Amasake

Ricetta per preparare la crema di riso fermentata

Uno dei problemi importanti della cattiva alimentazione moderna è sicuramente l’uso eccessivo di zuccheri.

Come popolazione, mangiamo una quantità smisurata di zucchero nei prodotti confezionati così come nelle bevande gassate.

Lo zucchero non è il male assoluto, il nostro metabolismo si basa gran parte su di esso, ma è soprattutto la quantità che viene assunta e la mancanza di altri elementi utili come vitamine, fibre e altre, che lo rendono un nemico della nostra salute: lo zucchero da cucina è difatti saccarosio quasi al 100% senza nient’altro.

Per questo motivo è utile trovare delle soluzioni alternative allo zucchero raffinato da inserire nella nostra alimentazione. Una di queste è l’amasake, un prodotto dolce di origine giapponese.

In questo articolo parliamo di...

Che cos'è l'amasake?

Il termine Amasake o Amazake è una parola giapponese che, nell’uso che ne facciamo oggi in occidente, indica sia una preparazione dolce a base koji di riso, sia la bevanda calda a base di questa crema.

L’amasake viene usato come alternativa allo zucchero perché, grazie al processo di trasformazione che subisce, risulta dolce pur avendo solo gli zuccheri naturalmente presenti nel riso.

Oltre agli zuccheri semplici, l’amasake presenta anche un buon contenuto di fibre, sali minerali, vitamine e soprattutto enzimi. Tutti elementi molto utili al nostro organismo

Riso fermentato?

Tecnicamente, l’amazake non è un riso “fermentato” ma piuttosto digerito da enzimi.

Mi spiego meglio: la fermentazione, come abbiamo visto in diversi articoli precedenti, la intendiamo come una trasformazione degli alimenti a carico di microrganismi, come i batteri lattici nella fermentazione delle verdure. In questo caso invece non sono dei microrganismi che trasformano il riso e lo rendono dolce, bensì gli enzimi che si sono prodotti in un particolare preparato che si chiama koji.

Il koji, come descritto in un precedente articolo, è un cereale (solitamente il riso) dove è stata fatta crescere una muffa nobile, Aspergillus oryzae, con l’obiettivo di ottenere una grandissima quantità di enzimi, inclusa l’amilasi. L’amilasi è un enzima che spezzetta l’amido negli zuccheri più semplici che lo compongono.

Quando mangiate un cibo a base di amido non ha un gusto particolarmente dolce, ma se questo viene scomposto in zuccheri semplici, questi sono in grado di legarsi ai recettori della lingua e farci percepire il gusto dolce.

Provate a masticare a lungo un pezzo di pane, dopo un po’ di tempo inizierete a percepirlo più dolce: le amilasi presenti nella vostra bocca (abbiamo un sacco di enzimi nel nostro corpo!) hanno scomposto l’amido del pane in zuccheri semplici che riuscite a percepire come dolci.

Come preparare l’amasake?

Nella mia esperienza ci sono almeno tre modi diversi per preparare l’amasake, in funzione di quello che vogliamo ottenere.

Amasake “enzimatico”

Lo chiamo in questo modo per far comprendere che in questo modo preserviamo la maggior parte degli enzimi presenti nel koji.

Si tratta di frullare 1 parte (in peso) di koji con 1 parte di acqua, fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Questa pasta sarà la base del nostro amasake, che si preparerà semplicemente sciogliendone un cucchiaino in una tazza di acqua calda.

Assunto in questo modo l’amasake è ancora ricco di enzimi attivi e può essere un buon aiuto per il nostro organismo nello smantellare proteine e carboidrati complessi. Non si tratta di un amasake particolarmente dolce.

Amasake di koji dolce

Questo amasake è come il precedente, ma la crema di koji viene messa a temperatura controllata a 55-60°C per una notte, circa 6-8 ore. A questa temperatura l’amilasi ha la massima attività, quindi “digerisce” l’amido presente nel riso del koji e lo rende molto dolce.

Si usa esattamente come il precedente, sciolto in acqua calda. In questo caso avremo una crema più liscia, perché il riso del koji si sarà praticamente sciolto del tutto.

In questo caso perdiamo gran parte degli enzimi, poiché mantenuti a quella temperatura per 6-8 ore, alla fine risulteranno ormai degradati. Sarebbe come guidare una vecchia Fiat 500 da Roma a Milano a 180km/h, sicuramente arrivate prima, ma a destinazione la macchina sarà fusa.

Amasake di riso

In questo caso combiniamo il koji con un’ulteriore fonte di carboidrati, che può essere altro riso bianco cotto o ci possiamo sbizzarrire nelle combinazioni per dare anche sapori differenti al nostro amasake.

Il procedimento è simile al precedente: si combina 1 parte di koji con 1 parte di cereale cotto e 1-2 parti di acqua, si frulla il tutto e si lascia a 55-60°C per 6-8 ore. Si ottiene un amasake dolce e corposo, grazie alla presenza del cereale cotto e si possono fare diverse combinazioni per esplorare sapori nuovi.

Si può usare il riso integrale, il miglio o altri cereali, l’importante è che vengano cotti e il mio consiglio è di non lasciarli al dente, per facilitare il lavoro degli enzimi presenti nel koji. Anche questa crema dolce si potrà usare per preparare il nostro amasake, sciogliendo la quantità preferita in una tazza di acqua calda.

L’amasake è la bevanda calda a base di koji di riso, ma ormai questo termine viene comunemente usato per indicare anche la crema di riso e koji che si usa per preparare la bevanda.

Si tratta di un prodotto che potete usare nei dolci, in sostituzione allo zucchero, o semplicemente spalmato su un pezzo di pane o una fetta biscottata: è davvero ottimo!

Buona fermentazione!

Per fare in casa l'amasake ti consiglio:

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