Miso e salsa di soia
Dealma Franceschetti
Foodblogger, autrice, insegnante di cucina e consulente macrobiotica
Cosa sono, quali scegliere, come usarli e perchè
Il miso e la salsa di soia sono dei condimenti salati, derivati dalla fermentazione della soia, da usare al posto del sale.
Oggi la soia viene spesso attaccata e sconsigliata, ma bisogna fare chiarezza per capire che non tutta la soia fa male, anzi....
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La soia
Innanzi tutto bisogna dire che la soia è il legume più indigesto del pianeta. Un tempo, in oriente, non veniva considerata adatta al consumo umano, ma usata per azotare i campi come tutte le leguminose.
Si narra che dei monaci buddisti, circa 3 mila anni fa, abbiamo provato (accidentalmente o volontariamente non si sa), a fermentare la soia e abbiano scoperto che questo procedimento la rende digeribile per il corpo umano. Nascono così il miso e la salsa di soia. La lunga fermentazione, per molti mesi, pre-digerisce le parti indigeste della soia, rendendola un alimento digeribile e prezioso per le sue numerose proprietà ormai diffusamente note.
Allora dove sta il problema? Perché oggi viene attaccata?
Quando in occidente abbiamo scoperto la soia non abbiamo considerato la millenaria conoscenza orientale della soia, così abbiamo iniziato ad usarla in modo scriteriato: burger, granulare, bocconcini, lecitina, latte, yogurt, panna, burro, ecc.
Questi usi della soia non sono particolarmente benefici. Possiamo fare un'eccezione per un uso occasionale del latte di soia, della panna e dello yogurt, ma non vanno bene per un uso quotidiano.
Da evitare assolutamente l'uso della soia gialla come legume (al pari di lenticchie, ceci, ecc). Vanno bene invece soia verde (fagioli Mung) e rossa (azuki).
Il tofu è un caso a parte, perché non è fermentato, ma è ugualmente adatto perché durante la preparazione vengono eliminate le parti indigeste. Va però usato ben cotto.
Il modo migliore per introdurre la soia è sicuramente fermentata, come nel caso del miso e della salsa di soia.
La salsa di soia
Oggi esistono però in commercio alcune salse di soia di scarsa qualità, prodotte industrialmente senza fermentazione. E' bene quindi acquistare una salsa di soia di qualità, spendendo qualche euro in più, in modo da utilizzare un prodotto davvero salutare.
Qui in occidente troviamo in commercio due tipi di salsa di soia: lo shoyu e il tamari.
Lo shoyu ha un sapore più delicato, mentre il tamari è più forte.
La salsa di soia contiene soia, acqua e frumento. Esiste però un tipo di salsa di soia senza frumento, quindi senza glutine, adatta anche agli intolleranti e ai celiaci.
Le proprietà
- Alcalinizza
- Favorisce la riduzione del colesterolo
- Ricca di sali minerali
- Ipocalorica.
Come si usa in cucina
Si può utilizzare sia a crudo, sia in cottura. A crudo è adatta per salare qualsiasi piatto, crudo o cotto, ma anche per preparare salsine da condimento abbinandola al tahin ad esempio.
In cottura si usa per salare, minestre, padellate di verdure, ecc.
Il miso
Esistono molti tipi di miso in commercio. I più utilizzati sono il miso di riso e il miso di orzo. Il miso di riso ha un sapore più delicato, quindi è sicuramente adatto a chi non l'ha mai provato.
Un tipo di miso molto particolare che consiglio di provare è lo Shiro miso, detto anche miso bianco, molto leggero, quasi dolciastro, che piace molto anche ai bambini.
Le proprietà
- Alcalinizza, rimineralizza
- tonifica la mucosa del tubo digerente
- Favorisce la salute della flora batterica intestinale
- Pulisce l'intestino dai vecchi depositi
- Rinforza il corpo
- Migliora l'aspetto dei capelli, della pelle e delle unghie
- Favorisce la riduzione del colesterolo
Come si usa in cucina
Si aggiunge a brodi, minestroni, zuppe, ma si usa anche per salare i legumi oppure per preparare salsine da condimento abbinato al tahin.
L'unica accortezza è quella di non farlo bollire, per non disattivare i preziosi lattobacilli.
Si aggiunge quindi a fine cottura, sciogliendolo a parte.
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