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Mangiare bene per cambiare il mondo - Estratto da "Il Grande Libro della Fermentazione"

di Sandor Ellix Katz 6 mesi fa


Mangiare bene per cambiare il mondo - Estratto da "Il Grande Libro della Fermentazione"

Leggi in anteprima l'introduzione tratta dal libro di Sandor Ellix Katz e scopri tutto quello che c'è da sapere sulla fermentazione dei cibi

Non avrei mai immaginato, quando ero un bambino di New York che andava matto per i cetriolini, che quelle prelibatezze croccanti in salamoia mi avrebbero portato a intraprendere uno straordinario viaggio ricco di scoperte.

In effetti, l’alimentazione della mia famiglia (come succede spesso) si basava principalmente su prodotti della fermentazione - non solo sottaceti ma anche pane, formaggio, yogurt, panna acida, salumi, aceto, salsa di soia, cioccolato e caffè, oltre che birra e vino - anche se non ci siamo mai riferiti ad essi in questi termini.

Tuttavia, quando ho conosciuto diverse teorie nutrizionali e le ho messe in pratica, ho imparato molto sull’azione benefica per la digestione dei batteri presenti nei cibi vivi fermentati e ne ho sperimentato gli effetti. Quando avevo un orto con un esubero di cavoli e ravanelli, ho sentito il forte desiderio di iniziare a fermentarli. Il nostro è un amore che dura ancora oggi.

La prima volta che ho tenuto un laboratorio sulla fermentazione, al Sequatchie Valley Institute nel 1999, ho capito che ai giorni nostri siamo molto preoccupati per la conservazione dei cibi al di fuori del frigorifero. La maggior parte delle persone cresce considerando i batteri come nemici pericolosi e la refrigerazione come una necessità. L’idea di lasciare il cibo fuori dal frigorifero per favorire la crescita batterica scatena il timore di pericoli, di malattie e persino della morte. «Come faccio a sapere se si stanno sviluppando i batteri giusti?» è una domanda comune.

Quasi tutti sono convinti che, perché le trasformazioni microbiche siano sicure, siano necessari conoscenze approfondite e controlli, e quindi sia meglio lasciare che se ne occupino esperti specializzati.

La maggior parte dei processi di fermentazione di alimenti e bevande sono rituali antichi che gli esseri umani hanno utilizzato fin dall’antichità, ma oggi li abbiamo relegati soprattutto alla produzione industriale. La fermentazione è per lo più scomparsa dalle nostre famiglie e dalle nostre comunità. Le tecniche che durante i millenni si sono sviluppate attraverso le diverse culture, tramite l’osservazione di fenomeni naturali, gli esperimenti e le prove, sono diventate incomprensibili e rischiano di venire dimenticate.

Ho trascorso quasi due decenni a esplorare il campo della fermentazione. Non ho una preparazione accademica in microbiologia o in scienze alimentari; sono solo un amante del cibo che si è appassionato alla fermentazione, spinto da un appetito vorace, dal desiderio pratico di non sprecare il cibo e di godere di una buona salute. Ho condotto diversi esperimenti, ho parlato con molte persone e ho letto tantissimo. Più ho fatto pratica e studiato, più mi sono reso conto di quanto ancora ci sia da imparare.

Alcune persone crescono in famiglie in cui i prodotti fermentati tradizionali sono il «pane» quotidiano e la loro conoscenza è molto più approfondita. Altri li producono a livello commerciale e sviluppano la padronanza tecnica necessaria a fare e a vendere cibi standardizzati, guadagnandoci; tantissimi ne sanno molto più di me sulla produzione di birra artigianale, sulla stagionatura del formaggio, sulla cottura del pane o sulla preparazione del sakè.

I microbiologi o gli altri scienziati che studiano nel dettaglio la genetica, il metabolismo, la cinetica o altri meccanismi della fermentazione hanno una comprensione dei vari passaggi che francamente intuisco a malapena.

Né tantomeno possiedo una conoscenza enciclopedica della fermentazione. L’infinita varietà in cui le persone di varie zone del mondo fermentano i diversi alimenti è troppo vasta perché un qualsiasi individuo ne possa avere un’idea completa. Tuttavia, ho avuto il privilegio di ascoltare molte storie meravigliose e di gustare tanti prodotti fermentati fatti in casa e artigianali.

Molte persone che leggono i miei libri, visitano il mio sito Web e partecipano ai miei labotatori, hanno condiviso con me le pratiche di fermentazione dei loto antenati; coloro che provengono da altri Paesi mi hanno parlato con eccitazione delle tradizioni dei cibi fermentati delle loro terre d’origine, spesso andate petdute; chi è abituato a viaggiare mi ha raccontato quali cibi fermentati ha provato; molti hanno illustrato i loro tentativi casalinghi; e altri sperimentatori come me hanno condiviso le proprie imprese. Ho anche cercato di trovare la soluzione a migliaia di problemi, ricercando e pensando a tanti altri aspetti delle inevitabili variazioni che si verificano quando abbiamo a che fare con le fermentazioni in casa.

Questo libro è un compendio delle esperienze che ho raccolto sulla fermentazione. Ho voluto includete molte voci di numerose persone. Anche se ho cercato di fare un lavoro meticoloso, non è un’enciclopedia. Il mio obiettivo è individuare delle tecniche e illustrare i concetti che vi forniscano gli strumenti per poter esplorare e utilizzare la fermentazione. La mia missione è condividere competenze, risorse e informazioni sull’importante arte della fermentazione, nella speranza che questa antica relazione coevolutiva, che si è radicata attraverso le pratiche culturali, non venga persa ma piuttosto diffusa, arricchita dalle contaminazioni e riadattata.

Una parola che mi si è presentata davanti più volte durante le mie ricerche sulla fermentazione è culture (che in inglese indica sia la «coltura» che la «cultura»), a cui la fermentazione è legata in molti modi, che corrispondono ai molti livelli di significato del termine, da quelli letterali e specifici nel contesto della microbiologia, fino alle connotazioni più ampie.

Chiamiamo colture gli starter che aggiungiamo al latte per fare lo yogurt o per avviare qualsiasi fermentazione. Mentre la cultura comprende tutto ciò che l’uomo cerca di trasmettere di generazione in generazione, inclusi le lingue, la musica, l’arte, la letteratura, le conoscenze scientifiche e i sistemi di credenze, nonché l’agricoltura e le tecniche culinarie (in cui la fermentazione occupa un ruolo centrale).

La parola cultura deriva dal latino cultura, da colere, «coltivare». Coltivare la terra e le sue creature - piante, animali, funghi e batteri - è essenziale per la cultura. Rivendicare il nostro cibo e la nostra partecipazione alla coltivazione è uno strumento di rinascita culturale, un’azione concreta per rompere la dipendenza dal ruolo di consumatori e riappropriarci della nostra dignità e del nostro potere, diventando noi stessi produttori e artefici.

Non si tratta solo della fermentazione (anche se è una reazione biologica inevitabile), ma di tutto ciò che riguarda il cibo in senso più ampio. Ogni creatura sulla Terra interagisce intimamente con il proprio ambiente attraverso il cibo. Tuttavia, in una società così tecnologicamente sviluppata gli esseri umani hanno in gran parte perso questa connessione, e con risultati disastrosi. Anche se i Paesi più abbienti hanno a disposizione una scelta talmente vasta di cibo che in passato non avrebbero potuto neanche sognare, e anche se oggi il lavoro di un singolo individuo può produrre più cibo rispetto a prima, la produzione su larga scala, i metodi e i sistemi industriali che permettono questi fenomeni distruggono il pianeta e la nostra salute e ci privano della dignità.

Riguardo al cibo, la stragrande maggioranza dipende dalle precarie infrastrutture globali delle monocolture, dalle sostanze chimiche sintetiche, dalle biotecnologie e dai trasporti.

Scegliere di vivere con maggiore armonia e resilienza richiede la nostra partecipazione attiva: cioè, trovare dei modi per entrare in maggiore connessione con le altre forme di vita che ci circondano e che costituiscono il nostro cibo - piante e animali, funghi e batteri - ed essere più consapevoli delle risorse, come l’acqua, il carburante, i materiali, i mezzi e i trasporti da cui dipendiamo. Significa assumerci la responsabilità per la nostra «merda», sia in senso letterale che figurato.

Possiamo diventare gli artefici di un mondo migliore, scegliere di nutrirci meglio e in modo più sostenibile, sviluppare una maggiore consapevolezza delle risorse e creare una comunità basata sulla condivisione. Affinché la cultura possa essere solida e resiliente, deve esserci una base di creatività in cui mettere in circolo e scambiare le competenze, le informazioni e i valori; la cultura non può prosperare finché resta il paradiso del consumismo o uno sport da spettatori. La vita quotidiana offre continue opportunità per un’azione partecipata. Coglietele.

Proprio come le colture microbiche esistono solo sotto forma di comunità, allo stesso modo si comportano anche le culture umane. Il cibo è il più grande aggregatore sociale esistente. Invita le persone a sedersi e le famiglie a riunirsi. Accoglie sia i nuovi vicini che i viaggiatori stanchi e i vecchi amici.

Inoltre, ci vuole un paese per produrre cibo. L’unione fa la forza e la produzione di cibo spesso dà luogo alla specializzazione e agli scambi. Più ancora del cibo in generale, gli alimenti fermentati - soprattutto le bevande - svolgono un ruolo significativo nella formazione delle comunità. Non solo vengono organizzati molti rituali, feste e celebrazioni con protagonisti i prodotti della fermentazione (come il pane e il vino), ma essi sono anche i più antichi e i più importanti, perché aggiungono valore e durata alle materie prime dell’agricoltura, essenziali per le basi economiche di tutte le comunità. Il birraio e il panettiere sono gli attori principali in qualsiasi economia fondata sul grano; il vino trasforma l’uva deperibile in una merce durevole, così come avviene con il formaggio per il latte.

Rivendicare il nostro cibo significa rivendicare la comunità, attraverso l’interconnessione economica delle specializzazioni e della divisione del lavoro, innanzitutto a livello umano, stimolando la consapevolezza delle risorse e lo scambio locale.

Trasportare merci in tutto il mondo richiede una grande quantità di risorse e contribuisce alla distruzione dell’ambiente. E anche se gli alimenti esotici possono rapptesentare un’opzione invitante, è inappropriato e nocivo basare la nostra alimentazione principalmente su di essi; inoltre, la maggior parte delle materie prime utilizzate per i prodotti globalizzati viene coltivata in vaste monocolture, a scapito delle foreste e delle diversità delle colture di sussistenza. Dipendere totalmente dalle infrastrutture del commercio globalizzato significa renderci estremamente vulnerabili agli stravolgimenti che possono avvenire per le più svariate ragioni, dai disastri naturali (inondazioni, terremoti, tsunami), all’esaurimento delle risorse (aumento del costo del petrolio), alla violenza politica (guerre, terrorismo, crimine organizzato).

La fermentazione può essere un elemento centrale della ripresa economica. Rilocalizzare il cibo porta a un rinnovamento non solo dell’agricoltura ma anche dei processi usati per trasformare e conservare i suoi prodotti in ciò che mangiamo e beviamo ogni giorno, compresi gli alimenti fermentati come pane, formaggio e birra.

Partecipare alla produzione alimentare locale - agricola e non solo -, in realtà, è un modo per creare risorse importanti, che possono aiutarci a soddisfare le esigenze quotidiane di base.

Sostenendo questo risveglio alimentare locale, facciamo circolare il denaro all’interno delle nostre comunità, sosteniamo gli sforzi produttivi dei lavoratori e incentiviamo le persone ad acquisire nuove competenze; nel frattempo mangiamo cibo più fresco e più sano, con un consumo inferiore di carburante e quindi meno inquinamento.

Mentre le nostre comunità si nutrono meglio e iniziano a riappropriarsi del proprio potere e della propria dignità, riduciamo anche la dipendenza collettiva dall'instabilità del commercio globale. La rinascita culturale porta quindi a una rinascita economica.

Ovunque vada, incontro persone che si stanno inserendo in questa cultura della rinascita. Un chiaro segnale è il crescente numero di giovani che scelgono di dedicarsi all’agricoltura. La seconda metà del ventesimo secolo ha visto la quasi totale scomparsa della tradizione dell’autosufficienza alimentare a livello locale, negli Stati Uniti e in molti altri luoghi. Oggi la stiamo recuperando. Sosteniamola ed entriamo a farne parte.

Il cibo dei produttori locali è migliore di quello globalizzato per svariati motivi: gli alimenti sono più freschi e più nutrienti; favorisce lo sviluppo di posti di lavoro e la produttività della zona; riduce la dipendenza dal combustibile e dalle infrastrutture; garantisce una maggiore sicurezza alimentare. Dobbiamo riconnetterci alla terra attraverso il nostro cibo e dobbiamo avere persone disposte a svolgere il duro lavoro agricolo. Gli sforzi saranno ampiamente ripagati. Rimbocchiamoci le maniche!

Non voglio dare l’impressione che questa rinascita culturale sia una novità. Da sempre c’è chi ha opposto resistenza alle nuove tecnologie, per esempio gli agricoltori che non hanno mai adottato metodi chimici o non hanno mai smesso di utilizzare e tramandare l’eredità delle sementi che hanno ereditato a loro volta, o ancora usavano i cavalli al posto dei trattori; oppure le famiglie che hanno continuato a mantenere le tradizioni legate alla fermentazione. Ci sono sempre stati coloro che hanno cercato di riconnettersi alle antiche abitudini, o che non hanno voluto accettare le «comodità» della cultura moderna.

Per quanto la cultura reinventi sé stessa in modi nuovi, è anche continuità. Le radici rimangono. Rinascita culturale non significa certo abbandonare le città e le periferie per qualche remoto ideale di ruralità. Dobbiamo creare stili di vita più armoniosi, proprio là dove si trovano le persone e le infrastrutture, soprattutto nelle città e nelle periferie. «Sostenibilità» o «resilienza» non possono essere ideali remoti da raggiungere chissà dove. Fanno parte dell’etica che possiamo e dobbiamo realizzare nella nostra vita ovunque ci troviamo.

Quasi 20 anni fa, ho lasciato Manhattan per trasferirmi in un paesino rurale del Tennessee, e sono contento di averlo fatto. A volte un cambiamento drastico è esattamente ciò di cui si ha bisogno. Avevo 30 anni, da poco avevo scoperto di essere sieropositivo ed ero alla ricerca di un grande cambiamento, quando un incontro casuale mi portò a un’azienda agricola dove si trovava una comune gay.

Posso testimoniare per esperienza diretta che il reinsediamento rurale può essere appagante. Tuttavia, la vita rurale di per sé non è un’alternativa migliore o più sostenibile di quella in città. Infatti, vivere in campagna, almeno per come siamo abituati quasi tutti noi (incluso il sottoscritto), significa guidare per spostarsi. Nella città in cui sono cresciuto, la maggior parte delle persone non ha l’auto e usa i mezzi pubblici.

Le città sono affollate di persone e nelle aree urbane e suburbane sono in corso lavori di trasformazione incredibilmente creativi. Gli orti urbani sono in aumento, in particolare nei centri con vaste aree abbandonate. La rinascita delle imprese di fermentazione artigianale è localizzata soprattutto attorno alle città, principalmente perché hanno maggiori possibilità di mercato.

L’illustre urbanista Jane Jacobs ha presentato una teoria interessante secondo cui l’agricoltura si sarebbe sviluppata e diffusa a partire dalle città, anziché dagli avamposti rurali. Nel suo libro L’economia delle città, confuta l’ipotesi prevalente secondo cui «le città si fondano su una base economica rurale»', che definisce il dogma della supremazia dell’agricoltura. Sostiene piuttosto che la creatività intrinseca dell’urbanesimo ha favorito le innovazioni che hanno generato (e continuano a reinventare) l’agricoltura. «La prima diffusione dei nuovi cereali e degli animali è avvenuta da città a città»^. La sua idea di base è che un insediamento commerciale che fa da crocevia per coloro che migrano da differenti aree garantisce un ambiente dinamico per lo scambio dei semi e la selezione del bestiame, nonché maggiori opportunità di specializzazione con lo sviluppo e la diffusione di nuove tecniche.

Se la teoria di Jacobs è corretta, anche le tecniche di fermentazione devono aver avuto radici urbane. Gli abitanti delle zone rurali spesso sono custodi di eredità come semi, culture e know-how; tuttavia, è soprattutto chi vive in città a spronare i mutamenti agricoli della campagna creando una domanda - a partire dai mercati degli agricoltori e fornendo la maggior parte del sostegno alla comunità attraverso quella che è comunemente conosciuta, appunto, come agricoltura supportata dalla comunità (CSA, dall’inglese community supported agriculture).

Chi vive in città può coltivare l’orto e produrre cibi fermentati esattamente come chi abita nelle zone rurali. Può anche sfruttare le correnti creative in fermento della città e le sue inevitabili contaminazioni per stimolare il cambiamento, il quale può racchiudere l’antica saggezza che rischia di scomparire, proprio come può stimolare l’innovazione. In ogni caso, la rinascita culturale non è esclusivamente o prevalentemente appannaggio rurale.

Molta letteratura sulla fermentazione scritta nel ventesimo secolo ha promosso l’abbandono dalla produzione casalinga su piccola scala in favore di quella industriale e la sostituzione delle colture starter tradizionali, tramandate di geaerazione in generazione, con ceppi ottenuti in laboratorio, in virtù di un miglioramento dell’igiene, della sicurezza, delle sostanze nutritive e dell'efficienza.

«Quando si è fatto il tentativo di introdurre bevande occidentali come birra, Coca-Cola e altre bibite analcoliche nel popolo Bantu, sono state rifiutate», riportano Clifford W. Hesseltine e Hwa L. Wang, del Department of Agriculture Fermentation Laboratory degli Stati Uniti nel 1977, «quindi si studiò il procedimento per produrre la birra Bantu, così come veniva fatta nei villaggi.

Quando si apprese il procedimento e si isolarono i lieviti e i batteri che intervenivano nel processo, si sviluppò una fermentazione industriale utilizzando attrezzature moderne. Questo tipo di birra Bantu venne subito accolto... il prodotto, ottenuto in condizioni igienico-sanitarie controllate, è di qualità costante e si vende a basso costo».

Un simile risultato è considerato inequivocabilmente superiore al corrispettivo tradizionale del villaggio, indipendentemente dall’importanza culturale ed economica di produrlo all’interno del villaggio stesso.

Negli stessi anni Paul Barker, dal Sud Africa, scrive:

«La fermentazione casalinga e molte altre pratiche stanno scomparendo dalle nostre tradizioni africane e dobbiamo correre ai ripari, prima di perderle per marchi come KFC, Coca-Cola e Levi’s».

Con questo libro, voglio incoraggiare a recuperare le pratiche di fermentazione nelle nostre case e nelle nostre comunità, come mezzo per riappropriarci del cibo, insieme a una rete di connessioni. Non limitiamoci a fermentare solo uva, orzo e soia! Proviamo a fermentare anche ghiande, rape, sorgo o qualsiasi altra eccedenza alimentare. I cibi fermentati delle monocolture globalizzate sono eccezionali, è vero, ma le forme di localismo devono imparare nella pratica a sfruttare al meglio le eccedenze in natura, come le ghiande o gli ortaggi che si sono adattati al punto da crescere da soli con un intervento minimo, per esempio le rape o i ravanelli nei campi del Tennessee.

Il grande libro della Fermentazione è strutturato sulle diverse tipologie di fermenti e in particolare su come farli. I primi tre capitoli partono da considerazioni generali, che affrontano il tema della fermentazione in termini di evoluzione, benefici pratici e concetti di base. Gli altri sono principalmente organizzati in sottosezioni - quali alimenti fermentare - e a seconda che i prodotti siano o meno alcolici. Nei capitoli finali trovate considerazioni utili per coloro che vorrebbero trasformare la propria passione per la fermentazione in un business, alcune applicazioni non alimentari della fermentazione e infine un manifesto per la rinascita culturale.

Nella parte centrale del libro dedicata ai procedimenti, non ho utilizzato il formato classico delle ricette (a parte alcuni contributi esterni): invece di procedimenti specifici, desidero trasmettere concetti che possano essere applicati il più possibile.

Il mio obiettivo è offrire in generale le proporzioni e i parametri per i procedimenti, anche con consigli legati alla stagionalità. Ho cercato di spiegare cosa fare con ogni fermento e perché. La fermentazione è più dinamica e variabile della cottura, perché entrano in gioco anche altri esseri viventi. Il come e il perché di queste relazioni talvolta complesse sono più importanti delle quantità specifiche e delle combinazioni di ingredienti, che inevitabilmente cambiano a seconda delle ricette e delle tradizioni.

Voglio aiutarvi a capire il come e il perché della fermentazione: così potrete interpretare in modo creativo tutte le ricette a vostro piacimento.

Il Grande Libro della Fermentazione

La bibbia della fermentazione casalinga, da tutto il mondo

Sandor Ellix Katz

La fermentazione è un processo antico quanto il mondo, condiviso dai popoli di ogni latitudine. E' in grado di moltiplicare i nutrienti attraverso i batteri, gli enzimi e i lieviti che trasformano per la nostra salute gli...

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Sandor Ellix Katz

Sandor Ellix Katz è il guru della fermentazione. Uno sperimentatore curioso che vive in Tennessee e ha sviluppato questo interesse grazie all'esperienza in cucina, a studi di nutrizionismo e la pratica agricola. Tiene corsi di fermentazione in tutto il mondo, ha partecipato a Terra...
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