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Shoyu e tamari: caratteristiche, usi e differenze

di Dealma Franceschetti 1 mese fa


Shoyu e tamari: caratteristiche, usi e differenze

Shoyu e tamari sono due tipi di salsa di soia. La salsa di soia è un condimento scuro e salato, tradizionale dell’Asia orientale e sud-orientale, a base di soia fermentata.

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Indice dei contenuti:

Le origini

Sembra che la salsa di soia sia nata in Cina durante la dinastia Han occidentale (dal 206 a.C. al 220 d.C.) e introdotta poi in Giappone alla fine del 1600 da alcuni monaci buddisti. Sembra che i monaci buddisti, vegetariani per motivi religiosi, la usassero per conferire ai piatti un sapore simile a quello della carne.

Come è prodotta la salsa di soia?

I fagioli di soia gialla vengono cotti e mescolati con grano tostato. Viene poi aggiunto il sale e il koji (Aspergillus oryzae), un fungo che attiverà la fermentazione: per questa fase ci vogliono dai 10 ai 12 mesi, e la salsa è tenuta in barili di cedro. Seguono poi spremitura e pastorizzazione.

Non tutte le salse di soia sono uguali!

È importante sapere che in commercio troviamo diverse tipi di salsa di soia e che vale la pena investire qualche euro in più per acquistare un prodotto di qualità, prodotto con i metodi tradizionali e non quelli moderni industriali.

Una salsa di soia di qualità è prodotta con la soia intera e non con le proteine di soia idrolizzate.

Un buon modo per capire la differenza è la lettura dell’etichetta. Se all’interno troviamo il caramello, significa che non è stata usata la soia intera, ma le proteine della soia, che producono una salsa chiara, che viene colorata con caramello per renderla scura e somigliante all’originale.

Shoyu o tamari: quale scegliere?

Vanno bene entrambe! Il tamari ha un sapore più deciso, mentre lo shoyu è più delicato e ha anche un costo leggermente inferiore.

Il tamari si può trovare anche senza glutine, perché alcuni produttori non aggiungono il frumento. È necessario leggere le etichette in caso di intolleranza al glutine.

Oggi in commercio troviamo anche anche una salsa di soia garantita senza glutine, adatta quindi ai celiaci. Troviamo persino la versione senza soia! Esiste infatti una salsa preparata con le lenticchie in sostituzione della soia, per chi è allergico o per qualche motivo non può consumare soia.

Dal punto di vista della macrobiotica, quindi da un punto di vista energetico, il tamari è più yang dello shoyu, quindi più adatto alla stagione fredda.

Proprietà

La salsa di soia possiede alcune proprietà nutritive, ad esempio contiene vitamine del gruppo B, molti sali minerali e proteine facilmente assimilabili.

È anche alcalinizzante, antiossidante e digestiva.

La fermentazione è preziosa

La fermentazione della soia è una pratica preziosa e antichissima (si stima abbia quasi 3 mila anni) che trasforma la soia gialla in un ottimo alimento, facilmente digeribile.

È bene sapere che prima della pratica della fermentazione, la soia non veniva utilizzata per il consumo umano, perché considerata indigesta. Tradizionalmente, in Oriente, veniva usata per azotare i campi, essendo una leguminosa.

Con la nascita della pratica della fermentazione, la soia gialla si trasformò in un alimento prezioso e iniziò il suo lungo “viaggio”, prima in Asia e poi in tutto il mondo.

La fermentazione rende la soia digeribile perché “pre-digerisce” le sue parti più difficili, in particolare inizia la scomposizione delle proteine.

Possiamo quindi dire che il miglior utilizzo della soia gialla in cucina, è rappresentato dai prodotti fermentati: salsa di soia, miso, natto, tempeh.

I prodotti industriali moderni a base di soia come latte di soia, yogurt di soia, burro di soia, gelato di soia e simili, andrebbero usati con moderazione.

Attenzione anche a non utilizzare la soia gialla al pari di altri legumi (ceci, lenticchie, fagioli ecc). La soia chiamata “gialla”, dal seme giallo chiaro e tondeggiante, va usata solo per preparare i derivati della soia come il latte di soia e il tofu e i fermentati di cui abbiamo parlato.

Come si usa la salsa di soia

La salsa di soia si usa tipicamente in cottura per salare e insaporire verdure, legumi, cereali e minestre, ma si può utilizzare anche a crudo per le insalate o salse da condimento oppure per marinare il tofu e il tempeh.

La macrobiotica la utilizza anche per particolari rimedi macrobiotici, ad esempio, aggiunta al tè kukicha (2-3 gocce in una tazza di tè), può essere utile in caso di ipotensione oppure di mal di testa localizzato sulla fronte.

Meglio la salsa di soia o il sale per salare?

La salsa di soia contiene sale sciolto e fermentato e questo presenta dei vantaggi rispetto al semplice sale da cucina in cristalli che usiamo abitualmente.

Il sale in soluzione, quindi sciolto e mescolato agli alimenti (come nel caso dei fermentati), viene utilizzato meglio dal nostro corpo e si riduce la possibilità che si depositi, ad esempio nelle articolazioni.

Il sale all’interno di un prodotto fermentato possiede anche caratteristiche energetiche differenti rispetto al comune sale da cucina.

Secondo la macrobiotica, il sale presente in un prodotto fermentato, possiede un minore potere yanghizzante, quindi contraente. In pratica significa che crea meno tensione, indurimento e ha un minore effetto ipertensivo. Lo stesso vale per altri prodotti salati e fermentati come il miso e l’umeboshi.

Per concludere

La salsa di soia viene prodotta ormai anche in Italia ed è un condimento talmente delizioso e salutare, che consiglio sempre di sperimentarla e inserirla nelle nostre abitudini in cucina.

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