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Sale, le radici della vitalità

di Carla Barzanò 6 mesi fa


Sale, le radici della vitalità

Né troppo, né troppo poco nell’alimentazione quotidiana. Possiamo poi fare le nostre scelte, tra i vari tipi di sale, e preparare ricettine e rimedi - Estratto da "L'Altra Medicina n. 60 - Febbraio 2017"

Dà sapore. Regola l’equilibrio dell’acqua nel corpo. Assicura gli impulsi nervosi. Conserva il cibo.

Sono solo alcune delle funzioni del sale, condimento indispensabile e prezioso fin dai tempi più antichi, un tempo usato come “salario”, al posto del denaro e protagonista di lunghi percorsi per arrivare a tavola.

Oggi la sua fama è offuscata: ne usiamo molto e occorre ridurlo. Ma diminuirlo troppo sarebbe un errore. Ecco alcuni accorgimenti per utilizzarlo.

Indice dei contenuti:

Un minerale prezioso

Avere, come si dice, “sale in zucca” è di buon auspicio. La metafora, nata dall’antica usanza contadina di conservare il sale in zucche essiccate, richiama giudizio, capacità intellettuali. Non a torto.

Il sodio, costituente principale del sale con il cloro (cloruro di sodio), gioca un ruolo indispensabile per la trasmissione degli impulsi nervosi, quindi per il buon funzionamento del cervello e dei muscoli, assicurando lo scambio di sostanze nutritive fra interno ed esterno delle cellule.

Come se non bastasse, in sinergia con il potassio, il sodio svolge un ruolo importante nella regolazione dell’equilibrio acido-base e nel mantenimento dei liquidi corporei.

Il rischio di abusarne

Il sangue contiene circa 3 grammi di sodio per litro e la sua importanza è tale che nei confronti del salato abbiamo una predilezione innata, analoga a quella per il dolce.

In condizioni normali, una carenza è quindi rara. Molti cibi che apprezziamo, fra cui legumi e ortaggi, ne contengono naturalmente discrete quantità, senza contare che la maggior parte degli alimenti conservati e lavorati, a partire da pane e formaggio, forniscono dosi elevate di sodio. Anche troppo.

Secondo le raccomandazioni dell’OMS non dovremmo superare i 5 grammi giornalieri: circa un cucchiaino. Ne usiamo quasi il doppio.

Un eccesso che accresce l’eliminazione di calcio, favorendo l’osteoporosi, e rischia di danneggiare il sistema cardiocircolatorio, predisponendo a ritenzione di liquidi e ipertensione.

Quest’ultimo squilibrio – occorre dirlo – non è sempre sensibile alla riduzione di sodio nella dieta, comunque è meglio evitare di eccedere.

Impariamo a dosarlo

Più si sala, infatti, più si salerebbe, perché il gusto tende ad assuefarsi. Meglio, quindi, limitare al minimo l’impiego del sale durante la cottura e lasciare liberi i commensali di aggiungerlo alle pietanze.

Vigilando soprattutto se a tavola ci sono bambini, che si abituano facilmente ad abusarne. Da utilizzare con moderazione sono, poi, i prodotti industriali che contengono sale, presente non solo in patate fritte, salumi e hamburger ma anche in biscotti, tortine e molti altri dolci destinati all’infanzia.

Un posto d’onore a tavola, soprattutto in caso di ipertensione, meritano invece legumi, tuberi (come le patate), ortaggi e frutta ricchi di potassio, minerale prezioso per la sua azione protettrice dei vasi sanguigni, diuretica e antiossidante. La nostra dieta non ne contiene a sufficienza.

Attenzione alle carenze

Un pizzico di sale, comunque, ci vuole. Rendere “sciocco” il menu, intristisce e non reca vantaggi per la salute. Al contrario, chi consuma una quantità di sale al di sotto di quella raccomandata sembra avere maggiore tendenza a depressione e nervosismo, nonché un’aspettativa di vita inferiore alla media.

Va poi ricordato che l’abuso di diuretici (anche sotto forma di tisane), soprattutto se associato a un consumo elevato di bevande a basso contenuto di sodio (acqua oligominerale) e a un’intensa sudorazione, può favorire l’eccessiva eliminazione di sodio, con conseguente disidratazione.

Particolare attenzione è necessaria in gravidanza, quando questo squilibrio rischia di diminuire l’irrorazione placentare e di compromettere l’accrescimento del feto.

Ma quale sale?

I componenti di base sono gli stessi per tutti i sali alimentari: sodio e cloro, ma il sale ha sfumature di gusto e colore differenti secondo la sua provenienza: oggi è diventato di moda alternarne diverse tipologie, un po’come si fa con olio, vino e altri prodotti naturali. 

Che fare? Per prima cosa è preferibile sale biologico e integrale, meno contaminato e più ricco di oligoelementi, fra cui tracce di iodio, rame, zinco, magnesio, cromo e zolfo. Una raffinazione rudimentale è comunque spesso necessaria, per eliminare le impurità più grossolane.

In linea di massima, il sale integrale fornisce meno sodio, quindi è meno salato rispetto a quello raffinato, tuttavia si tratta sempre di un ingrediente da dosare con parsimonia, tenendo presente gli effetti collaterali dell’abuso di sodio e il fatto che gli altri minerali sono presenti solo in tracce e, quindi, un consumo elevato di sale non serve per incrementarne l’apporto in modo significativo.

Dal mare e dalla terra

Oltre ai sali marini per evaporazione, integrali e non, abbiamo il salgemma che deriva, invece, da miniere di sale localizzate in zone di terraferma toccate dal mare in epoche passate. Estratto spesso in profondità, offre maggiori garanzie di non contenere residui provenienti da scarichi fognari o industriali.

Più povero di iodio del sale marino viene però spesso diffuso in forma molto raffinata e talvolta arricchita con additivi che ne impediscono l’agglomerazione a causa dell’umidità. Ma ci sono anche sali da miniera integrali (si veda la pagina precedente).

Iodato e iposodico

Ricordiamo, infine, il sale iodato che si ottiene addizionando con lo iodio il salgemma raffinato. Il suo uso è raccomandato per prevenire la carenza di iodio: non serve, però, se il menu contiene alghe, pesce e sale marino integrale. È in ogni caso controindicato a chi ha una tiroide iperattiva (ipertiroidismo). In commercio si trova anche il sale “iposodico”, prodotto dietetico creato artificialmente con cloruro di potassio, che sostituisce il cloruro di sodio.

Contiene spesso anche vari additivi. Il suo gusto ha note decisamente amarognole e può essere controindicato per chi soffre di insufficienza cardiaca, diabete, e in caso di impiego di farmaci, come i diuretici, che modificano la funzionalità renale. Ricordate che l’uso di spezie, erbe aromatiche e l’utilizzazione di cotture delicate, con poca acqua, valorizzano gli aromi e i gusti naturali senza bisogno di ricorrere a questo ingrediente.

Abbinatelo con tanti aromi

Ecco alcune preparazioni di antica tradizione. Conservate le miscele in contenitori di vetro, meglio scuro, ben chiusi e mettetene in tavola poco alla volta. Usatele con parsimonia, in sostituzione, non in aggiunta, del semplice sale.

Miscele ricche di minerali e acidi grassi essenziali

Tostate leggermente i semi, quindi pestateli in un mortaio, o passateli al tritatutto e mescolateli al sale e agli altri ingredienti. Meglio prepararne man mano piccole dosi, altrimenti i grassi irrancidiscono. Provate queste due varianti.

  • Gomasio: 80 g di semi di sesamo, 1 cucchiaino di sale marino.
  • Semi vari: 100 g di una miscela composta in parti uguali da semi di lino, semi di girasole, semi di canapa, semi di zucca, 2 pomodorini essiccati e sminuzzati finemente, 1 cucchiaino di sale.

Miscela digestiva (anche per i bambini)

Procuratevi salvia, rosmarino, timo, santoreggia, maggiorana, origano;puliteli e ricavatene parti uguali da circa 15 g: mescolateli e tritateli fini con il tritatutto elettrico insieme a 50 g di sale marino integrale grosso.

Il sostituto: miscele di alghe

Hanno un delizioso gusto di mare e si ottengono mescolando diversi tipi di alghe sminuzzate, per esempio Spirulina, Dulse, Wakame, Kombu. Non occorre aggiungere sale. Integrano il menu di iodio e altri minerali.

I sali integrali

  • Il sale marino integrale si ricava dalle saline per evaporazione dell’acqua di mare. Se ne distinguono varietà di diverse provenienze. Il migliore è il fior di sale, derivato dall’affioramento nelle saline in aree ben soleggiate, umido e ricco di oligoelementi, fra cui lo iodio. Quello europeo non richiede lunghi trasporti ed è quindi preferibile. Di gusto delicato, si presta per ogni piatto. In Italia, le saline più importanti sono in Romagna, in Sardegna e in Puglia. In Bretagna (Francia) si trova sale marino di qualità.
  • Tra i sali da miniera esistono, poi, varietà esotiche, integrali, come Kala Nama, indiano, detto anche “Sanchal” (sale di roccia), ricavato da rocce vulcaniche, di colore rosa-violaceo e con un aroma dalle note pepate. Nell’Ayurveda si usa per ridurre i bruciori di stomaco, anche mescolato allo zenzero fresco. È indicato per condire zuppe di legumi e cereali. Famoso, poi, è il sale rosa dell’Himalaya, derivato da formazioni cristalline rocciose che risalgono a circa 250 milioni di anni fa. Ha una struttura particolare dovuta alle elevate pressioni cui è stato sottoposto, e contiene più di 80 oligoelementi. Secondo l’ayurvedica può aiutare in caso di problemi respiratori, tensioni muscolari e irregolarità nel sonno. Si presta ad ogni abbinamento e si trova anche in blocchi da grattugiare all’occorrenza.
  • Molto particolare è infine il Murray river, sale rosa, di fiume, in forma di fiocchi, proveniente dall’Australia, ricco di caroteni e di oligoelementi grazie all’apporto di alcune alghe che si trovano nei bacini di evaporazione dell’acqua del fiume. È umido, saporito, adatto a verdure lesse e legumi.

Sali hawaiani - Dall’argilla e dalla lava

L’Alaea è un sale marino di origine esotica, chiamato Hawaiano rosso per la tipica colorazione legata all’argilla rossa. Ha un discreto contenuto di ferro, che gli conferisce un gusto leggermente ferroso, ed è adatto a miscugli con erbe aromatiche, per condire verdure arrostite o grigliate.

Il sale Hiwa Kai, Hawaiano nero, in fase di essiccazione, viene mischiato a lava vulcanica e a carbone attivo, acquistando un leggero sapore di zolfo. Ha proprietà digestive ed è consigliabile per verdure a vapore e pesce. Il Salish, sale marino affumicato, viene invece dal Nord-Ovest degli Usa, possiede un’intensa fragranza di fumo, stimola l’appetito ed è consigliato per insalate e verdure crude.

Rimedi di sale e spezie - Speciali miscele ayurvediche

Provate queste tre miscele, come condimento al posto del sale. Per prepararle mescolate le spezie in parti uguali con un cucchiaino di sale in una ciotola, quindi trasferitele in un macina-sale e macinatele all’occorrenza. Sono da impiegare con cautela durante gravidanza e allattamento.

  • Per gonfiore, ritenzione idrica, freddo, e tendenza al sovrappeso: cumino orientale, coriandolo, cardamomo, un chiodo di garofano sminuzzato.
  • Per difficoltà digestive, bruciori di stomaco: semi di finocchio, cumino dei prati, fieno greco.
  • Per mancanza di appetito, intensa attività mentale, inquietudine, stanchezza: fieno greco, cumino orientale, coriandolo. Macinate le spezie, unite alla preparazione anche zenzero fresco grattugiato, curcuma e assafetida in polvere.

Articolo tratto da...

L'Altra Medicina n. 60 - Febbraio 2017 - Magazine

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Carla Barzanò, dietista, formatrice, giornalista. Docente d’educazione alimentare Ospedale Charité, Berlino, consulente di istituzioni pubbliche e private su temi riguardanti la gestione del servizio di ristorazione scolastica, la pianificazione nutrizionale, la formazione e l’educazione al...
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