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Zucchero integrale Panela: un’esperienza per i sensi

di Carla Barzanò 5 mesi fa


Zucchero integrale Panela: un’esperienza per i sensi

Nella mattonella la vitalità del succo della canna da zucchero.

Ricco di sfumature aromatiche dalle mille sfaccettature, lo zucchero di canna integrale Panela racchiude un mondo di tradizioni antichissime. È un ingrediente vitale, che stimola i sensi e dona un dolce molto diverso da quello satandardizzato dello zucchero raffinato ma anche di altri zuccheri integrali più comuni. Ecco alcune informazioni per scoprirlo.

Indice dei contenuti:

La storia

È l’antenato dello zucchero di barbabietola, che oggi ha invaso la nostra tavola diventando sorgente di numersi problemi per la salute. Un tempo, quando questa alternativa industriale era sconosciuta, si utilizzava solo lo zucchero di canna, che arrivava da noi attraverso i lunghi circuiti degli scambi coloniali e veniva usato alla stregua delle spezie, in piccolissime quantità.

La sua produzione ha origine in oriente. Da qui la canna da zucchero si è diffusa in molte aree geografiche con clima tropicale. Trova condizioni ottimali di crescita in diverse zone del Sud America, dove si producono diverse tipologie di zucchero di canna.

La mattonella di Panela: una produzione artigianale di antica tradizione

Una tecnica tradizionale, che salvaguarda metodi e saperi che sarebbero altrimenti destinati a scomparire a favore di una maggior industrializzazione,

è legata alla produzione di Panela. La mattonella di zucchero integrale nasce nel cuore della cordigliera delle Ande, in luoghi dove natura e tempo sembrano essersi fermati, per biodiversità e rigogliosità della vegetazione. Deriva dalla “cana panelera” una cultivar di canna da zucchero che cresce sopra ai 1200 metri e si adatta spontaneamente alle condizioni ambientali dei territori montuosi, non compatibili con le rese richieste dalla coltivazioni intensive.

Semplicemtente il succo della canna non filtrato.

Lo zucchero integrale di canna Panela è il risultato, completamente naturale, della spremuta di succo di canna. Una volta concentrata per rimuovere l’acqua in eccesso, cosa che originariamente si faceva al sole, la massa solida che ne deriva è pronta ad essere forgiata in “panetti”(da qui probabilmente il nome “Panela”), simili a lingotti, che custodiscono intatti i componenti del succo, grazie all’assenza di qualsasi filtrazione o altro procedimento invasivo.

La macinazone delle mattonelle, possibile solo con una tecnica simile alla grattugia, consente di ottenere un prodotto dai granuli irregolari, denso di aormi e ricco delle sostanze che in natura servono a nutrire la pianta.

Unicamente con questa antica procedura, la componente di preziosa melassa (che ostacola la cristallizzazione) non viene intaccata da successivi processi di filtrazione e sovracottura usati nella produzione moderna dello zucchero integrale di canna, che sacrifica i nutrienti a vantaggio della parte di saccarosio (comune zucchero). Il risultato è una consistenza più fine e polverosa, comune a molti zuccheri integrali, cui fa riscontro, però, la riduzione di aromi e principi nutritivi.

Il valore nutritivo dello zucchero ricavato dalla mattonella grattugiata

Lo zucchero integrale Panela ha una percentuale di saccarosio inferiore rispetto agli altri zuccheri (anche integrali) per la presenza di diversi principi attivi fra cui l’inulina, una fibra vegetale solubile, che favosce la crescita della flora batterica intestinale benefica e regola l’assorbimento degli zuccheri semplici abbassando, in questo modo, l’indice glicemico.

Contiene, inoltre, in tracce, alcune vitamine del gruppo B, la vitamina PP e diversi minerali fra cui, il cromo, che entra in gioco nel metabolismo degli zuccheri. Una composizione che aiuta a utilizzare al meglio gli zuccheri semplici presenti , rendendolo più equilibrato degli zuccheri raffinati.

Resta valida, comunque, la raccomandazione di non abusarne, e di inserirlo nel contesto di una dieta varia, ricca di ortaggi e frutta di stagione, cereali, legumi e grassi di qualità.

I segreti per gustarlo

Ha un gusto completamante naturale, inteso, viarabile di stagione in stagione, in relazione al clima e al territorio da cui proviene, come il buon vino, o l’olio d’oliva di qualità. Utilizzarlo è quindi un’ esperienza per i sensi: arricchisce in modo inconfondibile molte preparazioni, con sfumature amarognole che ricordano la liquerizia e il caramello. Un paio di cucchiani rendono unici gli infusi di erbe, o la semplicissima acqua e limone, trasformandole in bevande stuzzicanti e energezzianti, per esempio per le pause nell’intervallo di lavoro.

Basta aggiungerne un velo sulla frutta fresca, tagliata a fettine, per grodere il piacere di un delizioso dessert, ricco di principi attivi protettivi, senza timore per la linea. Un pizzico, trasforma il consueto yogurt bianco in una ricetta stuzzicante.

L’aggiunta di scorze di agrumi, cannella e zenzero grattugiato dà un tocco esotico, stimolante. Un altro modo per sfruttare le proprietá culinarie dello zucchero di canna integrale Panela è impiegarlo al posto del caramello, cospargendolo sul fondo degli stampi di budini e dolci al cucchiaio, dove si sciglie formando un prelibato sughetto. Negli impasti per i dolci, infine, lo zucchero integrale Panela aiuta a mantenere morbidi biscotti e torte, perché trattiene acqua.


Carla Barzanò

Carla Barzanò, dietista, formatrice, giornalista. Docente d’educazione alimentare Ospedale Charité, Berlino, consulente di istituzioni pubbliche e private su temi riguardanti la gestione del servizio di ristorazione scolastica, la pianificazione nutrizionale, la formazione e l’educazione al...
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