Perché il koji?
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3 anni fa
Leggi l'introduzione del libro "Koji Alchemy" di Rich Shih e Jeremy Umansky
C’è stato un tempo in cui sedersi a tavola con parenti e amici per condividere un pasto era un gesto abituale.
Intorno al tavolo da pranzo si poteva godere della compagnia degli altri senza sentirsi in dovere di fare nient’altro; quel tanto atteso momento era un appuntamento quotidiano durante il quale si poteva parlare di qualsiasi cosa – da chi avevi incontrato quel giorno, alla più grande e intima rivelazione, perché ci si sentiva a proprio agio a condividere le emozioni, sapendo che, anche nel caso in cui i toni si fossero accesi per un disaccordo, nel profondo, con ognuno dei commensali si aveva un legame speciale.
Potrebbe sembrare una concezione romantica per la maggior parte di noi, ma non è solo romanticismo. E questo è il terreno su cui vogliamo muoverci con questo libro, per cui prendete una sedia e unitevi a noi.
È ormai diventata una cosa rara sedersi a tavola assieme per mangiare. Spesso le persone sono impegnate a guardare uno schermo mentre divorano qualcosa da un contenitore da asporto o da una confezione di plastica, più per assumere carburante che per gioia. In un certo qual modo la rivoluzione industriale e ambientale ha convinto molti di noi a pensare che cucinare un pasto sia un peso.
Ma per fortuna esiste una comunità di persone che aspira a qualcosa di più: una straordinaria rivoluzione legata al cibo – ancora agli albori – è in atto grazie a coloro che fermentano vegetali (crauti, kimchi, salse piccanti, e così via), producono i propri insaccati, allevano galline, imparano a macellare gli animali da zero e raccolgono piante selvatiche. Anche l’interesse per il koji sta diventando sempre più popolare e noi siamo qui proprio per mostrarvi l’importanza di questa rivoluzione.
Introduzione al koji
Il koji è una speciale muffa che cresce su un substrato amilaceo, in grado di rendere il cibo straordinariamente gustoso: è sufficiente abbinare alcuni ingredienti assieme e aspettare. L’alchimia è un potere, un processo che muta o trasforma qualcosa in un modo misterioso o incredibile. Date le quasi mistiche capacità del koji di creare qualcosa dal nulla, abbiamo deciso di intitolare questo libro Koji Alchemy.
Mentre iniziate il vostro viaggio insieme a noi, potreste non sapere che cosa sia il koji, ma essere incuriositi per quel che avete sentito dire sulle sue potenzialità. Forse vi avranno detto che il suo sapore è una inebriante combinazione di pompelmo, castagne, caprifoglio e funghi. Può sembrare difficile a credersi e vorreste provare se è veramente possibile. Be’, è probabile che l’abbiate già fatto.
Probabilmente ne avete addirittura una bottiglia dentro alla dispensa in questo momento. Ci riferiamo alla salsa di soia, un condimento molto versatile, divenuto parte del linguaggio culinario comune praticamente in ogni parte del mondo; la salsa perfetta in cui intingere i vostri ravioli e sushi rolls. Senza dimenticare tutte le spruzzate che avete aggiunto alle marinate per conferire quel sapore ben noto, che fa luccicare qualsiasi cosa grigliate, saltiate o arrostiate. Sapendo quanto sia buona la salsa di soia, vi dimostreremo che è solo una minima parte di quel che si può fare con il koji.
Per facilitare la comprensione della sua applicazione, ci piace descrivere il koji come un condimento.
Prendiamo il sale, il condimento per antonomasia, che dà a tutto un sapore migliore. Tutti noi abbiamo mangiato del cibo che ne ha poco o troppo.
Pensate alla stupefacente bontà di un pomodoro perfettamente maturo. Ora ricordate il sapore di quel pomodoro, tagliato a fette e con un pizzico di sale sopra; è probabile che non riusciate a pensare di mangiarlo in nessun altro modo. La stessa cosa accade con il driver principale del koji, il sapore di umami.
Avete mai provato a fare un sugo senza che i pezzetti di carne si siano attaccati alla padella dopo aver rosolato formaggio stagionato, funghi, pomodoro, alghe, miso o ingredienti simili? Il risultato risulterà poco saporito, per via dei pochi aminoacidi, i componenti fondamentali delle proteine.
Siamo legati al sapore di umami e proviamo soddisfazione quando lo incontriamo perché è un indicatore di ricchezza nutrizionale. Quando il cibo manca di questo gusto saporito, il nostro corpo ci comunica che non si sazia a sufficienza.
Ecco perché, ad esempio, si immergono le ossa nell’acqua per ottenere un brodo saporito che alla fine renda una zuppa gustosa, senza dover ricorrere a una grande quantità di proteine per realizzarlo. Tuttavia, l’abilità di ottenere sapore ed elementi nutrizionali dalle proteine presuppone delle competenze culinarie e/o metodi di conservazione ottenuti tramite calore, microrganismi e tempo.
La magia del koji sta nella sua capacità di donarci cibi deliziosi con minor tempo e fatica.
In alcuni casi è sufficiente una notte. Basterà applicare il koji sui cibi prima della cottura per sfruttare gli enzimi (che descriveremo nel dettaglio in seguito) e accelerare il processo di creazione del sapore.
Il koji funziona in armonia praticamente con qualsiasi tecnica di preparazione dei cibi che conoscete, e richiede pochissimi accorgimenti.
Parlando del dolce, invece, da sempre ricerchiamo la maturazione perfetta della frutta per gli zuccheri. La dolcezza è un’altra componente indicatrice di elementi nutrizionali essenziali, e di cui proviamo sempre desiderio. Raccogliere e mangiare in estate dei frutti di bosco quando raggiungono l’apice del loro sapore, ad esempio, è ottimale. Purtroppo, però, non è sempre possibile avere a disposizione la frutta all’apice della maturazione. Per questa ragione, spesso aggiustiamo il sapore aggiungendo dello zucchero o del miele.
E se ci fosse un condimento che ci permettesse di conferire dolcezza alla frutta a partire dall’amido che contiene? Se non è abbastanza matura, un tocco di koji la renderà morbida e dolce al punto giusto. Se la frutta sta per marcire, una purea con il koji creerà un porridge dolce che può essere abbinato a un gelato vegano.
Lo zucchero di per sé è piacevole, ma l’importanza di “kojizzare” i cibi va ben oltre. Vi spiegheremo come dare il via a tutti questi processi di fermentazione di cui ci siamo innamorati.
Perché il koji non è ancora molto conosciuto?
Le differenze tra paesi riguardanti le basi di cereali o di amidi sono uno dei principali motivi per cui il koji non è ancora diffuso a livello globale.
Il grano, il mais e il riso sono i tre principali cereali che hanno sostenuto l’uomo sin dagli inizi dell’agricoltura. Una volta che questi alimenti si sono consolidati nelle varie civiltà, nessuno ha sentito l’esigenza di cambiarli.
Inoltre, è importante considerare le difficoltà di trasporto tra i diversi paesi prima dell’invenzione dei motori a vapore e a combustione. A quei tempi, il modo migliore per percorrere lunghe distanze era via mare; difficilmente i cibi o i prodotti esportati riuscivano a spingersi oltre le città portuali. E caricare sulle navi delle sementi per poterle coltivare non era certo una priorità. Inoltre, il mercato giapponese, e quindi anche tutti i deliziosi prodotti a base di koji, si è chiuso al commercio per due secoli prima dell’arrivo del Commodoro Perry nel 1853.
L’Aspergillus oryzae è davvero unico quando viene utilizzato per la fermentazione. Non si tratta di uno dei soliti fermenti selvaggi presenti nell’ambiente. Solo alcune specie isolate e specifiche del ceppo Aspergillus possono essere usate per il koji; la maggior parte delle altre sono generalmente ritenute dannose per gli esseri umani. Inoltre, il koji richiede delle condizioni molto particolari per crescere sui cereali integrali cotti. È normale che all’inizio la scoperta delle colture di koji sia stata fatta sul riso cotto piuttosto che sul frumento o il mais, dato che, una volta macinati, per la muffa è difficile svilupparsi sopra.
La germinazione del frumento e del mais invece ha portato alla scoperta della maltazione, un processo che produce zuccheri che danno il via alla produzione di alcol; si tratta di metodo che si è rivelato necessario per avere liquidi potabili, non contaminati per l’uomo. Similmente, in Oriente, il koji, fermentato sul riso, ha permesso la conversione da amidi a zuccheri, per la produzione dell’alcol di riso, con lo stesso risultato.
Il koji è ammaliante
Che cosa rende il koji così interessante per chef e cuochi? Prima di tutto il suo ciclo vitale è affascinante e il suo aroma è inebriante.
Pensate alle varie muffe che vengono utilizzate per la produzione del cibo. Definireste l’aroma di un salume o di un formaggio erborinato simile al caprifoglio o alla frutta tropicale? Probabilmente no. Le muffe utilizzate per carni e formaggi stagionati spesso ricordano l’odore di umido, di cane bagnato o di cantina, o hanno il sentore di uova sode o addirittura di detergenti chimici. Quindi è facile capire perché tante persone vengano stregate dal koji – e non siamo ancora arrivati a descrivere tutte le qualità magiche che conferisce a quasi ogni cibo.
Le capacità alchemiche del koji derivano dalla grande varietà di enzimi che produce, i quali agiscono come catalizzatori e rendono possibili specifiche reazioni biochimiche. Di seguito, trovate i principali e più importanti enzimi con i quali avrete a che fare durante la lettura di questo libro e, successivamente lavorando con il koji, quando la vostra nuova avventura avrà inizio.
Amilasi
Questo enzima scompone il polisaccaride complesso amilosio in zuccheri semplici come il maltosio, il glucosio e gli oligosaccaridi. Esistono diversi tipi di amilasi, come le glucoamilasi e le alfa-amilasi. Il koji produce anche molti altri enzimi che scompongono gli zuccheri, detti saccarasi (invertasi). L’amilasi gioca un ruolo di prima importanza nella fermentazione, ma esistono anche degli enzimi responsabili della degradazione dei polisaccaridi in grado di creare sapori dolci che vanno oltre il gusto dello zucchero. Questi zuccheri hanno un sapore dolce sulla lingua, si possono ottenere facilmente durante la fermentazione con l’aiuto dei lieviti dell’alcol, che possono a loro volta trasformarsi in acido acetico (aceto).
Proteasi
Questo enzima scompone le proteine in aminoacidi. Il principale aminoacido che si produce è l’acido glutammico, soprattutto quando la base di partenza è ricca di proteine contenenti glutammina. L’acido glutammico e il suo derivato, il glutammato monosodico, si caratterizzano per l’ottimo sapore ed è la base strutturale del quinto gusto (che si aggiunge a dolce, acido, salato e amaro) noto come umami.
L’umami conferisce ai cibi un sapore profondo, ricco che ci fa sentire sazi e soddisfatti dopo aver mangiato.
Lipasi
Questo enzima scompone i grassi in acidi grassi, esteri e alcoli. Questi elementi sono fondamentali nella creazione delle componenti aromatiche volatili che conferiscono ai nostri piatti una sorprendente gamma di aromi che esploriamo mentre mangiamo.
Pensate per un attimo a una coscia di pollo arrostita. La carne scura e la pelle dorata e croccante sono invitanti. Ora immaginate di usare il koji e di scatenare, sempre su quel pezzo di carne, uno tsunami di aminoacidi e zuccheri dal sapore intenso insieme a un’ampia quantità aromi. Così si trasforma un normale pollo arrosto in qualcosa di unico. Il suo sapore è così intriso di umami che vi sembrerà tutt’uno con la vostra lingua. Il suo aroma evocherà il Parmigiano, il lievito alimentare tostato e le carni stagionate.
Questa trasformazione alchemica è ciò che rende il koji così affascinante. Basta marinare il pollo in un ingrediente derivato dal koji come l’amazake o lo shio koji (approfondiremo questo argomento più avanti), per trasformare un piatto banale in qualcosa di memorabile. La vostra definizione di delizioso scoprirà nuovi confini.
Il koji è universale
Da un punto di vista funzionale, il koji non è legato alla cucina giapponese o asiatica. Semplicemente l’Aspergillus oryzae è stato addomesticato in Asia migliaia di anni fa con il fine di conservare il cibo.
Non ha il sapore della salsa di soia, del miso o del sake. Ha il sapore delle componenti del cibo su cui viene utilizzato. Tuttavia, in alcuni casi, si può ritrovare una traccia del sapore caratteristico del koji. Per esempio, se pensate alla gamma di sapori che si riconoscono nei formaggi a crosta fiorita, potete farvi un’idea di ciò a cui ci stiamo riferendo.
Praticamente ogni zona del mondo ha sviluppato un metodo di conservazione che rende il cibo più buono e al contempo più nutriente. Non importa da dove veniate, sicuramente c’è almeno un cibo conservato, fermentato o no, che amate. Questo è dovuto a una condizione di necessità.
Per darvi un’idea: se vi fosse capitato di restare senza elettricità per alcuni giorni vi sareste certamente chiesti cosa ne avreste fatto di tutto quel cibo nel frigo e nel freezer. Avreste cucinato subito quello che potevate e conservato ciò che sapevate sarebbe stato ancora commestibile, e buttato tutto il resto. Probabilmente quello che avreste deciso di tenere era cibo conservato in qualche modo.
Fino a non molto tempo fa non esisteva la refrigerazione, ma vi era comunque la necessità di conservare grandi quantità di cibo. Allora il contesto gastronomico era completamente diverso. Le conserve, i cibi fermentati in particolare, erano necessari per la sopravvivenza e non ci si poteva permettere di buttare via nulla.
Ora, pensate da quanto tempo gli esseri umani vivono su questo pianeta. Non è trascorso molto tempo da quando eravamo dei cacciatori-raccoglitori che non conoscevano l’agricoltura. Riuscire a conservare il cibo a disposizione era essenziale. Bastava seccare e salare la carne per conservarla più a lungo e per ottenere un prodotto dal sapore più buono. Questo grazie ai microrganismi esistenti in natura che apportano enzimi in grado di trasformare le proteine in aminoacidi.
Oggi le cose sono cambiate e si inoculano i salumi con dei ceppi specifici di microrganismi per ottenere il gusto desiderato, che sia al contempo sempre il medesimo e riconoscibile.
Vediamo ora come tutto ciò si collega con il koji. Ogni processo che agisce sul sapore richiede tempo. Ogni metodo, spontaneo o gestito tramite inoculazione di microrganismi specifici, impallidisce al confronto con le possibilità offerte dall’Aspergillus oryzae. Oltre ai metodi tradizionali di applicazione del koji con la carne marinata o il katsuobushi (un tipo di pesce affumicato e stagionato), abbiamo scoperto che si può accelerare la stagionatura delle proteine animali.
L’applicazione del koji sui salumi, ad esempio, consente al processo di essiccazione di raggiungere la perdita di liquidi in un terzo del tempo. E i caratteristici aromi vengono sviluppati in due mesi anziché in un anno.
Gli autori, uniti nell’avventura del sapore
Entrambi ci siamo innamorati del cibo sin da piccoli e abbiamo poi sviluppato un buon palato, grazie alla meravigliosa cucina casalinga di cui abbiamo potuto godere nelle nostre famiglie.
Queste esperienze ci hanno fatto comprendere l’importanza di dare il giusto nutrimento alle persone che amiamo. Le facce sorridenti per aver mangiato bene ed essersi sentiti coccolati sono indice di un cibo che nutre anche l’anima.
Tutto ciò è alla base del nostro desiderio di creare una comunità unita che condivide conoscenze e si supporta. Al primo posto nel nostro lavoro e nel movimento che portiamo avanti vi è la diffusione della magia del koji.
Entrambi siamo fortemente consapevoli di cosa sia possibile raggiungere in anni di pratica e sperimentazione, ma da due prospettive diverse. Jeremy è un indomito chef professionista che gestisce una gastronomia ed è alla continua ricerca della possibilità di servire prodotti di qualità e cibo innovativo. Rich è un cuoco che non smette mai di intercambiare e fondere tecniche e ingredienti, per trovare combinazioni gustose, che al contempo rispettino e mettano alla prova la tradizione.
Ogni volta che ci troviamo di fronte a un nuovo ingrediente, tecnica o processo, cominciamo a chiederci che cosa sia possibile fare basandoci su ciò che è stato fatto prima.
All’inizio della nostra avventura, moltissime preparazioni tradizionali provenienti da ogni parte dell’Asia ci hanno appassionati, alla stregua di alcuni procedimenti che troviamo nell’alta cucina. Tuttavia, più iniziavamo a sperimentare con il koji, più ne capivamo le illimitate potenzialità. Oggi, siamo ancora immersi nella sperimentazione e non intravediamo la fine di questo viaggio.
Il koji è un strumento senza eguali che può essere usato in modo semplice o complesso a seconda della volontà di chi cucina, indipendentemente dal livello di preparazione o competenza.
È un vero e proprio ingrediente segreto che, dopo la lettura di questo libro, non sarà più così tanto segreto!
Dopo aver scoperto le meraviglie del koji, la prima cosa che abbiamo fatto è stata condividere ciò che sapevamo con la comunità gastronomica. Volevamo sapere chi, oltre a noi, si stava addentrando in questo mondo; con chi avremmo potuto condividere le nostre esperienze e idee. Cos’altro avremmo potuto imparare facendo rete con chef, cuochi, agricoltori, scienziati, giornalisti, storici, artigiani e artisti da tutto il mondo e come avremmo potuto aiutarci l’un l’altro a crescere con il koji.
Riguardo questo libro
Koji Alchemy è un testo completo e adatto a chiunque voglia capire le basi del koji: come produrlo e come usarlo in un ampio ventaglio di applicazioni che vanno dal salato al dolce.
Vi sproniamo a usare questo libro come fosse una cassa di risonanza per le vostre innovazioni gastronomiche. Vogliamo che prendiate ciò che c’è in queste pagine per poi espandere e trasformare queste informazioni, creando qualcosa di vostro. Il nostro studio del koji, insieme alle nostre ricerche, ci hanno portato fino a qui. Possiamo appena immaginare di quali creazioni e scoperte meravigliose sarete capaci con questo libro al vostro fianco.
Il viaggio che abbiamo intrapreso è guidato dal nostro desiderio di incoraggiare le persone a preparare un cibo migliore. Speriamo che questo libro vi aiuti a capire i principi fondamentali senza farvi intimidire. Difatti, se guardate le varie ricette di ogni applicazione del koji, di base sono molto semplici, consistono nel mescolare gli ingredienti e attendere. Ovviamente, si può andare ben oltre a questo… ma non necessariamente.
Desideriamo che capiate la bellezza di far sposare ingredienti con tecnica e procedimento, senza l’obbligo di seguire delle regole ferree.
E oltre a preparare del buon cibo, speriamo che questo vi spinga a creare dei gruppi di persone affiatate, in modo da supportarvi a vicenda quando sarete bloccati, quando vi troverete a lottare o avrete bisogno di quel qualcosa in più (di quel guizzo) per passare al livello successivo. Perché quando affrontiamo una sfida insieme, ne veniamo fuori tutti vincitori.
Mentre vi addentrate nella lettura di questo libro, tenete sempre presente che quello che vi stiamo offrendo è ciò che ha funzionato per noi e per chi ha condiviso generosamente il suo lavoro con noi. Ciò non significa che non ci siano una miriade di altri modi di lavorare con il koji.
Il nostro viaggio non è consistito soltanto nell’imparare ciò che ci interessava di più e approfondirlo, ma anche nella comprensione di come avreste potuto usare questo libro come rampa di lancio per le vostre idee. Prendete ciò che vi ispira e sperimentate, modificate e trasformate. Create la vostra opera magna.
Non c’è un modo giusto o sbagliato per esprimere voi stessi e ciò che amate in cucina. Se trovate qualcosa che vi piace e vi rende felici, accoglietelo.
Nei prossimi capitoli tratteremo i diversi modi in cui è possibile usare il koji in cucina, dalle paste e le salse amminiche, agli acceleratori di stagionatura delle carni. Ci troverete tutto quello che vorreste sapere sugli utilizzi del koji. Grazie alle informazioni contenute in questo libro e alcune basi di cucina, sarete subito in grado di preparare un cibo più gustoso grazie al koji.
Bene, adesso diamo il via alla magia!
