Monococco il cereale del sole

La grande famiglia dei frumenti (Triticum sp.) è diventata negli ultimi secoli alimento importante in tutta l’area mediterranea: nella tradizione antroposofica viene associata alla domenica, giorno dedicato al Sole (Sun-day), perchè contiene più di tutti i cereali l’”oro solare”. Analogamente alla sua diffusione sulla terra, nutre l’organismo intero e ne favorisce la crescita “verticale”. Nella tradizione cabalistica il frumento, con le sue radici f e r, è alimento che ci chiama a portar frutto, a mettere in atto e mostrare le nostre potenzialità, a produrre qualcosa che nutra noi e l’altro.

Ma le specie del genere Triticum sono tutte uguali? No, ovviamente. Come la Natura ci mostra nel suo Essere in divenire, così le piante, cereali in primis, si adattano, si incrociano spontaneamente con altri generi, evolvono. Allo stesso tempo possono venir facilmente manipolate dall’uomo, che cerca di coniugare massima resa del raccolto e potere nutritivo. E qui spesso l’uomo sconfina, non ricorda che esistono tempi biologici differenti dai tempi storici (come ci insegnava il prof. E. Tiezzi), e che la salute è correlata strettamente alla capacità di mantenere uno scambio sostenibile tra l’ambiente e l’uomo.

L’essere umano con le sue richieste alimentari “spinge” sull’ambiente e può creare squilibri nella salute dell’ecosistema tutto, per poi essere costretto ad abbracciare regimi dietetici privativi, che, in ultima analisi, lo impoveriscono a tutti i livelli. La famiglia dei frumenti è esempio principe di questa forzatura, perché la manipolazione a cui è stata soggetta, soprattutto dal secondo dopoguerra in poi, ha restituito un alimento fuorviato e fuorviante rispetto al “frumento originario”, il Triticum monococcum, ed è tristemente passata alla storia in questi ultimi anni per i disturbi legati al glutine, facendola contenitore di cattivo nutrimento.

Ma la perversione si spinge oltre: il risultato di una coltivazione massiva e industrializzata all’estremo è stata l’esclusione del frumento dall’alimentazione di una gran parte della popolazione con le diete gluten free, e, ad una visione più attenta, alla perdita di quell’”oro solare”, del saper moltiplicare e portar frutto, qualità essenziali per l’uomo.

RITORNIAMO ALLE ORIGINI: COME IN CAMPO COSI’ NELL’UOMO

L’agricoltura biologica recupera il valore dei Tempi Biologici e ci restituisce la Forza del frumento attraverso l’antenato degli antenati, il Triticum monococcum, conosciuto meglio come farro monococco o piccolo farro, il frumento più antico attualmente coltivato. I suoi 10.000 anni di esistenza sono un vero “tempo biologico”, diversamente da alcune varietà di grani moderni ottenute con tecniche di irradiazione negli anni 70: 50 anni di tempi storici che hanno snaturato le origini.

Quello che dovremmo sempre ricordare quando si parla di cereali e nutrizione è di guardare come si comporta la pianta in campo e come appare sia nel tempo che nella sua fase adulta. La caratteristica che più colpisce del monococco seminato in campo è la sua estrema adattabilità: il chicco di monococco sa attendere sottoterra a lungo, sa dialogare con l’ambiente in maniera così precisa da germinare ed alzarsi sempre al momento giusto, velocemente, senza sprecare nulla, ultimo a levarsi tra i frumenti in campo, ma il più resistente ai cambi climatici, alle stagioni-non stagioni, all’attacco di muffe.

Il monococco non da tempo e spazio ai parassiti e ai funghi di attaccarlo e non impoverisce il terreno in cui viene seminato, non lo “sfrutta” come gli altri frumenti: così fa nell’uomo.

Quando mangiamo le prime volte il monococco avvertiamo la sua azione di pulizia nell’intestino, una maggior lucidità mentale, un nutrimento generale dell’organismo. Se osservate da vicino una spiga di monococco, vi renderete subito conto di come sia più esile e “piccola” rispetto a quella dei suoi successori -farro dicocco, spelta, grani teneri e duri-. I chicchi sono appaiati e simmetrici nella posizione, la spiga è piatta e sottile, ma allo stesso tempo svetta alta e dritta verso il cielo e ha lunghe radici che pescano nelle profondità del terreno.

Questo aspetto, come la sua “semplicità” genetica (ha un genoma più piccolo rispetto ai suoi parenti), sono segno di alcune caratteristiche nutrizionali estremamente rilevanti.

CARATTERISTICHE NUTRIZIONALI

Il monococco è considerato a ragione il frumento con il più elevato valore nutrizionale:

• presenta un ottimo contenuto proteico (19% rispetto a una media di 12% dei grani teneri) e ha un contenuto in fibre, vitamine e minerali migliore rispetto a quello del frumento sia tenero che duro (in particolare Ferro, Manganese, Zinco, Fosforo e Magnesio). È alimento importante nei casi di magrezza, stitichezza, nella crescita del bambino, nella dieta dello sportivo, nello studente, in chiunque debba affrontare un carico di stress sia fisico che mentale.
• È ideale nell’alimentazione anti-aging per il suo elevato potere antiossidante: ha un contenuto in carotenoidi (soprattutto in luteina) e in vitamina E da 5 a 8 volte maggiore rispetto al frumento tenero.
• Il contenuto in triptofano, aminoacido precursore della serotonina (comunemente noto come l’”ormone della felicità”), lo rende adatto a regolare il tono dell’umore: può far parte di una colazione equilibrata.
• Ha azione neuroprotettiva, riduce il rischio di cancro, previene le malattie cardiovascolari, regolarizzando i livelli di LDL grazie al contenuto in tocoli (maggiore del 60% rispetto ad altri tipi di frumento coltivato nelle stesse condizioni).
• È indicato nel diabetico e nella prevenzione delle patologie correlate per il suo elevato contenuto in acidi grassi insaturi (50% in più rispetto al grano tenero) e scarso contenuto in acidi grassi saturi.
• Ha elevata digeribilità e tollerabilità.

DIGERIBILITA’ E TOLLERABILITA’ DEL MONOCOCCO

Tollerare e digerire bene un alimento significa assimilarne correttamente tutto il suo potere nutrizionale: il monococco è unico nella famiglia dei frumenti in quanto a digeribilità e tollerabilità. La digeribilità è dovuta al suo contenuto in amidi. Il chicco sottile ne è già indicatore: il contenuto in amilosio è ridotto e i granuli di amido sono più piccoli rispetto a quella degli altri grani e per questo più facilmente attaccabili dalle amilasi, enzimi pancreatici deputati alla loro digestione. Questo lo rende il frumento di prima scelta nello svezzamento e nell’alimentazione delle persone dal potere digestivo ridotto (anziani, costituzioni deboli).

L'elevata tollerabilità in gran parte è correlabile con un contenuto in proteine che formano il glutine (prolamine) sia quantitativamente che qualitativamente diverse da quelle del grano duro. Le prolamine del monococco hanno ridotta tossicità intestinale – problema che porta ai disturbi associati al consumo di glutine fino ad arrivare ad una marcata gluten sensitivity- e, di conseguenza, non costituiscono una fonte di stress per il sistema immunitario.

In ogni caso la farina di monococco ha scarso potere agglutinante (mediamente ridotto del 3-9 % rispetto al grano tenero) e ha un tipo di glutine morfologicamente diverso da quello degli altri grani grazie all’insolito contenuto in omega-gliadine che ne cambiano la struttura e lo rendono più facilmente attaccabile dagli enzimi digestivi. Questo è particolarmente vero per il cosiddetto monococco bianco, varietà custodita e coltivata nelle terre toscane, da cui si ottiene un pane profumato, non alto ed estremamente digeribile. Il monococco, pur rimanendo alimento non consentito al celiaco, permette di

recuperare la tolleranza a questa importante famiglia di cereali a chi manifesta gluten- sensitivity e consigliato in forma preventiva anche nei famigliari di soggetti celiaci.

L’ORO DEL MONOCOCCO

Non dobbiamo mai dimenticare che la salute è correlata in maniera imprescindibile con la capacità dell’organismo di COMUNICARE E SCAMBIARE con l’ambiente: il sistema è più delle singole parti, in coerenza con quanto ci insegna l’ecologia applicata. Non solo forzare in nutrizione cibi che non provengono da un cambio in seno all’ecosistema è sicuramente anti-ecosistemico e anti-biologico, ma lo è anche l’esclusione dalla nostra alimentazione di piante che fanno parte del nostro ecosistema (in questo caso i cereali contenenti glutine).

La nutrizione naturale e l’agricoltura biologica favoriscono e sostengono la salute tramite una maggior comunicazione tra l’essere umano e l’ambiente, anche quando questo avviene attraverso la scelta di un piatto di pasta o di un buon pane.

Il monococco, con la sua adattabilità, la sua forza e la sua semplicità, ci ridona qualcosa di più di una semplice tolleranza alimentare: ci ricorda la nostra essenza come esseri umani, la capacità di moltiplicare, di portare frutto e di “agglutinarci” l’un l’altro, di mescolarci “al punto giusto” per scambiare e insieme costruire. Come dice Franco, Custode del Monococco in terra toscana: “Noi abbiamo scelto lui, ma anche lui ha scelto noi!”

---