Cremor Tartaro: cos’è, a cosa serve e come si usa

Utile in cucina, il cremor tartaro è un lievito naturale che dona una straordinaria sofficità e morbidezza a ricette dolci e salate: conosciamolo meglio!

Se hai mai avuto gonfiore dopo una torta fatta in casa, questo ingrediente potrebbe cambiarti la vita in cucina: si tratta del cremor tartaro, un lievito naturale, che si presenta in forma di polvere finissima di colore bianco e che ha un uso molto trasversale in cucina. 

Forse ne hai sentito parlare o lo hai visto fra i prodotti da sempre più acquistati nel nostro reparto di Alimenti e Bevande, ma non sai bene come usarlo. 

A differenza di quanto alcuni possono pensare non è, infatti, solo un’alternativa al lievito in ricette dolci e salate. Scopriamo di cosa si tratta e come si usa.

Cos’è il cremor tartaro

La cosa interessante del cremor tartaro è che è un ingrediente completamente naturale. È, in sostanza, un sale di potassio dell’acido tartarico. Il suo nome scientifico è bitartrato di potassio.

Ha lo stesso aspetto e consistenza del lievito chimico, che siamo soliti utilizzare nelle nostre preparazioni, ma differisce da questo per la sua differente azione.

Di origine naturale, il cremor tartaro si ottiene, comunemente, dall’uva, anche se può essere presente in altri frutti.

Differenza tra cremor tartaro e lievito

In sostanza, ecco la differenza tra cremor tartaro e lievito.

Il cremor tartaro è considerato un agente lievitante di origine naturale. Quando puro - non miscelato a lievito - è completamente senza glutine, per questo adatto anche ai celiaci (controlla sempre la confezione per sicurezza). 

Risulta inoltre più leggero e quindi meglio tollerato a livello intestinale rispetto al lievito. Gonfiore, difficoltà di digestione e anche intolleranze possono essere sintomi comuni in chi è particolarmente sensibile al lievito chimico e che possono influire sul benessere quotidiano. Se dopo i dolci ti senti gonfio o appesantito, il cremor tartaro può davvero fare la differenza.

Un’altra differenza importante, che si nota soprattutto nei primi tempi, quando si passa dall’uso del cremor tartaro a quello chimico, è sulla lievitazione del prodotto da forno. All’inizio ero scettica sulla lievitazione (temevo venisse una torta piatta), perché il lievito garantisce una crescita alta e soffice, mentre il cremor tartaro può avere un effetto meno “wow”.

Questo però non pregiudica la qualità del prodotto finale. Inoltre, con pochi accorgimenti è possibile aumentare la lievitazione anche con il cremor tartaro.

A cosa serve il cremor tartaro?

Ma quindi, in concreto: quando usarlo in cucina? Io lo uso soprattutto quando voglio dolci più leggeri, ma senza rinunciare alla consistenza. E può essere un ottimo sostituto sia di dolci (dolci, ciambelloni, muffin ecc.) che di salati (pane, pizze e torte). Ma puoi usarlo anche come:

• addensante nella preparazione di salse e creme;
• stabilizzante (ad esempio, nella panna montata o negli albumi a neve).

Avendo un sapore neutro e una consistenza inodore, non viene percepito e non altera il gusto degli alimenti a cui viene aggiunto. Non ha, per capirci, il gusto forte del lievito chimico. 

Se sei alle prime armi, il consiglio è di iniziare dai dolci: sono più facili da gestire rispetto a pane e pizza.

Cremor tartaro al posto del lievito, come si usa?

Se non hai dimestichezza con l’uso del cremor tartaro in cucina potresti esserti chiesto come si usa il cremor tartaro al posto del lievito. E, a causa di tali dubbi, avere rinunciato a sperimentare per paura di sprecare il cibo. 

In realtà il suo uso è molto semplice, va però chiarito che affinché possa funzionare come agente lievitante, il cremor tartaro deve essere aggiunto a del bicarbonato di sodio. 

Una volta a contatto con i liquidi, infatti, il cremor tartaro sprigiona anidride carbonica, la quale a sua volta favorisce la lievitazione. Ed è proprio grazie alla presenza di anidride carbonica che le torte e i prodotti da forno ottengono sofficità e leggerezza.

Solitamente si usano pari quantità di cremor tartaro e bicarbonato. Nello specifico, per sostituire una bustina di lievito per dolci da 16 g si usano 8 g di bicarbonato e 8 g di cremor tartaro.

In alternativa, il consiglio per provare l’effetto del cremor tartaro senza paura di sbagliare dosaggi, è di utilizzare del lievito di birra con aggiunta di cremor tartaro, come questo prodotto. Questa miscela ti permette di avere il corretto dosaggio degli agenti lievitanti, senza dover fare calcoli e riduzioni. Te lo consiglio soprattutto se temi di rovinare il risultato finale: scoprirai che puoi utilizzarlo in sicurezza con zero errori anche se non sei abituata al suo uso. 

Pizza, pane e altre ricette con il cremor tartaro

Come anticipato, il cremor tartaro non si usa solo nella preparazione dei dolci da forno. Può essere un ottimo sostituto anche nella preparazione del pane e della pizza in mancanza del lievito di birra.

Mentre il lievito di birra ha una lievitazione lenta, anche di diverse ore, il cremor tartaro ha una lievitazione più veloce ed è dunque indicato quando hai poco tempo a disposizione ma non vuoi rinunciare alla bontà e alla genuinità di un buon pane o di una pizza fatta in casa con ingredienti di alta qualità.

Anche nel caso dei lievitati salati ci sono dosi da rispettare al fine di avere una perfetta lievitazione: 1 parte di cremor tartaro, ½ parte di bicarbonato di sodio. Ad esempio, per sostituire 10 g di lievito di birra, ti serviranno 7,5 g di cremor tartaro e 2,5 g di bicarbonato.

Se vuoi iniziare senza stravolgere le tue abitudini, queste sono le due ricette da cui partire: semplici e sicure, il risultato sarà molto più soffice di quanto immagini. 

Torta margherita con cremor tartaro

Questa torta è quella che consiglio sempre a chi vuole iniziare a utilizzare il cremor tartaro. Soffice e leggera, è perfetta per la colazione.

Ingredienti

• 150 g di farina
• 150 g di fecola di patate
• 5 uova
• 180 g di zucchero
• 80 ml di olio di semi di girasole
• 130 ml di latte
• 5 g di bicarbonato di sodio
• 8 g di cremor tartaro
• 1 scorza di limone
• 1 pizzico di sale

Prova la ricetta con questi ingredienti di alta qualità, bio e di coltivazione italiana: 

Procedimento

Monta i tuorli con lo zucchero. Unisci l’olio ed amalgamalo per bene.

Setaccia la farina, la fecola, il cremor tartaro e il bicarbonato e uniscilii, poco alla volta, al composto. Unisci anche il latte, la scorza grattugiata del limone e il sale.

Monta gli albumi a neve ferma e incorporali al composto con delicatezza.

Rivesti una tortiera con della carta forno e versa l’impasto. Fai cuocere a 170 °C per circa 40 minuti.

Pizza senza lievito con cremor tartaro

La pizza con cremor tartaro è perfetta per gli intolleranti al lievito. Ideale per una cena sfiziosa, ecco ingredienti e procedimento.

Ingredienti

• 500 g di farina 0
• 8 g di cremor tartaro
• 4 g di bicarbonato di sodio
• acqua q.b.
• 1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva
• 1 cucchiaino di sale fino

Prepara la pizza con questi ingredienti: 

Procedimento

Versa la farina su un piano di lavoro pulito.

Crea una fontana e versa al centro il bicarbonato, il cremor tartaro, il sale, l’olio e, infine l’acqua a filo, continuando a mescolare per incorporare tutti gli ingredienti. Aggiungi tanta acqua quanta ne basta per ottenere un impasto morbido, sodo e facilmente lavorabile.

Impasta a mano per qualche minuto. Trasferisci l’impasto in una ciotola, coprilo con un panno pulito e fallo lievitare in luogo tiepido per 30 minuti.

Adesso stendilo, rivesti una teglia e farcisci la base con gli ingredienti preferiti. Fai cuocere a 200 gradi per 10 minuti, poi a 180 per altri 10-15.

Acquista il cremor tartaro su Macrolibrarsi:

---