Super Probiotico: ecco come preparare la tua bevanda salva salute
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1 anno fa
Dall’esperta di fermentazione e autoproduzione tutti i consigli per preparare in casa (a costo quasi zero) il kefir d’acqua, la bevanda probiotica per la salute del tuo intestino
Kefir d'acqua? L' ennesima bibita dalle mille bollicine? No. Un' avventura infinita, una base per sperimentare strade sempre nuove. Da cocktail inediti, alla pasticceria innovativa, a piatti di cucina funzionale, questo liquido citrino, naturalmente ricco di anidride carbonica, si è insediato nel frigo di tanti italiani come innocente bevanda fino a scalare le vette dei locali stellati. Puoi acquistarlo tra i prodotti refrigerati, ma autoprodurlo ti consente di averne una scorta infinita e a costo quasi zero: gli ingredienti sono pochissimi, di uso quotidiano ed economici. Salpa con noi!
Come iniziare se sei un principiante
Bastano acqua non clorata, zucchero biologico, eventualmente limoni e frutta essiccata. Ah, e la coltura madre o scoby (symbiotic culture of bacteria and yeasts). Tibicos, kefir d'acqua, granuli giapponesi. Tanti nomi per una popolazione di batteri e lieviti, di composizione sempre un po' uguale e sempre un po' diversa, come una pasta madre. Puoi trovarli in regalo da un donatore, sotto forma di aggregati trasparenti, irregolari, da pochi mm a un cm: è sufficiente una rapida scorsa a siti, forum o ai social per accorgersi che la rete è piena di appassionati.
In alternativa, puoi acquistarli liofilizzati. Consiglio di partire da un prodotto commerciale se stai muovendo i primi passi e sei titubante sull'accogliere una coltura altrui, ansioso di non saperla curare adeguatamente. Successivamente, una volta preso confidenza con il meccanismo, potrai cercare una 'madre' da uno o più donatori e continuare a curarla all' infinito.
Attrezzatura
Un vaso di vetro da 1 litro con imboccatura larga
Un colino a maglie fitta di acciaio inossidabile
1 bottiglia di vetro da passata di pomodoro, di solito 720 ml, con il tappo a vite, o un vaso come questo
1 bottiglia di vetro da 1 litro con tappo a scatto
Procedimento per la prima fermentazione
Ora preparati per la prima fermentazione, il passaggio in cui dai da mangiare alla tua coltura e ottieni il kefir d’acqua base.
Lava i contenitori in vetro e sanificali facendoli bollire venti minuti o mettendoli in forno per 20 minuti a 100°. Mentre raffreddano, sciogli 35 g di zucchero in 600 ml di acqua. Consiglio zucchero di barbabietola biologico come questo: lo scopo in questa fase non è dolcificare una bevanda, ma permettere ai tuoi microrganismi di crescere e mantenersi in ottima forma. Lo zucchero inserito in questo momento verrà tutto consumato dai tuoi granuli e consiglio uno zucchero raffinato.
Se vuoi puoi aggiungere mezzo limone biologico a fette, privandolo dei semi. Specie in estate, aiuterà la tua popolazione a contrastare l’attacco di microbi ambientali.
Ancora, puoi unire al liquido 1 albicocca o 1 prugna o 1 dattero essiccati: non è indispensabile ma, specie nelle settimane in cui abbiamo poco tempo per curarci del kefir, potrebbe aiutarlo a sopportare i nostri ritardi. Assicurati di acquistare frutta essiccata biologica e non trattata con anidride solforosa.
Mescola i granuli ricevuti da un donatore o quelli liofilizzati alla soluzione nutriente preparata e trasferisci nel vaso a bocca larga. Copri con un tovagliolo a trama larga, come quella di un canovaccio da cucina, e fissa con un elastico in modo che i moscerini e altri insetti non possano farsi il bagno nel tuo kefir.
Aspetta 36-48 ore: il liquido diventerà via via torbido e vedrai un po’ di schiuma in superficie. Ottimo! I tuoi microrganismi ora sono sazi e avranno iniziato a riprodursi. La prima fermentazione è finita. Con l’aiuto di un colino filtra il liquido e trasferiscilo nella bottiglia a collo largo, tipo passata. Usa in cucina limoni e frutta essiccata, hanno ancora sapore. Ricomincia il processo da capo per nutrire nuovamente i granuli che si saranno raccolti nel colino.
Procedimento per la seconda fermentazione
Con il liquido pronto puoi passare alla seconda fermentazione. Chiudi il tappo e conserva a temperatura ambiente o in frigorifero per far sì che lo zucchero sia completamente consumato: al suo posto si svilupperanno acidi organici, preziosi per la nostra salute, e anidride carbonica che renderà la tua bevanda gradevolmente frizzante.
Se hai bambini in casa, attenzione perché alla formazione di anidride carbonica si accompagna una piccola quota di alcool; anziché chiudere il tappo, tieni chiuso con una garza che ne permetta l’evaporazione.
Durante la seconda fermentazione puoi divertirti ad aromatizzare il tuo kefir con erbe aromatiche fresche o essiccate, spezie, frutta fresca o essiccata o puoi usarlo per diluire succhi di frutta biologici. Una volta che il sapore e il grado di anidride carbonica, in 2 o 3 giorni di frigorifero, ti soddisfano, filtra nuovamente e conserva a bassa temperatura in una bottiglia con il tappo a scatto, come quelle di tante birre: spesso i lieviti lavorano così tanto da regalare risultati esplosivi!
Sei in viaggio o hai poco tempo per nutrire la coltura madre? Tranquillo: è sufficiente darle da mangiare la solita soluzione di acqua e zucchero e lasciarla riposare in frigorifero, fino a un mese.
I grani di kefir piano piano, via via che tu inizi cicli successivi, inizieranno ad aumentare di volume. Puoi regalarli o tenerne sempre una scorta conservandola a bassa temperatura come spiego sopra.
Come mai il kefir d’acqua è così importante per la tua salute
È una fonte di acidi organici, di enzimi e di microrganismi. Si tratta di popolazioni complesse, oggi molto studiate. Si è visto che tra i batteri prevalgono Lactobacillus e Leuconostoc, tra i lieviti Candida, Rhodotorula, Brettanomyces e Saccharomyces. Se sei appassionato di bevande fermentate, sono nomi che hai già orecchiato. Sappi che oggi questi ceppi di microrganismi sono in studio per verificarne il potenziale come probiotico, cioè la loro capacità di sopravvivere al nostro tratto digestivo e di collaborare con il nostro microbiota. E penso ne vedremo delle belle!
Unica precauzione che ti consiglio di valutare: parti con ¼ tazza, circa 60 ml, di kefir al giorno; in molte persone ha effetti lassativi e tanti lo usano proprio per regolare la frequenza dell’intestino.
Vuoi saperne di più? Trovi un sacco di libri interessanti, tra cui questo.
Buona coltura.
