Una dieta senza glutine è benefica per la salute?
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4 anni fa
Negli ultimi tempi, sovente, viene sponsorizzata una dieta Gluten Free (GF), definendola di valore aggiunto per la salute.
Tale regime alimentare, in realtà, ha senso in caso di celiachia, facendo comunque attenzione ai prodotti senza glutine in commercio, che contengono spesso ingredienti ad alto impatto glicemico e grassi di qualità scadente, che possono essere associati ad un aumento di rischio di obesità e sindrome metabolica.
L'industria senza glutine
L’industria alimentare senza glutine è cresciuta negli ultimi anni. Ad esempio, del 136% dal 2013 al 2015.
Ciò è conseguenza del fatto che le nostre scelte siano sovente guidate più da mode che da effettive necessità. È interessante, infatti, notare come le persone che non hanno celiachia sono i maggiori acquirenti di prodotti senza glutine.
Secondo un sondaggio del 2015 su oltre 1500 adulti americani, i primi tre motivi per cui le persone selezionano alimenti privi di glutine sono “senza motivo”, perché sono una “opzione più salutare” e per la “salute digestiva” (Reilly, N.R. The Gluten-Free Diet: Recognizing Fact, Fiction, and Fad. The Journal of Pediatrics. Volume 175, August 2016, pages 206–210).
I risultati di uno studio del 2017, su oltre 100.000 partecipanti senza celiachia, hanno suggerito che gli individui non celiaci che evitano il glutine possono aumentare il rischio di malattie cardiache, a causa della potenziale riduzione del consumo di cereali integrali. Questo perché i prodotti industriali senza glutine sono generalmente preparati con farine raffinate (quindi, prevalentemente amidi), e sono molto ricchi di zucchero, sciroppo di glucosio fruttosio, ecc.
Molti studi hanno associato il consumo di cereali integrali a maggiori benefici per la salute.
Persone che assumono cereali integrali, compreso il grano (due o tre porzioni al giorno - una porzione di cereali corrisponde ad 80 gr, peso da secco), hanno tassi significativamente più bassi di malattie cardiache e ictus, diabete tipo 2 (ovvero, una patologia che deriva da stili di vita e alimentare poco consono alla fisiologia umana).
La presenza di fibra e germe nel cibo integrale riesce a rallentare l’assorbimento degli zuccheri a livello intestinale, con un effetto più blando sul glucosio ematico. Ed è un importante nutrimento per la flora batterica simbionte.
Intolleranza al frumento
Le intolleranze al frumento, oggigiorno sempre più diffuse, derivano da una “epidemia” di disbiosi, derivante da una dieta (quella moderna), con uso di varietà moderne di grano, ad effetto pro-infiammatorio. Studi epidemiologici dimostrano che la maggiore quantità e diversa qualità di glutine dà luogo ad una sensibilizzazione dell’organismo a questa proteina di riserva.
Queste intolleranze (celiachia esclusa) si possono ridurre passando alle varietà antiche, in particolare ai grani duri. Seguendo, contestualmente una dieta antinfiammatoria, basata prevalentemente su cibo integrale vegetale (ovvero, la vera Dieta Mediterranea).
Come suggerisce il piatto del mangiar sano della Harvard School.
(fonte: https://www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/healthy-eating-plate/translations/italian/)
Uno studio pubblicato nel 2019 su Nutrients, ha confrontato gli effetti di una varietà di grano duro biologico (Senatore Cappelli) con quelli del grano commerciale standard in pazienti con NCGS (Sensibilità al Glutine Non Celiaca). Si è osservato che, in molti casi, la sintomatologia non sussiste con l’assunzione di grani antichi.
Più studi hanno dimostrato che, rispetto alle varietà moderne, i grani antichi hanno effetti benefici sulla colesterolemia, sullo stato infiammatorio, sui danni ossidativi alle membrane cellulari, sulla funzionalità intestinale.
Tali effetti dipendono anche dalla maggiore varietà di polifenoli in essi presenti, con azione antiossidante nel nostro organismo. La concentrazione di polifenoli totali nella farina integrale di vecchi genotipi è superiore anche del 51% rispetto alle varietà moderne.
Le gallette sono più salutari del pane?
Un altro falso mito, favorite dalla “moda” del senza glutine, è quello delle gallette di riso (o di mais). Molte persone le preferiscono pensando che siano “più leggere” e “dietetiche”.
Come i cereali soffiati in genere, vengono ottenute a mezzo estrusione: una procedura utilizzata nella operazione unitaria di formatura. Lo scopo è quello di produrre un alimento voluminoso, espanso e crispy (croccante) che assomigli ad un prodotto da forno.
L’estrusore è una camera (cono metallico) in cui è presente una vite senza fine (coclea), dove il prodotto è miscelato, compresso e, successivamente, passa attraverso una piccola apertura (trafila con foro sagomato) che gli conferisce la forma a seguito raffreddamento. Durante questo processo, l’impasto viene pressato e si raggiungono temperature anche di 200°C. Il processo è analogo a quello del polistirolo.
Le alte temperature favoriscono la gelatinizzazione degli amidi, rendendoli più facilmente attaccabili dagli enzimi digestivi e di conseguenza aumentando l’impatto glicemico del prodotto finale. Maggiori saranno, di fatto, le temperature a cui si sottopongono gli alimenti contenenti amidi, maggiore sarà il loro indice glicemico.
Se le gallette sono di riso o mais, ovvero cereali piuttosto ricchi di amidi con indice glicemico più alto (le amilopectine), avranno un impatto glicemico maggiore rispetto ad una galletta preparata, ad esempio, con un cereale come il farro. Ancor più, chiaramente, se il cereale (riso o mais che sia) è raffinato.
Inoltre, ad alte temperature viene favorita la produzione di acrilammide (una sostanza che può aumentare il rischio di sviluppare il cancro), con perdita di aminoacidi, in particolare la lisina (un aminoacido essenziale già limitante nei cereali) e riduzione del valore nutritivo dell’alimento.
Meglio, dunque, un pane di grani antichi!
Una ricetta: la piadina
Ingredienti
- 250 g di farina di grano tenero semi integrale
- 15 g di olio extra vergine d’oliva
- 2 g di sale marino integrale
- 125 ml di acqua
- pasta madre (circa 25% rispetto alla farina)
Procedimento
Uniamo tutti gli ingredienti e lavoriamo il necessario per amalgamarli. Riponiamo in una ciotola con un canovaccio un po’ umido e lasciamo riposare per qualche ora in luogo non molto caldo, al riparo da correnti.
Quindi, formiamo delle palline da 30 g e distendiamole (anche solo con le mani). Lasciamo riposare qualche minuto e cuociamo in una padella di ferro o antiaderente professionale.
Aggiungiamo poi il condimento a piacere.
Questa ricetta è tratta da “Grani Antichi e Pasta Madre” di Silvia Petruzzelli
