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Torta a specchio al cioccolato e ciliegie

di Fran Costigan 4 anni fa


Torta a specchio al cioccolato e ciliegie

Leggi una ricetta estratta dal libro "Cioccolato Vegan"

Non c'è niente di più affascinante di una torta a specchio, un dessert a strati che viene assemblato in un anello per torte.

Nella ricetta tradizionale, si taglia la genoise perché vi si adatti perfettamente, si spalma sopra uno spesso strato di crema o di mousse e si versa sulla superficie un nappage in gelatina (cioè una glassatura), lucida come uno specchio: è fantastica, ma è realizzata con la gelatina che i vegani non usano; l'ho sostituita con l'agar-agar, l'alga che gelifica e crea un effetto altrettanto delizioso e scenografico. Per il resto, di base seguo gli stessi passi fondamentali per preparare ogni torta a specchio, ma assemblo la mia in uno stampo a cerchio apribile, più versatile.

È davvero mozzafiato l'effetto della scura Mousse al cioccolato magico, disposta a strati con belle ciliegie essiccate, il ripieno alla Crema pasticcerà alla vaniglia e la copertura a specchio. Il fatto che si possa assemblare del tutto anche 2 giorni prima e conservare in frigorifero la rende una torta capolavoro per una festa senza stress. Per un dessert completamente gluten-free, usate la variante senza glutine della Torta al cioccolato per cui vivere (vedi p. 59).

[La torta va cotta in uno stampo da 23 cm ma bisogna tagliarla perché si adatti a uno stampo con cerchio apribile da 20 cm dopo il raffreddamento; si rimpicciolisce quando si raffredda, quindi nello stampo creerebbe un vuoto. Se la tagliate per uno stampo più piccolo, avrete un piccolo spazio per versare la copertura a specchio. È fondamentale che la glassa all'agar-agar venga aggiunta quando non è più calda, in modo che si solidifichi sulla torta e non nel contenitore graduato. Versatela lentamente per evitare bolle, ma se qualcuna dovesse formarsi, fatela semplicemente scoppiare con uno spiedino].

Ecco i miei consigli sul piano di lavoro per i vari passaggi:

1. Cuocete e fate raffreddare la torta; conservatela in frigorifero un massimo di 1 giorno o congelatela non oltre 1 mese. Scongelatela scoperta. 

2. Mettete in ammollo gli anacardi per il ripieno di crema alla vaniglia 4 ore, o lasciateli in frigorifero 1 giorno al massimo.

3. Preparate il ripieno di crema pasticcera alla vaniglia; lasciate in frigorifero 4 ore o 1 giorno al massimo.

4. Preparate la Mousse al cioccolato magico; consumatela subito (preferibilmente) o lasciate in frigorifero 1 giorno al massimo.

5. Mettete in ammollo le ciliegie essiccate nel succo 20-30 minuti.

6. Assemblate la torta; ritirate in frigorifero finché non sarà fredda, mentre preparate la glassa a specchio. (In questa fase, la torta si può conservare in frigorifero con 1 giorno di anticipo).

7. Preparate la Glassa a specchio al cioccolato e ciliegie; fatela raffreddare finché non sarà tiepida e versatela sulla torta.

8. Mettete in frigorifero la torta 2 ore finché la glassa non sarà rassodata, o fino a 1 giorno prima.

Per 1 torta (20 cm), 10-12 porzioni

  • 110 g di ciliegie essiccate denocciolate, senza solfiti
  • 80 ml di succo di ciliegia
  • 1 dose di torta per cui vivere al cioccolato con glassa alla ganache dolceamara (vedi p.58) o una qualsiasi delle torte al cioccolato del capitolo 3, cotta in uno stampo a cerchio rimovibile

Assemblate la torta

Immergete le ciliegie essiccate nel succo di ciliegia 20-30 minuti: il tempo dipenderà dalla relativa secchezza del frutto. Scolatele e tenete da parte i frutti e il liquido separatamente: usate quest'ultimo per realizzare la Mousse al cioccolato magico.

Togliete la torta dal frigorifero. Tagliatela con un coltello affilato affinché si adatti perfettamente a uno stampo a cerchio rimovibile da 20 x 7,5 cm. Rimettetela in frigorifero dentro lo stampo finché non
sarete pronti ad assemblarla.

Cioccolato Vegan

Cioccolato Vegan

Quanti pensano che i dolci vegan al cioccolato non saranno mai all’altezza di quelli a base di uova, latte e burro, dovranno ricredersi.

Fran Costigan, una vera esperta in fatto di cioccolato vegan, smonta questo pregiudizio con le sue rivisitazioni cruelty-free (ma anche crudiste e senza glutine) nonché goduriose di oltre 130 classici al cioccolato: torta Sacher, torta Opera, torta Blackout di Brooklyn, éclairs, tronchetto di Natale, la vasta famiglia di brownie, cookies, muffin, tartufi, cheese cake e crostate, budini, gelati e zuppe inglesi, fino alle bevande con i liquori e le cioccolate calde, spaziando tra salse, creme e ganache per tutti i gusti...

Finalmente da assaporare senza sensi di colpa per la linea e la salute! 

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Fran Costigan

Fran Costigan

Fran Costigan è un’insegnante di cucina riconosciuta a livello internazionale, un’ideatrice di ricette e una pasticciera vegan rivoluzionaria. Una persona che comunica il suo amore per la vita e per i viventi attraverso l’arte culinaria. Diplomatasi alla New York Restaurant School e al...
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