Lieviti naturali: quando usarli e come
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Le loro proprietà e i benefici
Esistono lieviti naturali che possono essere utilizzati in cucina, nella preparazione di molte ricette.
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Lieviti naturali: cosa sono?
Il termine lievito in ambito naturale si riferisce a un microrganismo capace di “gonfiare” o aumentare il volume del preparato in questione.
I più diffusi e utilizzati in commercio sono i lieviti chimici e ancora poco si conoscono quelli naturali, tranne il lievito di birra ormai noto e presente nelle cucine casalinghe.
Esistono tre tipi di lieviti naturali, utilizzabili in cucina che favoriscono la lievitazione del composto:
- lievito di birra;
- lievito di pasta madre o acida;
- kefir.
Ognuno di questi possiede caratteristiche diverse e può essere utilizzato in molti modi. Il vantaggio che li accomuna è che tutti e tre non contengono composti chimici, ma sfruttano la naturale fermentazione degli ingredienti per donare l’effetto lievitante ai cibi.
Lieviti naturali: conosciamoli meglio!
Andiamo ora a conoscere uno ad uno i diversi tipi di lievito naturale, per capirne i benefici e soprattutto per sapere quando usarli e come.
Lievito di birra
Si tratta di una coltura di Saccharomyces Cerevisiae, uno dei microrganismi più importanti utilizzati in cucina. È un micete particolarmente comune, presente sulla parte esterna di frutti, ortaggi e cereali.
Questo lievito naturale trae il suo nutrimento dal glucosio e da altre sostanze zuccherine come il fruttosio o il galattosio.
Ciò che lo rende idoneo alla lievitazione è la presenza di anidride carbonica, che esso stesso sviluppa e produce. Questo gas, una volta liberato grazie alle temperature giuste (che non dovrebbero superare i 40 °C, altrimenti il microrganismo muore) viene catturato nell’impasto e permette a quest’ultimo di aumentare di volume, rendendolo più soffice.
Utilizzando il lievito di birra, è necessaria un’accortezza: la lievitazione dev’essere completa e non dovrebbe essere inferiore alle 24 ore (ancora meglio se si raggiungono le 48), perché al contrario si rischia di incorrere in gonfiori intestinali.
Lievito di pasta madre o acida
Questo lievito viene considerato, da chi lo utilizza, come un piccolo figlio da accudire. E in effetti, il lievito naturale di pasta acida si ottiene dalla fermentazione di acqua e farina ed è considerato un alimento vivo, che è necessario nutrire con costanza e impegno.
È possibile trovare il lievito di pasta madre anche essiccato: più comodo e pratico ed è sufficiente riattivarlo con l’aiuto di acqua tiepida.
Nel lievito madre sono presenti diverse specie di Saccharomyces e Candida, oltre a batteri lattici (Leuconostoc, Lactobacillus, Pediococcus, Weisella), naturalmente presenti nella nostra flora batterica intestinale buona, che contribuiscono a mantenere l’equilibrio e l’armonia.
Kefir
Il kefir è conosciuto come bevanda fermentata benefica per la nostra salute ma può essere utilizzato anche nella fermentazione di preparati culinari. Si nutre anch’esso di sostanze zuccherine e apporta grande beneficio alla flora batterica intestinale.
Per conoscere i benefici del kefir, clicca qui.
Lievito alimentare in scaglie inattivo: nessuna lievitazione ma grandi benefici!
Merita una menzione anche il lievito alimentare in scaglie inattivo. Viene utilizzato in cucina per insaporire i cibi, è gustoso e ricco di vitamine, minerali e aminoacidi essenziali.
Si tratta sempre del Saccharomyces Cerevisiae, come per il lievito di birra ma non ha potere lievitante. Il lievito in scaglie ha perso questa capacità per il procedimento di essicazione che subisce, che però avviene a basse temperature e permette di mantenere inalterate le proprietà nutritive.
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