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Le ricette - Estratto da "Progetto Veg - Torte da Forno"

di Dario Beluffi 15 giorni fa


Le ricette - Estratto da "Progetto Veg - Torte da Forno"

Scopri alcune deliziose ricette tratte dal libro di Dario Beluffi e impara a preparare torte per tutti i gusti a base 100% vegetale

Ecco le ricette per realizzare 3 torte molto diverse tra loro, ma tutte gustose e sane.

Indice dei contenuti:

Torta crema e fragole

Ingredienti

  • 300 g frolla integrale al cacao (vedi Ricette Base)
  • 150 g crema pasticcera (vedi Ricette Base)

Composta di fragole:

  • 150 g Fragole frullate
  • 70 g Zucchero
  • 12 g Succo di limone
  • 12 g Amido di mais
  • 1 g Sale

Cottura

  • Forno ventilato: 40/45 minuti 165°
  • Forno statico: 40/45 minuti 180°

Procedimento

Preparate la crema pasticcerà seguendo la ricetta base e fatela raffreddare. Preparate la composta alle fragole mescolando, a freddo, prima lo zucchero di canna con l'amido e il sale, quindi aggiungete il succo di limone e la polpa di fragole.

Mescolate il composto costantemente fin quando arriva ad ebollizione. Quando giunge a cottura, Trasferite il composto in una ciotola e copritelo con della pellicola a contatto e lasciatelo raffreddare. Prendete la frolla al cacao, lavoratela fino a renderla plastica, stendetela fino allo spessore di circa 4/5 mm e foderate la teglia creando un bordo di 4 cm.

Con l'aiuto di un sac-a-poche, o molto delicatamente con un cucchiaio, stendete uno strato di crema pasticcerà di circa 1 cm sul fondo di frolla. Disponete, sempre utilizzando una sac a poche o un cucchiaio, la composta alle fragole sopra la crema avendo cura di arrivare bene fino ai bordi. Mettete in forno statico e cuocete per il tempo e alla temperatura indicata.

Marronita

Ingredienti

  • 300 g Frolla al cacao
  • 150 g Crema di marroni

Massa spumosa

  • 45 g Olio di cocco
  • 105 g Farina 00
  • 150 g Acqua di ceci
  • 120 g Zucchero
  • 50 g Pezzi di cioccolato fondente
  • 5 g Amido di mais

Cottura

  • 35/40 minuti 170°
  • 35/40 minuti 190°

Procedimento

Prendete la frolla al cacao, lavoratela fino a renderla plastica, stendetela fino allo spessore di circa 4/5 mm e foderate la teglia creando un bordo di 4 cm.

Con l'aiuto di un sac-a-poche o con un cucchiaio, stendete uno strato di crema di marroni di circa 1 cm sul fondo della frolla.

Preparate il composto spumoso mescolando l'olio di cocco morbido (22/23°) con lo zucchero a velo, la farina e l'amido.

Montate l'acqua di ceci aggiungendo lo zucchero poco alla volta.

Unite alla massa l'olio di cocco e la farina mescolata all'amido, alternandoli.

Ottenuto un composto omogeneo, aggiungete i pezzi di cioccolato fondente, poi versate la massa spumosa nella tortiera, avendo cura di arrivare bene fino ai bordi.

Mettete in forno e cuocete per il tempo e alla temperatura indicati.

Consigli golosi

Sostituisci la crema di marroni con una crema spalmabile, magari al gianduia.

Cappuccino

Ingredienti

Emulsione:

  • 80 g Olio di cocco
  • 40 g Burro di cacao
  • 30 g Bevanda di avena non zuccherata
  • 100 g Caffè espresso o moka

Schiuma:

  • 100 g Acqua di ceci

Polveri:

  • 160 g Zucchero di canna
  • 20 g Farina di ceci
  • 5 g Caffè in polvere
  • 16 g Baking
  • 160 g Farina integrale
  • 50 g Farina di avena
  • 20 g Farina d'alga grassa gialla

Cottura

  • 30/35 minuti 160°
  • 30/35 minuti 180°

Procedimento

Pesate in una ciotola capiente tutte le polveri.

In una caraffa versate la bevanda d'avena, il caffè, il burro di cacao e l'olio di cocco. Montate l'acqua di ceci con la planetaria o lo strumento per montare che molti frullatori hanno in dotazione.

Mescolate prima l'emulsione con le farine, ottenendo la completa idratazione, risulterò asciutto non vi preoccupate, aggiungete poco alla volta la schiuma e mescolate dal basso verso l'alto.

Mescolate bene, fino a non vedere più tracce della schiuma, fino a che l'impasto risulti omogeneo.

Versate nello stampo unto con dell'olio di cocco. Cuocete per il tempo e alla temperatura indicati. Prima di sformare aspettare che si raffreddi molto bene.

Consigli golosi

Usate un ottimo caffè, scegliete quello che più vi piace. L'importante che sia di ottima qualità.

Progetto Veg - Torte da Forno

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Dario Beluffi

Dario Beluffi, giovane pasticcere di Milano, con all’attivo 8 anni di carriera in diversi contesti dagli alberghi di lusso ai ristoranti alle pasticcerie artigianali di alto livello. È un appassionato di chimica degli alimenti e studia tuttora la composizione dei singoli ingredienti...
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