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Mele caramellate acidule

di Philippe Conticini 4 anni fa


Mele caramellate acidule

Leggi una ricetta estratta dal libro "Dolci senza Zucchero"

La mela, appena insaporita con menta fresca, fior di sale e formaggio fresco, assume un sapore che ricorda la mela caramellata della tarte Tatin. Questo gusto delizioso permane in bocca a lungo.

Ingredienti per 4 persone

  • 6 mele Golden

Per lo sciroppo di mele acidulo

  • 20 g di burro
  • 2 cucchiai di acqua (35 g)
  • 2 cucchiaini di succo di limone (12 g)
  • 2 pizzichi abbondanti di fior di sale
  • 1 baccello di vaniglia
  • 3 cucchiai (65 g) di riduzione di succo di mela (ricetta a pag. 127)

Per guarnire

  • 2 cucchiai colmi di sbriciolato di formaggio fresco (ricetta a pag. 123)
  • 6 grandi foglie di menta
  • olio di noci

Preparate lo sciroppo di mele acidulo facendo scaldare tutti gli ingredienti previsti per questa preparazione, con il baccello di vaniglia inciso e grattato.

Fate caramellare le mele Golden. Sbucciatele e detorsolatele e, usando un vuotamele, prelevate da ogni frutto dei cilindretti, i più grossi che potete. Fate scaldare in una padella lo sciroppo di mele acidulo. Quando è molto caldo aggiungete i cilindretti di mela e fateli rinvenire a fuoco medio per 4 o 5 minuti, in base alla fonte di calore di cui disponete: è in questo modo che le mele assumeranno il sapore tipico che hanno nella tarte Tatin. Rimestate delicatamente e regolarmente. Al termine, se occorre, alzate la fiamma per portare a termine la caramellizzazione. I cilindretti di mela non si devono disfare pur risultando scioglievoli in bocca.

Disponete i cilindretti di mela nei piattini, uno accanto all’altro su tre livelli, a piramide. Spezzettate finemente le foglie di menta (ripiegandole su se stesse) e cospargetele sulle mele caramellate. Mettete in ogni piatto un po’ di sbriciolato di formaggio fresco e irrorate con un filo di olio di noci.

IL CONSIGLIO DI PHILIPPE
Attenzione a non far colorare troppo la miscela di sciroppo con burro e mele.

Dolci senza Zucchero

Dolci senza Zucchero

Quando ha deciso di abolire lo zucchero, Anne-Sophie Lévy-Chambon non intendeva in alcun modo rinunciare a soddisfare la propria golosità. Per conciliare piacere e assenza di zucchero si è rivolta al grande pasticciere Philippe Conticini, che ha accettato con entusiasmo la sfida dello "zero zucchero aggiunto".

Svolgendo un lavoro approfondito sul condimento e il gusto di ogni sua creazione, Conticini è riuscito a dare vita a dolci e dessert senza zucchero e senza dolcificanti, ma ugualmente molto golosi.

Dolce marmorizzato al cioccolato e mandorle, rotolo al papavero, barrette gelate di ananas, cremolata di litchi e pomelo, bignè morbido alla castagna, rotolo di sfoglia ai lamponi... Tutti i golosi troveranno in queste pagine qualcosa per gratificarsi!

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Philippe Conticini

Philippe Conticini

Philippe Conticini è uno dei migliori pasticceri del mondo. Artista e trendsetter, ha inventato le verrine, i dolci monoporzione serviti in bicchierini di vetro, presenti ormai in tutte le migliori pasticcerie e gelaterie.
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