Amasake: che cos’è e come si prepara
Pubblicato
4 anni fa
In questo articolo vorrei parlare di uno dei prodotti fermentati che preferisco, che non è solo un ingrediente per fare i dolci, ma un alimento fatto e finito: l’amasake.
Vediamo insieme che cos’è e come si prepara l’amasake di miglio.
Che cos’è l’amasake?
Amasake, o amazake, significa sake dolce.
Questo prodotto nasce in Giappone, probabilmente nel periodo Kofun (250-550 d.C. circa) come bevanda dolce analcolica alternativa al sake, con cui ha in comune diversi fattori.
Infatti entrambi sono il risultato di una fermentazione ad opera dell’Aspergillus Oryzae, un tipo di fungo che viene fatto proliferare su un cereale, principalmente riso, e ottenere il koji, che è la base di partenza per la produzione di alcuni degli alimenti cardine della tradizione gastronomica giapponese: miso, salsa di soia, mirin e, appunto, sake e amasake.
Una volta prodotto il koji, che si presenta come un blocco unico di cereale ricoperto da una sorta di muffa bianca, si unisce a un cereale già cotto, che tradizionalmente è riso tondo oppure riso glutinoso (quello utilizzato per preparare i famosi dolcetti daifuku-mochi) e si lascia fermentare al caldo per qualche ora.
Gli enzimi presenti nel koji, che è già un alimento fermentato, riescono a spezzare i legami presenti tra le lunghe catene di carboidrati complessi proprie del cereale in chicco, con questi risultati: un sapore molto più dolce rispetto a quello del cereale di partenza e una consistenza cremosa e morbida del cereale, simile a un porridge.
In Giappone, l’amasake viene allungato con acqua e consumato tutt’ora come bevanda ghiacciata in estate e calda in inverno, ma anche come base dolcificante per creme, budini e gelati.
Come si usa l’amasake?
L’amasake è decisamente un alimento dolce, ma non come un qualsiasi dolcificante, chimico o naturale. Infatti è delizioso consumato anche al naturale come dessert al cucchiaio, ottimo sia come spuntino che a fine pasto.
In alternativa, può essere utilizzato come dolcificante nelle preparazioni cremose, per esempio nelle creme da farcitura e nei dolci al cucchiaio, oppure nella crema di cereali per la colazione o ancora insieme alla frutta fresca per un frullato goloso.
È perfetto come farcia per un delizioso tiramisù, anche vegano e senza zucchero!
Ma se non l’avete mai assaggiato, vi consiglio di provarlo almeno una volta al naturale con semplice granella di nocciola e una spruzzata di cannella.
Nella foto: tiramisu con amasake
Perché ci piace l’amasake?
Sono moltissimi i motivi per cui conviene consumare amasake, ecco quelle che a mio parare sono le ragioni principali.
- È un dolcificante al 100% naturale, che non contiene zuccheri di nessun tipo.
- Si può preparare con qualsiasi tipo di cereale. Meglio prepararlo a partire da un cereale integrale, che è nutrizionalmente più completo ed energeticamente più equilibrato.
- Ha un indice glicemico molto più basso dei dolcificanti più comunemente usati.
- Ha un apporto calorico molto ridotto rispetto ad altri tipi di dolce e non contiene nessun grasso.
- Contiene naturalmente fibre, se si utilizzano cereali integrali in partenza.
- Essendo un alimento fermentato, è di facile digestione e assimilazione.
Per chi è consigliato l’amasake?
…per tutti! L’amasake è meglio di qualsiasi altro dolce e dolcificante che conoscete, perciò non c’è motivo per non usarlo né controindicazione.
Semmai, è ancor più indicato per alcune categorie di persone, in particolare donne in gravidanza e in allattamento e bambini in fase di divezzamento.
Prova l'amasake già pronto:
La ricetta dell’amasake di miglio
Vediamo ora come preparare in casa l’amasake di miglio, un’alternativa a quello di riso che è ancora più facile da preparare. Questa ricetta prevede di utilizzare un koji già pronto che si può tranquillamente acquistare, evitando così una lunga e complessa preparazione precedente.
Ingredienti
Attrezzatura
- Pentola per la cottura del cereale
- Pirofila in ceramica o vetro oppure pentola per la fermentazione, ben lavata e sciacquata con acqua bollente
- Coperchio o telo spesso pulito
- Un’incubatrice per tenere la temperatura tra i 28° e i 55°
- Termometro per alimenti (facoltativo)
- Cucchiai ben puliti e sciacquati con acqua bollente
Procedimento
Lavare bene il miglio e scolarlo. Cuocere il miglio normalmente per assorbimento (rapporto cereale/acqua di 1:2).
Non appena l’acqua in superficie viene assorbita, spegnere il fuoco e lasciare terminare la cottura con coperchio per almeno 10 minuti. Aprire e lasciare intiepidire: il miglio dovrebbe raggiungere la temperatura di circa 30-35°: si può misurare con un termometro oppure provare con un dito se è a temperatura corporea.
Una volta raffreddato, spostare in una pirofila o una terrina in ceramica o in vetro. Va bene anche una pentola in acciaio inox con coperchio. Inserire anche il koji e mescolare bene. È importante che tutte le posate e le stoviglie utilizzate siano perfettamente pulite.
Coprire il cereale con coperchio o con un telo pesante e inumidito e lasciare fermentare a una temperatura compresa tra i 28 e i 55°C. In estate si può lasciare fermentare a temperatura ambiente per un po’ più di tempo, in inverno possiamo usare un essiccatore, il forno chiuso con la sola lampadina accesa oppure un’incubatrice tipo yogurtiera.
Intorno ai 30° l’amasake sarà pronto in circa 20-24 ore. Più sale la temperatura, meno tempo ci vuole, ma attenzione a non superare mai i 55°, per non uccidere i microrganismi.
Mescolare ogni tanto per controllare la cremosità e assaggiare: il sapore deve essere di un dolce marcato, ma non deve essere acido o sapere di formaggio, altrimenti siamo andati troppo oltre e ormai non è più amasake!
Una volta deciso di fermare la fermentazione, trasferire l’amasake in una pentola e aggiungere acqua sufficiente per coprire di due dita il cereale. Accendere il fuoco e portare a bollore, poi abbassare la fiamma e cuocere coperto per circa 20 minuti. Alla fine è possibile passare tutto con un frullatore a immersione per ottenere un effetto più liscio e omogeneo.
Lasciare raffreddare e conservare in frigorifero. Si mantiene per qualche giorno. È possibile trasferire in vasetti e pastorizzarli per una conservazione più lunga.
Buon appetito!!!
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