La ricetta del tempeh fatto in casa
Pubblicato
5 anni fa
Rachele Giorgetti
Esperta di cucina naturale, macrobiotica e alimentazione in campo sportivo
Come autoprodurre il tempeh di soia seconda la tradizione orientale
Dalla preziosa tradizione orientale giunge a noi un preziosissimo alimento fermentato, il tempeh, prodotto a partire dai semi di soia gialla. Chiamato impropriamente, “carne vegetale”, si tratta di un’eccellente fonte di proteine vegetali ad alto valore biologico e a scarso contenuto di sodio.
A differenza del tofu, il tempeh è un alimento fermentato: la soia viene lasciata fermentare, per un periodo da 24 a 36 ore, con le spore del fungo Rhizopus oligosporus, a circa 30 gradi: sono le sue preziose muffe a scomporre i fitati della soia e a ridurne l’acido fitico.
Nasce così un prodotto molto più digeribile, ricco di fibre e minerali quali zinco, manganese, ferro e calcio, altamente assimilabili.
Scopriamo come prepararlo a casa con pochissimi ingredienti.
I 3 ingredienti che ti serviranno:
Le materie prime necessarie
Le materie prime con cui andrai a realizzare il tuo tempeh sono 3:
- i fagioli di soia gialla,
- il cosiddetto tempeh starter, le spore del fungo necessario per la fermentazione,
- l’aceto di mele, che ti permetterà di avviare il processo
La nostra soia gialla coltivata in Italia:
Gli strumenti per preparare il tempeh
Gli strumenti necessari per la preparazione del tempeh, sono:
- un forno con la luce (non dovrai accenderlo) o un’incubatrice (come l’essiccatore), che ti permetta di controllare la temperatura a circa 28-30 gradi,
- dei sacchetti ad uso alimentare di dimensioni medie,
- un colino,
- una bacinella.
La ricetta e il procedimento
Per circa 500 g di tempeh ti serviranno:
- 250 g di soia gialla
- 2 cucchiai di aceto di mele
- 1 cucchiaino di tempeh starter (il fungo Rhizopus oligosporus)
Sciacqua la soia e mettila in ammollo per 12 ore. Trascorso questo tempo, elimina quante più bucce possibile dai fagioli: è fondamentale per favorire la proliferazione del fungo. Come fare? Basterà prenderne delle manciate tra le mani e sfregare con un po’ di vigore (questa operazione ridurrà inoltre i fagioli in due metà, semplificando l’opera al Rhizopus).
Svolgi quest’operazione in una bacinella capiente ricoperta di acqua:le bucce verranno a galla e sarà più facile eliminarle con un colino. Ora sciacqua la tua soia decorticata (senza buccia) e cuocila per 30 minuti dal bollore, in acqua pulita. E’ importante assaggiarla: deve essere cotta ma non troppo morbida.
Trasferisci la soia in un’ampia padella antiaderente, accendi il fuoco al minimo e asciugala perfettamente, mescolando continuamente per evitare la tostatura. Quando sarà asciutta, aggiungi l’aceto per avviare la fermentazione e lasciala asciugare fino a raggiungere temperatura ambiente.
A questo punto, aggiungi il tempeh starter cercando di mescolare con attenzione in modo tale che la fermentazione agisca in modo omogeneo. Prendi il sacchetto da freezer e riempilo di fori (usa uno stuzzicadenti) mantenendo una distanza di 2 cm circa, in modo che l’aria possa circolare.
Riempi il sacchetto con i fagioli di soia e ripiegalo in modo tale da formare un panetto compatto (di max 3 cm di spessore) e privo di aria. Richiudi i sacchetti da entrambe le estremità.
Accendi la lampadina del forno (o utilizza un essiccatore fissato sui 30°), aspetta circa 5 minuti, e riponi al suo interno il tuo quasi-tempeh su una superficie omogenea: verifica, possibilmente con un termometro che la temperatura oscilli fra i 28-32 °. In estate, quando le temperature sono molto alte, è sufficiente tenere i panetti a temperatura ambiente, al riparo da luce.
Lascia a riposo il tempeh per circa 24/36 ore (dipende dalle condizioni di calore e umidità) o fino a quando tutti i semi di soia sono coperti da un micelio bianco molto denso. Durante la prima metà della fermentazione non ci saranno cambiamenti evidenti, poi vedrai piano piano formarsi una muffa bianca in superficie che aumenterà gradualmente di intensità. Mi raccomando, verifica specialmente in fase finale la temperatura: la muffa genera calore e dovrai monitorare che non superi mai i 32°.
Quando si formeranno delle macchie grigio/nere in prossimità dei buchi per l’aria, il tempeh è pronto. Riponetelo immediatamente in frigorifero.
Si mantiene per circa 5 giorni in frigorifero ed è possibile congelarlo.
Il nostro tempeh già pronto:
