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La scelta di cucinare

di Pietro Leemann 1 anno fa


La scelta di cucinare

Leggi un estratto dal libro "Il Piacere della Tavola nella Cucina Antica e Oggi" di Pietro Leemann

A Milano un amico cinese e uno giapponese iniziarono a parlarmi delle grandi realtà orientali: leggendo, assaggiando i pochi piatti disponibili in quel momento, intuii che lì potevano esserci nuovi stimoli per una svolta e nuovo nutrimento per la cucina.

Stai leggendo un estratto da questo libro:

Il Piacere della Tavola nella Cucina Antica e Oggi

Yuan Mei - La cucina di Villa Suiyuan

Pietro Leemann, Yuan Mei

Questo libro è un trattato sulla antica cucina cinese, un vero e proprio trattato di cultura gastronomica. La cucina cinese del XVIII secolo rivisitata da Pietro Leemann, uno dei più celebri e apprezzati chef internazionali, e riccamente illustrata...

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Indice dei contenuti:

Alla scoperta dell'Oriente

Attraverso i libri facevo voli pindarici su un mondo che mi sembrava favoloso e che rappresentava per me la salvezza della cucina. Nel 1986 mi decisi, e partii per esplorarlo. Grazie all’amico giapponese stabilii un contatto con la grande scuola Tsuji dove, in cambio delle mie conoscenze di cucina italiana e francese, potevo seguire i corsi di cucina giapponese e cinese. Il mio contratto iniziava un anno dopo, ne approfittai per andare in Cina e mi iscrissi a una scuola per stranieri.

Sbarcai all’aeroporto di Shangai in un autunno piovoso. Il tassista che doveva portarmi in città cercò subito di rubarmi cento dollari sulla tariffa del tragitto. La periferia era brulla e squallida, gli uomini tutti vestiti di blu, seduti sul bordo della strada o intenti a tirare pesanti carri carichi di povere cose. Una realtà molto diversa da quella leggendaria che avevo immaginato, il mio primo pensiero fu di scappare.

Per mia fortuna rimasi e scoprii che non bisogna fermarsi alle apparenze. Mi feci degli amici occidentali arrivati prima di me che mi aiutarono a entrare nella realtà di Shanghai e a scoprire la grande cultura cinese nascosta ma sempre presente dietro alla realtà di quel momento in cui era ferma nella sua evoluzione.

Mi immersi in questo mondo imparando la lingua, praticando Taijquan, studiando e mangiando molto. Mi resi subito conto di come il pensiero e la cultura cinese siano sostanzialmente diversi da quelli occidentali: lo scopo che mi ero prefissato era raggiunto.

Yuan Mei e la cucina

Scoprii Yuan Mei perché in ogni testo che tratta di cucina cinese viene nominato come punto di riferimento nella definizione del “giusto” e del “buono”. Leggendo i suoi testi mi sono venuti in mente il nostro Pellegrino Artusi e un illustre contemporaneo di Yuan Mei, Brillat-Savarin, che sono stati determinanti nell’osservazione e nella definizione dei parametri del gusto: Artusi, più legato alla tradizione e alla sua descrizione attraverso le ricette, Brillat-Savarin, con la sua Fisiologia del gusto, più scientifico.

Yuan Mei ha un approccio meno scientifico ma più letterario, è un osservatore attento, un gaudente che con molto spirito ci dipinge un quadro della vita e della cucina cinese di allora. Traspare con forza il rigore della filosofia confuciana, che assieme a quella taoista guidava il senso della vita in Cina. Yuan Mei è anche uno dei massimi letterati della storia cinese e la qualità dei suoi scritti è notevole.

Nella traduzione mi sono avvalso del prezioso aiuto del professor Yuan Huaqing, letterato e profondo conoscitore della cultura cinese. Nel libro sono continui i riferimenti ai testi classici, alla storia e alla geografia che vanno necessariamente conosciuti. E stato inoltre prezioso l’aiuto dell’amica sinologa Elena Camesi Janke, appassionata ricercatrice ed esperta conoscitrice della Cina e del grande valore dell’essenza del suo spirito. Con lei dieci anni fa iniziammo la traduzione, ma i tempi non erano ancora maturi e ho aspettato fino a oggi per riprendere in mano questo testo.

Vivendo in Cina ho cercato di cogliere e capire le motivazioni di quella grande civiltà, tenendo il “mio” Occidente come punto di riferimento. Osservando e vivendo in quella realtà, ho cercato di individuare le differenze che distinguono le nostre culture. In generale, l’osservatore straniero parte con lo svantaggio di non essere parte di una cultura che non viene solo appresa attraverso lo studio, ma che soprattutto si vive e si assorbe dalla nascita. Il vantaggio, invece, è quello di poter fare un confronto con la propria cultura in modo critico, e cogliere quegli aspetti che, se vissuti quotidianamente, sono accettati e assimilati.

In questo libro affianco Yuan Mei commentando il suo testo quando è necessario, e spiegando al contempo il modo di procedere e le tecniche occidentali. Inoltre, prendo spunto dal testo per osservare il presente. L’osservazione delle differenze aiuta ad allargare gli orizzonti della nostra cultura alimentare, per capire ciò che è diverso, ciò che si modifica e ciò che è immutabile.

Osservando la cultura e la cucina cinese del tempo, ci si rende conto di come fosse evoluta, a tratti più complessa ma soprattutto sostanzialmente diversa da quella occidentale. Non nei parametri della qualità, che sono immutabili, ma nel modo di cucinare, determinato dalla diversa cultura e da parametri differenti nella ricerca del piacere. Le osservazioni dell’autore, fresche e contemporanee, sono per me stimolanti spunti di riflessione.

La cultura e gli scambi

Le ricette e la cultura gastronomica di un paese vengono determinate dalla geografia e dal clima, dal diverso approccio alla vita, dal momento storico e culturale che vive cicli che portano in una direzione o nell’altra, dalle materie prime che ne determinano lo stile e il carattere di fondo.

Si lasciano però influenzare dagli interscambi, come accadde per le spezie che arrivavano in Occidente attraverso la “via della seta”, o le nuove verdure approdate nella nostra cucina dopo la scoperta delle Americhe. Cosa sarebbe oggi la cucina italiana senza il pomodoro, senza il peperoncino o le melanzane?

Vi è inoltre l’influenza che deriva dagli stimoli culturali di testimoni come Marco Polo, che con Il Milione portò nuove conoscenze di un mondo poco noto. E interessante notare come alcuni ingredienti, quando vengono assimilati, cambiano le caratteristiche stesse della cucina: così è successo un tempo con il pomodoro, così sta accadendo oggi, per esempio, con lo zenzero fresco, ormai entrato in molti piatti dei ristoranti, e che finirà per entrare nella cucina di casa.

È interessante anche notare come con gli stessi ingredienti si arrivi a risultati simili: con la farina di frumento si prepara la pasta in Cina come in Italia, in Sud America il peperoncino viene fatto fermentare con i fagioli per arrotondarne il gusto ottenendo il chili, in Cina dalla sua Fermentazione con la soia si ottiene una pasta di peperoncino molto simile, nonostante sicuramente nessuno abbia trasmesso queste informazioni.

Oggi viviamo un momento di grandi scambi culturali favoriti dalla frequenza dei viaggi e dalle comunicazioni facilitate da mezzi come la televisione e internet che accelerano i tempi. Questi scambi stanno velocemente cambiando il modo di alimentarsi in Occidente come in Oriente. Ai tempi di Yuan Mei non c'erano ristoranti cinesi in Europa né ristoranti italiani a Pechino e il viaggio durava un anno anziché dodici ore. Oggi comunico in tempo reale con il mio amico cuoco in Giappone e scendo sotto casa a mangiare un piatto di ravioli al vapore.

Lo scambio culturale è stimolante e inevitabile: l’ingrediente vantaggioso — come la patata, che sfamò l’Europa - o interessante - come il peperoncino - rimane ed entra a far parte della cultura locale, ciò che non soddisfa questi parametri scivola via e va. Il nuovo ingrediente (o la nuova preparazione) si adatta e si trasforma, penso per esempio al “tempura” portato dai portoghesi in Giappone, dove ha raggiunto livelli di grande raffinatezza ma che oggi non corrisponde più alla ricetta originale. O alla cultura del tè che in ogni paese si beve in modo diverso: in Giappone è appena infuso (un minuto in acqua di sorgente a 90°), in Tibet è condito con il grasso di yak, in Medio Oriente viene mescolato alla menta ed è zuccheratissimo, in Inghilterra infuso a lungo e servito con latte e zucchero. In Cina, dato l’amore dei cinesi per la trasformazione e la vastità della cultura, sono in uso tutti questi modi, tranne l’aggiunta di latte, alimento poco amato.

Lo scambio dunque non è solo relativo agli alimenti ma anche alle tecniche, se un procedimento è più efficace va sicuramente adottato; la pasta all’italiana, il pesce sfilettato alla giapponese, la carne cotta alla cinese, le salse preparate alla francese, le spezie utilizzate all’indiana, il riso cotto alla persiana. Conoscere tutto ciò è straordinario.

Nello scambio in questo momento storico vi è però un altro aspetto. Le informazioni ci arrivano a un ritmo vertiginoso, spesso frammentarie e di poca qualità e ciò confonde. In questo momento storico è importante puntualizzare e focalizzare i valori immutabili del vero (reale) e del buono (di qualità).

Il percorso di questo testo, che appartiene a un’altra epoca e cultura, testimonia la stabilità di quelli che ritengo essere principi fondamentali della qualità in cucina. È un libro di ricerca storica e culturale sul cibo, corredato da un ricettano dove i piatti svelano una cultura affascinante e un particolare momento storico.

Il futuro prossimo

Credo che in un futuro prossimo parteciperemo a grandi cambiamenti che determineranno la cultura e i costumi del secolo. Gli ingredienti saranno svariati:

  • l’abbattimento delle barriere culturali con il mantenimento dei confini territoriali, sempre più definiti;
  • un rinnovato approccio alla natura, non più da combattere e sottomettere come accaduto durante l’industrializzazione delle città e delle campagne — che giudico essere stata inutile e distruttiva — ma da comprendere adattandosi a essa e dandole nuovamente il suo ruolo di madre;
  • la rivalutazione della conoscenza di sé e della conoscenza in generale, contro l’esteriorità e la superficialità: l’unione cioè tra forma e contenuto, ottenuta dando valore alla “sostanza” della propria vita e non all’accumulo di beni materiali;
  • il mescolarsi dei ruoli in un mondo prima solo maschile, oggi sempre più femminile, con l’affermazione di nuovi valori e con un nuovo equilibrio da raggiungere;
  • non da ultimo, l’apertura del grandi mercati cinese e indiano che cambierà gli equilibri e che ci obbligherà ancora di più a puntare sulla qualità e non sulla quantità, terreno questo sul quale non saremo mai concorrenziali.

Il mio intento con questo libro è dare testimonianza di questo importante momento storico confrontandolo con un'epoca passata (quella di Yuan Mei) come punto di partenza della svolta futura. Unendo la mia conoscenza teorica e quella pratica.

Le regole

È interessante osservare come le regole nella definizione del buono e del bello (raffinato) si assomiglino, in culture e in epoche diverse. Il confronto m questo caso sarà tra il mondo cinese e quello europeo. Dove c’è ricercatezza si finisce sempre con lo stabilire gli stessi parametri di qualità (le materie prime, le cotture attente, gli abbinamenti studiati e così via).

La storia poi continua a cambiare, con cicli che vanno e tornano, in affascinanti evoluzioni e involuzioni sempre legate alla cultura, alla ricchezza e alla serenità del momento e profondamente influenzate dalle religioni. La cultura è un bene democratico, ma elitario, che si costruisce attraverso la conoscenza teorica, l’osservazione della realtà e del sé, e con l’esperienza pratica della vita.

La cultura del cibo parte dagli stessi presupposti, l’esperienza pratica nel cucinare e nell’assaggiare è il presupposto fondamentale. Il grande cuoco unisce la propria conoscenza teorica, quella pratica e quella di sé esprimendosi e si inserisce nella realtà del mondo m cui vive.

Il piacere della tavola e il rapporto con la natura

Il rito della tavola viene stimolato dai cinque sensi, il cui ordine di importanza viaria nelle diverse culture. Come vedremo più avanti, in Giappone, per esempio, l’ordine è vista, olfatto, tatto, gusto, udito. In Occidente gusto, olfatto, quindi vista, tatto e per finire udito. In Cina olfatto, tatto, gusto, vista e udito.

Confrontando le diverse culture ci si rende conto di come l’approccio dei cinesi al cibo (che determina l’ordine di importanza nella stimolazione dei sensi) e al suo piacere sia molto concreto. Attraverso l’olfatto si percepiscono all’istante il cibo e la sua essenza, si riesce a intuirne la qualità e il gusto. Il gusto e l’olfatto sono legati alla memoria, a volte un gusto e un profumo ci riportano, come per magia, a un istante già vissuto in passato, facendocelo rivivere. Al secondo posto c’è il tatto. Addentando, masticando, facendo ruotare il cibo in bocca, succhiando, abbiamo un contatto diretto e primario con l’alimento. Entriamo in contatto con la sua essenza e ne prendiamo possesso.

In questo momento storico in Occidente il rapporto con il cibo è più distaccato, per esempio al tatto preferiamo il gusto, che nella degustazione viene prima rispetto al contatto diretto della consistenza. Il gusto di fondo della cucina cinese è dolciastro-salato e riproduce simbolicamente il gusto del sangue: lo associo all’essenza vitale dell’alimento.

Inoltre, su un gusto più uniforme si riesce a dare maggiore risalto alla consistenza quale vera protagonista. Di conseguenza, se in Occidente nei piatti giochiamo con un’infinità di sfumature di gusto, in Cina si gioca invece su una grandissima varietà di consistenze naturali.

Oggi in Cina il rapporto con la morte è ancora vissuto naturalmente; nei mercati cinesi il momento del trapasso viene vissuto in diretta: la gallina viene uccisa davanti al cliente, gli animali sono scelti da vivi e non ancora imballati in asettiche scatole di polistirolo. Qualcuno arriva a estrarre dal serpente appena ucciso il fegato che, disciolto in vino cinese, sembra essere un grande afrodisiaco.

Questo approccio violento non è condiviso né da me né da Yuan Mei né dalla maggior parte dei cinesi. La relazione con la natura non esclude la morte, ma esige rispetto. Il rito della cucina cinese ricorda quello della nostra società contadina dove all’epoca di mia nonna si andava nel pollaio, si sceglieva un pollo e dopo averlo ucciso lo si spiumava, eviscerava e quindi cucinava.

Oggi, invece, il nostro rapporto con la morte legata al cibo è più distante. Preferiamo acquistare il pollo già confezionato, spesso ignorando le sue reali origini e soprattutto senza assumercene la morte. Ciò è distante dalla realtà dei fatti — se mangiamo carne in qualche modo e da qualche parte un animale è morto per noi — e per di più ci allontana dalla conoscenza della qualità del prodotto. Come accennato, è in atto una riconsiderazione del nostro rapporto con la natura e con chi la coltiva rispettandola.

Anche nella vita e nella morte dell animale, che potrà essere accettata o meno e determinare la nostra dieta: io, per esempio, ho smesso di mangiare carne. Da ciò traspare un altro fatto interessante: la cucina vive cicli che vanno e vengono, i parametri che determinano il piacere e la ricerca di esso sono legati al momento vissuto.

Il senso dell'individualità

Ogni individuo è responsabile dei propri atti e della propria crescita. Ci confrontiamo con i nostri simili e questo ci aiuta a conoscere noi stessi.

L’intento è capirci per comprendere meglio gli altri, che condividono con noi debolezze e dubbi. Avere la facoltà di scegliere e saperlo fare sono una grande opportunità e la vera base della libertà individuale. La conoscenza ne è il veicolo, decidere e prendere posizione ci permette di essere autentici e di crescere.

Impedire agli altri la conoscenza, o cercare di imporre le proprie scelte, limita la crescita e la libertà individuali.

Il gusto di ciascuno deve quindi essere frutto di un percorso individuale, solo così diventa il tramite per la conoscenza di sé, grazie all'informazione e all’apprendimento che devono avere come fine l’acquisizione degli strumenti necessari per operare delle scelte. Allo stesso modo la ricerca effettuata dall’artista è individuale e pone come scopo la conoscenza di sé. Ogni nuova opera costituisce un passo avanti nella propria ricerca, che va comunicato e condiviso con gli altri.

Per concludere

La cucina evolve ed è goduta nei periodi di benessere, che portano con sé tranquillità interiore e non la pura necessità di sfamarsi. In passato a trarne piacere erano solo le classi più ricche, nella nostra democrazia e nei momenti floridi la buona cucina è accessibile a una grande fetta della popolazione.

Nella Cina del XX secolo è stata attuata una notevole distruzione dei costumi che non ha permesso lo sviluppo della cultura del cibo. La cucina cinese, in altri momenti della sua storia, ha invece raggiunto livelli di straordinaria raffinatezza, che sono in parte svelati in questo volume. Quella cucina era sicuramente accessibile a una élite di cui evidentemente l’autore faceva parte.

D’altra parte, la cucina dell’élite determina anche la qualità della cucina popolare, la precede nei cambiamenti e ne determina il futuro. Amo molto quella descritta da Yuan Mei, che trovo affine al mio pensiero di cucina.

La grande cucina cinese del passato si è conservata a Taiwan, Hong Kong e Singapore; in questo secolo non si è evoluta molto rispetto, per esempio, alla cucina europea e giapponese. Queste regioni sono realtà piccole e periferiche rispetto al grande "motore” Cina, che quando si muove lo fa come un meccanismo gigantesco.

Oggi la Cina riparte con la base delle sue straordinarie tradizioni. Ogni sua forma di espressione si incamminerà velocemente verso grandi cambiamenti e nuove vette. Attendo curioso e trepidante.

Il Piacere della Tavola nella Cucina Antica e Oggi

Yuan Mei - La cucina di Villa Suiyuan

Pietro Leemann, Yuan Mei

Questo libro è un trattato sulla antica cucina cinese, un vero e proprio trattato di cultura gastronomica. La cucina cinese del XVIII secolo rivisitata da Pietro Leemann, uno dei più celebri e apprezzati chef internazionali, e riccamente illustrata...

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Pietro Leemann

Pietro Leemann

Pietro Leeman nasce in Svizzera nell'estate del 1961. Fin da piccolo cresce con l'amore per la terra e la natura, giocando e lavorando con i genitori nell'orto di famiglia. Questa esperienza è stata significativa per Leemann, tanto che lui stesso la considera come prima formazione. Dopo gli...
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