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I colori del Tè - Estratto da "Spezie, Cacao e Tè: i favolosi superfood per la tua salute"

di Carlo Martini, Valentina Carpanese 10 mesi fa


I colori del Tè - Estratto da "Spezie, Cacao e Tè: i favolosi superfood per la tua salute"

Leggi un estratto dal libro di Carlo Martini e Valentina Carpanese "Spezie, Cacao e Tè: i favolosi superfood per la tua salute"

Fatta salva la distinzione delle due suddette varietà (Sinensis e Assam), i principali tipi di tè vengono denominati in base alla gamma di colori dell'infusione, risultato di una diversa lavorazione, che ci permette di distinguere tra tè bianco, verde, blu-verde (oolong), nero, "scuro" (fermentato, come i Pu-erh).

In questo testo ci atterremo alle convenzioni linguistiche occidentali, ma è importante sapere che in varie lingue asiatiche (cinese, giapponese, coreano, bengali, assamese), i nostri tè "neri" sono chiamati "rossi", mentre, particolarmente in Cina, i nostri "scuri" (fermentati) sono invece "neri".

In base al grado di ossidazione, distinguiamo anche tra tè non ossidati (bianco e verde), semi-ossidati (oolong), ossidati (neri) e fermentati, che in realtà potrebbero considerarsi come una categoria a parte.

Alcuni esperti di tè individuano anche i tè gialli, intermedi tra i bianchi e i verdi, sia per la lavorazione sia per il colore del liquor, nome con cui viene chiamato il liquido che si ottiene dall'infusione del tè. Altri ancora attribuiscono i tè gialli a particolari raccolte, ma non approfondiremo l'argomento in questo testo.

Oltre ad appartenere alle distinzioni sulla base di colore e lavorazione, come vedremo nei paragrafi successivi, ogni singolo tè è contraddistinto da un nome "proprio", derivante dalla denominazione tradizionale o dalla regione di coltivazione.

I diversi tipi di tè differiscono principalmente per la modalità con cui vengono essiccati e conservati, in particolare per il grado di ossidazione, ossia quel processo innescato dall'enzima polifenolossidasi, che ne influenza il profilo aromatico ma anche la composizione biochimica, e quindi gli effetti biologicamente rilevanti sulla salute umana.

Come regola generale, la ricchezza in fito-composti dei tè verdi e bianchi supera gli oolong, che a loro volta sono preferibili ai neri, ma non è un principio sempre valido. Infatti, il contenuto di polifenoli e la loro attività antiossidante possono cambiare radicalmente in base alle condizioni di crescita (stagione, clima, suolo), alle pratiche orticolturali (età delle foglie, raccolta a mano oppure meccanica), al genotipo, al tipo di cultivar, alle tecniche di lavorazione impiegate dalle varie aziende, nonché alla conservazione durante e dopo il trasporto fino ai rivenditori.

E' stato in Italia, grazie a ricercatori dell'Università Politecnica delle Marche, che per la prima volta sono stati studiati diversi tipi di tè minimizzando queste differenze, ossia partendo da uno stesso cultivar, piante cresciute e raccolte nelle stesse condizioni e poi lavorate con metodi diversi nel medesimo stabilimento produttivo.

A seconda dei diversi "colori", come vedremo in seguito, le fasi produttive cambiano, anche se includono sempre l'appassimento (withering), di variabile durata e con lo scopo di ridurre il contenuto di umidità (per il tè bianco viene condotto all'ombra della luce naturale), e l'essiccazione finale (drying). Per il tè verde, abbiamo l'esposizione al vapore (streaming), mentre per il decaffeinato l'immersione in acqua bollente seguita da raffreddamento (cooling). Le foglie possono essere compresse mediante rulli tradizionali (rolling) o tramite appositi macchinari CTC (crush-tear-curl, alias "schiacciare, strappare e arrotolare"). Infine, nei tè neri troviamo anche la fase di ossidazione (oxidation).

Usando tre diversi test per osservare la differenza nel potere antiossidante (metodi ORAC, ABTS, LDL), scopriamo che il verde (prima il caffeinato, poi il decaffeinato) è preferibile al bianco, seguito dal nero "ortodosso" e poi ancora da quello "CTC". Sebbene questo importante studio non abbia considerato il potere antiossidante dei tè oolong, si può assumere, in base alla ricerca precedente relativa al contenuto medio di polifenoli, che gli oolong si troverebbero in una situazione intermedia tra quelli bianco-verdi e i neri.

Indice dei contenuti:

Tè bianco

Il tè bianco proviene dalle gemme (butti) e dalle foglie più giovani, non ancora dischiuse e ricoperte da una lanugine bianco-argentea, della Camellia sinensis. E' il tipo di tè che richiede il minor grado di lavorazione, che in genere prevede solo l'appassimento al sole e l'essiccazione, sebbene alcune fonti riportino come ammissibile anche l'uso del vapore. Il sapore è dolce, leggero e non particolarmente erbaceo, apprezzabile anche dagli europei poco avezzi alle note di tè diverso da quelli neri.

In svariati studi di laboratorio, il tè bianco ha dimostrato un contenuto di polifenoli e un'attività anti-mutagenica e antiossidante comparabile, o in alcuni casi maggiore, rispetto al più noto tè verde. Però, come già accennato poc'anzi, gli studi sono attendibili laddove tutti i fattori di crescita e raccolta siano uguali: se manca la fase di esposizione al vapore, gli enzimi ossidativi rimangano in funzione, e questo porta a un'attività antiossidante minore rispetto ai tè verdi.

Principalmente, esistono quattro tipi di tè bianco, tutti prodotti nella regione del Fujian (Cina), la più pregiata delle quali è la Bai Hao Yin Zhen (Aghi d'Argento), composta solo da gemme, mentre le altre sono considerate di decrescente qualità organolettica a seconda del rapporto tra quantità di gemme e di foglie: BaiMu Dan (Peonia Bianca), Gong Mei (Sopracciglio del Tributo), Shou Mei (Sopracciglio della Lunga Vita).

Esiste inoltre una rinomata variante indiana, che prende il nome dalla sua regione di produzione (Darjeeling), pregiata come la Bai Hao Yin Zhen, essendo anch'essa costituita solo da gemme.

Tè verde

Il tè asiatico per eccellenza e quello di cui sono meglio documentati i benefìci. In questo caso, dopo la raccolta delle foglie, abbiamo la fase di "stabilizzazione" mediante tostatura (metodo cinese, roasting) oppure esposizione al vapore (metodo giapponese, steaming), in modo da disattivare gli enzimi ossidativi e conservare al meglio i fito-composti. A questo punto, le foglie vengono arrotolate e disposte in una forma specifica (shapin) e, solo a questo punto, essiccate.

I sotto-tipi di tè verde sono moltissimi: in questa esposizione, ci limiteremo ai più noti e a quelli che hanno suscitato l'interesse di alcuni autori nella comunità scientifica.

Gunpowder

Prodotto nella provincia di Zhejiang e arrotolato in piccole "pallottole", da cui il nome (gunpowder è appunto la parola inglese per "polvere da sparo").

Fermo restando le differenze determinate da fattori nell'ambiente di crescita e nel processo di lavorazione, uno studio di laboratorio della Repubblica Ceca ha provato a confrontare il gunpowder, che è il più diffuso tè verde cinese, con il Sencha, il più diffuso tè verde giapponese: in tre diversi test di mutagenicità, i due contendenti hanno conseguito risultati simili. Ecco un caso in cui questi due Paesi asiatici, dalla storia piuttosto conflittuale, sembrano andare in parallelo!

Longjing

Altro tè verde cinese famoso, in questo caso originario del villaggio omonimo, provincia di Zhejiang, e ottenuto con un processo di tostatura manuale su padelle (pan frying); apprezzato dagli intenditori anche per il tipico retrogusto di castagna.

Ben conosciuto anche a Hong Kong, è stato scelto da ricercatori della Hong Kong Polytechnic University come candidato per verificare se gli effetti di protezione del DNA (geno-protettivi) del tè verde riscontrabili sulle cellule fossero osservabili anche su volontari umani, ipotesi poi confermata.

Sencha, Bancha, Genmaicha

I "classici" del Sol Levante: il Sencha e il Bancha sono tè verdi che si differenziano per provenire - rispettivamente - dal primo e ultimo raccolto stagionale, mentre il Genmaicha (detto "tè popcorn") è un blend del Bancha con del riso integrale tostato.

Tra questi, il Sencha è quello con i più elevati valori sia di catechine sia nutrizionali, in termini di vitamina C e folati.

Matcha

Tè verde in polvere, utilizzato senza passare per la fase di infusione, alla base della celebre cerimonia del tè giapponese (chanoyu). Sebbene, teoricamente, qualsiasi tè verde potrebbe essere utilizzato come matcha, i tè per questo tipo di produzione vengono solitamente dalla regione di Uji, dove sono coltivati in condizioni di ombra.

Il vantaggio della loro forma in polvere è duplice: anzitutto, è possibile usare il matcha non solo per creare delle bevande, ma anche per le preparazioni culinarie; inoltre, nessun nutriente o composto fenolico viene perso, anzi risultano persino concentrati, al punto che in uno studio di laboratorio del 2003 il tè matcha ha dimostrato di avere un contenuto di catechine tre volte superiore a quello riportato fino ad allora per un tè nella letteratura scientifica.

Benifuuki

Un cultivar giapponese ricco di una particolare catechina dall'attività anti-allergica (EGCG3"Me), che ha, peraltro, un buon tasso di assorbimento e stabilità nel sangue.

Il benifuuki, assunto quotidianamente durante il picco della stagione dei pollini e nel mese e mezzo che la precede, può ridurre i sintomi delle riniti allergiche stagionali, mentre tè verdi come lo Yabukita, il cultivar giapponese più diffuso, ha effetti neutri rispetto a questi disturbi. I miglioramenti sono rilevabili in sintomi quali naso colante, occhi pruriginosi, lacrimazione e dolore alla gola, come è stato dimostrato in studi clinici da vari ospedali e centri di ricerca giapponesi.

Ricollegandosi alle nostre amate spezie, scopriamo peraltro che questa azione anti-allergica potrebbe essere potenziata dal contemporaneo uso dello zenzero: 30 mg in polvere da aggiungere a ogni bustina da 1,5 g di tè in infusione.

Il benifuuki dimostra anche un'azione anti-ipertensiva, dovuta alla capacità della EGCG3"Me di inibire l'enzima convertitore dell'angiotensina (ACE), che aumenta indirettamente la pressione sanguigna causando vasocostrizione.

Jasmine

Tè verde aromatizzato in modo naturale con i fiori di gelsomino, che possono provenire da una delle due specie di Jasminum: J. officinale oppure J. sambac.

È il tè aromatizzato più famoso della Cina, mentre con il nome di "Sanpin" è quello più bevuto a Okinawa, arcipelago giapponese noto alla comunità gerontologica (gli studiosi che si occupano dei processi di invecchiamento) per la più alta concentrazione di centenari del pianeta.

Sono stati ricercatori giapponesi a indagare le proprietà dello Jasmine, che dimostrerebbe effetti calmanti e rinvigorenti simili a quelli della lavanda, abbassando la frequenza cardiaca, in particolare grazie al suo monoterpene linalolo.

Tè Oolong

Il tè oolong (o wulong) viene prodotto mediante una lavorazione intermedia tra verde e nero, che implica una fase di ossidazione solo parziale. Possiamo distinguere tra oolong a bassa ossidazione (inferiore o attorno al 30%), più vicino ai tè verdi e lasciato in foglie arrotolate, oppure oolong ad alta ossidazione (dal 50% all'80%), più vicino ai neri, che si presentano a foglie stese.

L'oolong è considerato quindi una "via di mezzo" tra i tè bianco-verdi e i neri, con un aroma maggiormente apprezzato dal gentil sesso, almeno in Giappone. Non è un caso che a caratterizzare questo tè sia un bouquet floreale o fruttato e che uno degli oolong più famosi prenda il nome di Oriental Beauty.

Pur essendo molto meno studiato rispetto ai tè verde e nero, alcune significative indagini condotte sugli anziani cinesi e le loro abitudini di vita in fatto di oolong, lo trovano associato a una migliore funzione uditiva centrale, come sostenuto da osservazioni retrospettiche presso l'ospedale buddista Dalin Tzu-Chi di Taiwan, e a un minor declino cognitivo, osservato negli studi Singapore Longitudinal Agein.

Attenzione alla scelta, però. Nel caso degli oolong, soprattutto se provenienti dalla Cina, potrebbe essere particolarmente consigliabile la selezione di prodotti da agricoltura biologica o di cui il nostro fornitore o venditore di fiducia possa presentare le analisi chimiche. Due diversi studi di popolazione dal Giappone ne hanno infatti collegato il consumo a un maggiore rischio di diabete mellito di tipo 2, e la ragione potrebbe trovarsi nei residui dell'insetticida para-diclorodifeniltricloroetano (DDT) provenienti dalle colture della Cina, dove la produzione è cessata solo nel 2007, con decenni di ritardo rispetto ai Paesi occidentali.

Tè nero 

Il tè nero, che dovrebbe più propriamente essere chiamato "rosso", e come tale viene indicato nei Paesi orientali, rappresenta il prodotto di una ossidazione totale, a differenza delle ossidazioni parziali che caratterizzano le altre colorazioni del tè. Tipicamente, rappresenta "il tè" degli occidentali, in quanto il più consumato e tuttora il più gradito come aroma.

Come già premesso, sussiste una moltitudine di fattori che va a determinare il contenuto totale di polifenoli e l'attività antiossidante dei diversi tipi di tè. Similmente a quanto accade per i bianchi, può ben capitare che dei tè neri si rivelino da questi punti di vista superiori ai verdi. E' quanto emerso comparando alcuni comuni prodotti in commercio in Gran Bretagna o dei cultivar di tè neri kenyoti con dei verdi cinesi', o ancora mettendo a confronto un blend di neri indiani e africani con un verde Gunpowder e un oolong dalla regione di Fujian, nei laboratori dell'Università Politecnica delle Marche. In altri casi ancora, non si notano differenze significative tra i due tipi.

E' questa la ragione per cui non crediamo sia corretto considerare in assoluto il tè verde come "la" scelta più sana sempre e comunque. Senza considerare, poi, che una buona parte della ricerca sui benefici del tè è basata proprio su dati forniti dai consumatori di quello nero, come vedremo a breve. Se le proprie preferenze portano inevitabilmente verso i neri, basterà scegliere prodotti di alta qualità, facendosi consigliare da rivenditori esperti e di fiducia.

Trattiamo ora un paio di celebri tè neri, arricchiti con altri ingredienti, che li rendono particolarmente interessanti come proprietà.

Earl grey

Tè (tradizionalmente nero, ma conosciuto anche nella versione verde e oolong) a cui viene aggiunto l'olio di bergamotto, fonte di bergamottina, un fito-nutriente reputato tra i più promettenti in assoluto per contrastare le infezioni da Helicobacter pylori, un patogeno alla base dei tumori allo stomaco e della gastrite cronica'. Solitamente viene anche arricchito con fiori essiccati, in particolare di fiordaliso.

È un tè molto amato, non solo da chi scrive, ma anche nella cultura popolare: «Tè, Earl Grey, caldo», era un tipico ordine del capitano Jean-Luc Picard di Star Trek.

Attenzione alle esagerazioni, però: un uomo che cominciò a soffrire di spasmi muscolari, dopo molti esami presso un ospedale austriaco, riuscì a far regredire la condizione solo cambiando abitudini in fatto di tè. Arrivava a bere fino a 4 l al giorno di Earl Grey (usando il tè come unica fonte di liquidi!), e i sintomi smettevano solo portando il consumo sotto il litro quotidiano. Per gli interessati alla fisiologia, la causa si trova nel bergaptene, composto dell'olio di bergamotto che, se assunto in alte dosi, funge da bloccante dei canali di potassio.

Masala Chai

Il tè speziato indiano per eccellenza, che ha conquistato tutto il mondo comparendo tra le scelte di grandi catene di bevande calde. Composto da tè nero, per tradizione assam, robusto e capace di supportare bene sia il carico di spezie, vale a dire l'omonima miscela con cannella, zenzero, cardamomo, chiodi di garofano, sia l'aggiunta generosa di latte (che solitamente viene unito per creare il "chai latte").

Tè scuro (fermentato)

Oltre all'ossidazione dovuta agli enzimi delle foglie (endo-ossidazione), i tè "scuri", chiamati neri in Oriente, vengono sottoposti a un processo di fermentazione (eso-ossidazione) mediante microrganismi come il fungo Aspergillus, che può durare da alcuni mesi a svariati anni. Per quanto siano prodotti in vari Paesi asiatici, i tè fermentati più noti sono i Pu-erh, provenienti dalla provincia cinese dello Yunnan. Possono presentarsi a foglie sfuse o compressi in panetti o altre forme. Solitamente, il metodo della compressione riguarda gli "invecchiati".

I Pu-erh presentano minori livelli di catechine a causa dell'ossidazione e della fermentazione, ma non mancano di altre importanti proprietà: non solo potrebbero avere un'attività probiotica, ossia influenzare positivamente la microflora intestinale, ma, mediante la fermentazione, aumentano anche i propri livelli di acido gallico, un inibitore della lipasi pancreatica, enzima responsabile della degradazione ed assorbimento delle molecole di grasso. In altre parole, gli inibitori (tanto quelli farmacologici che alimentari), limitando questo processo, favoriscono l'eliminazione dei grassi con la normale motilità intestinale, anziché il loro assorbimento.

Proprio per questo, i Pu-erh sono stati studiati come aiuto nel trattamento di sovrappeso e obesità. In uno studio su uomini giapponesi vicini a essere classificati come obesi, un estratto liquido di Pu-erh (addizionato a una bevanda d'orzo) è stato testato con un'assunzione prima di ogni pasto principale per 8 settimane consecutive. Nel gruppo di intervento si è osservata una riduzione degli indici di massa corporea, del grasso viscerale e della circonferenza addominale, come si può constatare anche con le immagini ottenute mediante la tomografia computerizzata a raggi X.

Nella scelta salutistica dei Pu-erh può essere utile farsi guidare dal proprio senso del gusto, in quanto sembra sussistere una relazione tra la percezione dell'amaro (o amaro con retrogusto dolce), la ricchezza fito-chimica e la capacità antiossidante.

Kombucha

Caso a parte quello del Kombucha, tè dolcificato e fermentato con una colonia simbiotica di batteri e lievito (Symbiotic Colony of Bacteria and Yeast, SCOBY). Nonostante venga promosso come un elisir di salute, esistono dubbi sostanziali sulla sua sicurezza: nella letteratura medica, sono stati riportati casi di ipertermia, disfunzioni epatiche, acidosi metabolica e infezioni di antrace cutanea a breve distanza dall'assunzione.

Ovviamente questi casi possono dipendere da specifiche condizioni produttive, da interazioni con certe condizioni patologiche o con l'uso di alcuni farmaci, ma finché la ricerca non avrà definito con precisione questi aspetti, potrebbe esserne sconsigliabile il consumo.

Tratto dal libro:

Spezie, Cacao e Tè: i favolosi superfood per la tua salute

Proprietà nutrizionali e terapeutiche - Come usarli in cucina - Ricette

Carlo Martini, Valentina Carpanese

Dallo zenzero alla curcuma, dal cardamomo allo zafferano, dal pepe al peperoncino, dai semi di finocchio alla noce moscata, dal dragoncello al tè bianco, dal matcha ai tè verdi e neri, dalle fave di cacao al burro di cacao, dal cioccolato alla cannella: questi e molti altri sono i super cibi presentati in questo prezioso libro.

In questo testo vengono descritte in maniera chiara e completa le straordinarie proprietà nutrizionali e terapeutiche di Spezie, Cacao e Tè. Questi favolosi supercibi sono accomunati da sorprendenti proprietà bio-chimiche, in particolare come anti-ossidanti e, nonostante ciò, vengono ancora trascurati nelle linee guida delle istituzioni nutrizionali.

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Carlo Martini, divulgatore nel campo della Nutrizione, da anni si dedica alle ricerche bibliografiche nelle banche dati scientifiche e alla condivisione della letteratura tecnica con il grande pubblico. Vegan da un decennio, insieme a Valentina Carpanese è fondatore dell'Associazione Culturale...
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Valentina Carpanese, naturopata e vegan chef. Ha studiato Biologia Molecolare, scegliendo poi la strada professionale della Cucin vegan e crudista (raw). Si è specializzata in pasticceria e cioccolateria, sempre con un occhio di riguardo per cercare le soluzioni più sane possibili. Vegan da un...
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