Ghee: il Burro Chiarificato tra proprietà e ricette!
Pubblicato
9 anni fa
Mila Panchetti
Esperta di cucina macrobiotica e orientale
Un viaggio alla scoperta di questo Nobile ingrediente, considerato indispensabile dalla medicina ayurvedica, e incomparabile dagli amanti delle ricette sane e sfiziose.
Letteralmente la parola Ghee significa Burro Chiarificato. Ciò si spiega attraverso il processo che ci permette di ottenerlo, in quanto vengono eliminate la caseina e l'acqua, dando vita ad un grasso puro.
Una volta messo il burro sul fuoco, raggiunta l'ebollizione, l'acqua (circa il 15%) evapora, e la caseina si sedimenta sul fondo (leggi l'approfondimento: > Come fare il Ghee in casa).
Cioè che rimane è il nostro Ghee, un burro nobile, contenente il 60% di grassi saturi, di cui la maggioranza a catena corta; che il corpo non immagazzina ma utilizza quotidianamente. Ricco in minerali, quali il Ferro e il Magnesio e in vitamine A ed E, lo si può utilizzare nelle più svariate ricette, prevalentemente inspirate alla cucina indiana.
Il burro chiarificato preferito dai nostri clienti:
Il Ghee in Ayurveda
Da secoli, in India, la medicina ayurvedica impiega il Ghee in cucina, e non solo.
Caldamente consigliato per bilanciare Vata e Pitta, è meno indicato quando si tende ad una condizione Kapha. Questo “oro liquido” facilità l'assimilazione e la digestione dei cibi, ed è d'aiuto in casi di coliti e ulcere gastrointestinali. Nonostante sia grasso non appesantisce il fegato, ma anzi, lo rafforza!
Il Ghee viene spesso amalgamato a erbe medicinali, per favorirne l'assorbimento intestinale, perché è “anupana”, ossia “veicolo”. Riesce infatti a penetrare la barriera cellulare intestinale, costituita da un doppio strato lipidico, più velocemente.
Per l'ayurveda, il Ghee allunga la vita perché agisce sui tessuti nervosi, tonificandoli. Migliora, di conseguenza, la nostra memoria e stimola l'intelligenza e la percezione.
Il Ghee in cucina
Il ricordo più intenso del mio ultimo viaggio in India è sicuramente racchiuso in bocca.
Si, mi hanno preso per la gola, grazie alla loro punta di diamante in quanto a street food: le dosa.
Leggere, fragranti, potrebbero assomigliare, per noi occidentali, a delle crêpes o dei pancakes. Una volta assaggiate non si può più vivere senza.
Proprio perché voglio rendervi partecipi di questa delizia, e non c'è dosa senza Ghee che si rispetti, vi svelo la ricetta!
Dosa con Ghee
Ingredienti (x 8 dosa)
- 50 g Riso Basmati
- 180 g Lenticchie decorticate
- mezzo litro d'acqua
- Sale q.b.
- Curcuma q.b
- Ghee (in cottura)
Preparazione
1. Mettete a mollo, in una ciotola, il riso e le lenticchie, lasciando a riposare per una notte.
2. Il giorno seguente prendete un mixer/frullatore e frullate il tutto accuratamente così com'è, fino ad ottenere un composto cremoso e uniforme.
3. In una padella di ghisa, o antiaderente, preriscaldata e unta con un cucchiaino di Ghee, versate un capiente mestolo di composto e versatelo con cura. Aiutatevi con una spatola da crêpes e fate oscillare la padella, per ottenere una dosa rotonda e regolare. Più sottile sarà, più sarà facile cuocerla su entrambi i lati, dandole la sua inconfondibile fragranza!
4. Cuocete 1-2 minuti, finché non vedete che inizia a dorare su entrambi i lati. Se ci sono delle bollicine d'aria non preoccupatevi, è il segreto! Infatti il composto è leggermente fermentato durante la notte, rendendo le dosa ancora più leggere e digeribili. Staccate la dosa dalla padella e arrotolatela delicatamente.
Ricche di proteine derivate dalle lenticchie, rigorosamente gluten free, e dotate di una croccantezza irresistibile dovuta al Ghee, le dosa vi conquisteranno. Le potete riempire con frutta o verdura (deliziose con un ripieno di mele cotte, cannella e cocco rapè), o semplicemente intingerle in delle salsine saporite, come fanno gli indiani a colazione.
Dopodiché, anche in casa vostra, prenderà piede l'espressione “a tutto Ghee”!
