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Terrina di ortiche con insalatina - Estratto da "Erbe Spontanee in Tavola"

di Annalisa Malerba 3 anni fa


Terrina di ortiche con insalatina - Estratto da "Erbe Spontanee in Tavola"

Una ricetta senza glutine, adatta per antipasti, aperitivi, finger food.

Gradevole al palato e invitante alla vista, questa terrina ricorda vagamente l’estetica nipponica.
Potete spalmarla su pane tostato ottenuto da pasta madre o consumarla con bastoncini di verdure crude.

Indice dei contenuti:

Ingredienti per 6 porzioni

Per la terrina:

  • 110 gr di Ortiche
  • 300 ml di acqua
  • 65 g di Yogurt di Soia (vedi p. 19)
  • 50 g di Cipolla Bianca
  • 40 ml di olio
  • 20 g di farina di noci
  • 1 cucchiaino e ½ di Agar Agar
  • 12 ml di succo di limone
  • 1 pizzico di sale

Per il ripieno:

  • 1 tazza di Centocchio (vedia p. 38)
  • 50 g di Carote a rondelle
  • 20 ml di olio
  • 1 spicchio di aglio
  • 1 cucchiaino di scorza di Arancia Candita (vedi sotto)
  • 1 pizzico di Sale
  • Fiori di Tarassaco (per decorare, vedi p. 194)

Per l'insalatina

  • 5 Ravanelli
  • 2 cucchiai di Olive
  • 1 cucchiaio di foglie di Sedano
  • Viole del Pensiero (vedi p.220)
  • Olio
  • Sale

Preparate il ripieno

Mondate e tritate il centocchio e l’aglio. Spazzolate le carote e affettatele sottilmente a rondelle, con l’aiuto di una mandolina. In una padella scaldate l’olio e saltatevi l’aglio e le carote. Salate, unite il centocchio e saltate rapidamente. Spegnete, versate la scorza di arancia e mescolate bene.

Tenete i fiori di tarassaco con il gambo in acqua fino al momento di usarli, così che restino ben aperti. Foderate il fondo di una terrina con pellicola trasparente da cucina resistente al calore.

Mondate l’ortica; mondate e tritate la cipolla. In una padella scaldate l’olio e saltate la cipolla. Salate, unite l’ortica e saltate 5 minuti. Spegnete, versate la farina di noci e mescolate bene.

Preparate la gelatina

Mettete sul fuoco un pentolino con l’acqua, con il succo di limone, l’agar-agar e un pizzico di sale.

Portate a ebollizione, abbassate, fate cuocere 1 minuto e spegnete. Versate ½ dito di gelatina ancora liquida sul fondo della terrina e immergetevi i fiori di tarassaco, con la parte del gambo recisa verso l’alto. Dovete creare un motivo decorativo. Mentre si raffredda e solidifica, mescolate l’agar-agar alla saltata di ortiche e frullate fino a ottenere una crema liscia. Versatene metà nella terrina, adagiate la saltata di centocchio al centro e terminate con altra ortica. Battete sul piano di lavoro per eliminare le bolle di aria e livellate la superficie con una spatola o con il dorso bagnato di un cucchiaio. Lasciate raffreddare, poi ritirate in frigorifero fino al momento di servire.

Preparate l’insalatina

Mondate, lavate e tagliate i ravanelli; mescolateli con i restanti ingredienti e condite con un filo di olio e un pizzico di sale. Vi consiglio di impiegare le foglie centrali del cespo di sedano, più tenere, croccanti e dal sapore meno pronunciato, o di sostituirle con prezzemolo.

Sformate la terrina su un piatto da portata e disponete l’insalatina tutt’attorno. Servite.

Canditi Casalinghi

Per preparare velocemente l’arancia candita in casa (quella in vendita spesso è di scarsa qualità), sbucciate il frutto e togliete la parte bianca dalla scorza. Tagliate la parte colorata a striscioline sottili. In una padella scaldate del malto di riso; attendete che si formino delle bolle prima piccole e poi sempre più grandi. Versate la scorza e ripassatela 3 minuti. Rovesciate sulla spianatoia foderata di carta da forno, stendete bene con il dorso bagnato di un cucchiaio e lasciate raffreddare e solidificare. Per una preparazione glutenfree, scegliete uno sciroppo di riso certificato per celiaci.

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Annalisa Malerba ci tiene a specificare che il suo non è un cognome d'arte, ma un dono del destino: è appassionata di erbe spontanee da quando ha avuto la facoltà di dirigere liberamente Uproprio olfatto e la propria vista. Incontra il veganismo molli anni/a e lo intreccia alla lotta per i...
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