza (movimenti troppo bruschi potrebbero interferire con la fermentazione) e travasare il tutto in uno stampo da plumcake rivestito di carta forno.
Riporre di nuovo lo stampo al caldo per altre 2 ore e una volta trascorse accendere il forno a circa 180 °C, modalità statico e infornare sin da subito il pane senza attendere che il forno raggiunga la temperatura. Cuocere per un’ora a partire dal raggiungimento dei 180 °C.
È importante rimuovere il pane immediatamente dallo stampo una volta sfornato (altrimenti rimane umido) e da lasciare raffreddare completamente su una grata sospesa prima di affettarlo.
Si mantiene fresco per 5 giorni in frigorifero ed è possibile congelarlo, magari tagliato a fette già sporzionate, da scongelare a bisogno.
Il suo sapore è molto intenso, rustico e leggermente acidulo, sintomo della fermentazione avvenuta.
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