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La cottura

di Martino Beria 25 giorni fa


La cottura

Leggi un estratto dal libro "The Home Bakery" di Martino Beria e scopri tutti i segreti della panificazione

Ogni passaggio descritto fin qui va padroneggiato per avere un risultato ottimale, e la cottura non è da meno. Quest’ultima fase ci permette di condensare lo sforzo fatto, concludere la lavorazione e godere della nostra creazione.

Stai leggendo un estratto da questo libro:

The Home Bakery

Come usare il lievito madre e preparare in casa pane, pizza, focaccia e grandi lievitati

Martino Beria

Il profumo di pane che esce dal forno, l’inconfondibile odore del lievito madre, la consistenza di un croissant caldo la mattina, il rumore di una pizza appena sfornata, un velo perfettamente formato, l’impasto che si stacca e scivola dalla...

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Indice dei contenuti:

Tutti gli elementi fondamentali

Una pagnotta perfetta, cotta in condizioni sbagliate, vi darà un risultato pessimo! Andiamo quindi a vedere cosa è importante conoscere per evitare errori.

E fondamentale considerare questi elementi:

  • incisione (punto di sfogo);
  • temperatura;
  • materiale d’induzione;
  • vapore.

La cottura del pane è data da questi quattro elementi uniti, e in base alla variazione di anche uno solo di questi, si otterranno risultati molto differenti tra loro.

Incisione (punto di sfogo)

Incidere il pane non è solo un modo per “marchiarlo”, firmarlo o per benedirlo: prima di tutto, è il modo per far sfogare lo sviluppo in una determinata direzione. La direzione data modifica la forma e anche la struttura interna della pagnotta.

Vi svelo un piccolo trucco: per un corretto sfogo, dovrete incidere il lato della pagnotta che è stato piegato per ultimo, ovvero quello che durante la formatura finale va a chiudere. Li infatti risiede tutta la tensione che tiene unita la pagnotta!

Incidere dal lato opposto vuol dire far “esplodere” la pagnotta da uno dei lati corti, portando a un risultato esteticamente non bellissimo e a uno sviluppo dell’alveolatura meno espanso.

Quindi, prima di girare il cestino e incidere, prestate attenzione al lato di chiusura!

Temperatura

Scegliere la giusta temperatura è fondamentale per la corretta cottura del pane. Se sarà troppo elevata porterà a una caramellizzazione precoce degli amidi, non accompagnata dal giusto grado di cottura interna. Una temperatura troppo bassa invece porta a uno sviluppo non verticale.

Secondo la mia esperienza, il metodo migliore consiste nel raggiungere i 270°C e poi scendere gradualmente fino a 210°C, e cuocere per il tempo necessario, da stabilire in base alla pezzatura del pane.

La temperatura è importante, ma altrettanto fondamentale è il materiale attraverso cui viene espressa.

Materiale d’induzione

Perché le pietre di un forno a legna sono così speciali? Perché è risaputo che cuocere il pane nel forno di casa non porta allo stesso risultato?

Il segreto sta nel metodo di induzione del calore: il materiale su cui poggia il pane, e dal quale riceve calore, è parte determinante per il suo sviluppo in verticalità.

Ci sono materiali che trasmettono il calore molto velocemente, ma proprio a causa della loro velocità di induzione, vanno a seccare il pane troppo in fretta, non permettendo un lento sviluppo. Questo è il caso dell’allumimo e dell’acciaio, di quei materiali di cui è fatto un normale forno, o di cui sono fatte le normali placche da forno.

Ci sono materiali che sono in grado di incamerare un grande quantitativo di calore e allo stesso tempo di cederlo in una precisa direzione, verso l’alto: è questo il caso della pietra refrattaria, della ghisa, della terracotta, dell’argilla, ecc. Usare una base di questo tipo su cui poggiare il pane a cuocere cambierà moltissimo le sorti della vostra cottura.

Infatti, poggiando il pane su un materiale refrattario, questo riceve calore da sotto, e lo spinge verso l’alto. In questo modo andiamo a dare un incremento di verticalità alla pagnotta in forno, che dopo i primi 12 minuti di cottura riprenderà la forma delle pieghe date.

Ma non basta avere la giusta temperatura e i giusti materiali: all’appello manca un elemento cruciale.

Vapore

Avete mai provato a cuocere una pagnotta in un forno normale, direttamente sulla placca? Il risultato è un pane basso, secchissimo esternamente, e spesso esploso alla base. Il motivo? La mancanza di vapore.

Il vapore, nel processo di cottura del pane, è quell’elemento magico che permette alla pelle esterna di rimanere morbida e, di conseguenza, di crescere con l’espandersi dei gas interni. Il vapore, unito a una corretta incisione, permette uno sviluppo completo della verticalità della pagnotta, il tutto corroborato dal giusto materiale di induzione.

Per fare in modo di avere del vapore durante la cottura vengono inventate sempre nuove tecniche, anche se la più usata rimane quella del pentolino di acqua bollente sul fondo del forno. In commercio poi oggi esistono ottimi forni combinati convezione/vapore.

Il problema fondamentale consiste nel riuscire a trattenere tutto il vapore all’interno del forno. Per ovviare a ciò, per la cottura casalinga del pane, si possono utilizzare delle pentole di materiale refrattario (ghisa, terracotta, argilla, vetro, ecc.) che tengano incamerato tutto il vapore rilasciato in cottura dalla pagnotta.

Questo metodo, detto anche dutch oven (in Inghilterra nel XVIII si usavano appunto delle pentole in ghisa da appoggiare sulle braci per imitare l’effetto di un forno, nel quale si poteva cucinare ogni tipo di prelibatezza), tecniche che abbiamo visto nascere dai Romani, chiamato “clibanus”, è il più semplice e i risultati sono garantiti.

Altrimenti potrete provare a inserire delle pietre refrattarie sul fondo del forno di casa e portarle in temperatura e poi aggiungere acqua bollente a sufficienza per generare vapore. Per trattenere il vapore poi potrete inserire uno straccio bagnato e ripiegato nell’uscita dell’aria del forno. Un po’ complesso, ma si può fare.

Nel mio forno a legna, una volta portato a temperatura, faccio diventare braci la legna ardente, chiudo il tiraggio e inserisco una pirofila con acqua bollente. Inforno e chiudo lo sportello. In questo modo ho generato una camera di calore e vapore!

La cottura a legna

Cuocere in forno refrattario è una condizione davvero ideale per il pane. Tutti gli aspetti migliori della pietra si esprimono nella pagnotta! Infatti, ciò che ho potuto provare è una netta differenza di sviluppo verticale durante i primi 12 minuti di cottura, a pari o minore temperatura rispetto al forno di casa.

Questo è proprio indice della direzionalità verticale del calore espresso dalla pietra al cuore della pagnotta.

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