Cremor Tartaro: cos’è, a cosa serve e come si usa

Utile in cucina, il cremor tartaro è un lievito naturale che dona una straordinaria sofficità e morbidezza a ricette dolci e salate: conosciamolo meglio!

Si tratta di uno degli ingredienti più discussi del momento: il cremor tartaro si presenta come una polvere finissima di colore bianco e trova diversi utilizzi in cucina.

A differenza di quanto si possa pensare non è, infatti, solo un’alternativa al lievito in ricette dolci e salate. Scopriamo di cosa si tratta, come si usa e dove è possibile reperirlo.

In questo articolo parliamo di...

Cos’è il cremor tartaro

Il cremor tartaro è un ingrediente completamente naturale. È, in sostanza, un sale di potassio dell’acido tartarico. Il suo nome scientifico è, invece, bitartrato di potassio.

Apparentemente assomiglia al lievito chimico che siamo soliti utilizzare nelle nostre preparazioni, ma in realtà differisce da questo per la sua differente azione.

Si ottiene, in genere, dall’uva anche se è naturalmente presente in diversi altri frutti.

A cosa serve?

Ma veniamo alla parte più interessante, ovvero gli utilizzi del cremor tartaro in cucina. Si può usare come: 

• alternativa al lievito chimico nella realizzazione di dolci e salati da cuocere in forno (non solo torte e ciambelloni ma, come vedremo, anche pane e pizza);
• addensante nella preparazione di salse e creme;
• stabilizzante (ad esempio, nella panna montata o negli albumi a neve).

Cremor tartaro al posto del lievito, come si usa?

E’ necessario specificare come il cremor tartaro, per esplicare la sua azione di agente lievitante, abbia bisogno del bicarbonato di sodio. Una volta a contatto con i liquidi, il cremor tartaro sprigiona anidride carbonica, la quale a sua volta favorisce la lievitazione. Tale ingrediente dona a torte e prodotti da forno in genere sofficità e leggerezza.

In quanto alle dosi, per sostituire una bustina di lievito da 16 g si usano 8 g di bicarbonato ed 8 di cremor tartaro.

Pizza, pane e altre ricette con il cremor tartaro

Come anticipato, il cremor tartaro non si usa solo nella preparazione dei dolci da forno. Esplica la sua funzione anche nella preparazione del pane e della pizza in mancanza del lievito di birra.

Ad onor di cronaca, si deve specificare come tale agente lievitante favorisca una lievitazione istantanea a differenza del lievito di birra, la cui azione, invece, si tramuta in una lievitazione lenta.

Nel caso dei lievitati salati le dosi da rispettare sono: 1 parte di cremor tartaro, ½ parte di bicarbonato di sodio.

Torta margherita con cremor tartaro

Tra i dolci senza lievito che è possibile preparare c’è la torta margherita con cremor tartaro. Soffice e leggera, è perfetta per la colazione.

Ingredienti

• 150 g di farina
• 150 g di fecola di patate
• 5 uova
• 180 g di zucchero
• 80 ml di olio di semi
• 130 ml di latte
• 5 g di bicarbonato di sodio
• 8 g di cremor tartaro
• 1 scorza di limone
• 1 pizzico di sale

Preparazione

Montate i tuorli con lo zucchero. Unite l’olio ed amalgamatelo per bene.

Setacciate la farina, la fecola, il cremor tartaro ed il bicarbonato e uniteli, poco alla volta, al composto. Unite anche il latte, la scorza grattugiata del limone e il sale.

Montate gli albumi a neve ferma ed incorporateli al composto con delicatezza.

Rivestite una tortiera con della carta forno e versate l’impasto. Fate cuocere a 170 °C per circa 40 minuti.

Pizza senza lievito con cremor tartaro

La pizza con cremor tartaro è perfetta per gli intolleranti al lievito. Ideale per una cena sfiziosa, ecco ingredienti e procedimento.

Ingredienti

• 500 g di farina 0
• 8 g di cremor tartaro
• 4 g di bicarbonato di sodio
• acqua qb
• 1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva
• 1 cucchiaino di sale fino

Preparazione

Versate la farina su un piano di lavoro pulito.

Create una fontana e versate al centro il bicarbonato, il cremor tartaro, il sale, l’olio e, infine versate l’acqua a filo continuando ad incorporarla. Unitene tanta quanta ne basta per ottenere un impasto morbido, sodo e facilmente lavorabile.

Impastate a mano per qualche minuto. Trasferite l’impasto in una ciotola, copritelo con un panno pulito e fatelo lievitare in luogo tiepido per 30 minuti.

Adesso stendetelo, rivestite una teglia e farcite la base con gli ingredienti preferiti. Fate cuocere a 200 gradi per 10 minuti, poi a 180 per altri 10-15.

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