La gelatina alimentare: le alternative vegetali
Roberta Favazzo
Web editor e foodblogger
La gelatina alimentare ha origine animale, lo sapevi? Scopri come sostituirla!
Creme, mousse, gelati, flan: tutte preparazioni che si caratterizzano per un unico comune denominatore, la consistenza cremoso/gelatinosa che tanto apprezziamo e che esercita – lo provano diversi studi in merito – un effetto “coccola” sul nostro cervello.
Responsabile di tale qualità è, spesso e volentieri, la gelatina alimentare animale. Scopriamone ingredienti, caratteristiche e perché è tanto demonizzata.
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Gelatina alimentare: cos'è
Prima di passare ad esaminarne gli aspetti, è bene comprendere meglio di cosa stiamo parlando.
La gelatina alimentare è un addensante che serve a donare compattezza a diverse preparazioni (budini e flan non sono che un esempio).
Di diversa origine - qui ci riferiamo a quella animale - la gelatina alimentare è particolarmente utilizzata in cucina, soprattutto in pasticceria: si compra in un qualsiasi supermercato o negozio specializzato.
Il rovescio della medaglia sta nel fatto che, fin troppo spesso, rappresenta una miscellanea di prodotti di scarto priva di qualsiasi valore nutritivo. Ecco perché le proprietà della gelatina alimentare non sono degne di nota.
Ingredienti e composizione della gelatina alimentare
La gelatina alimentare può essere, come anticipato sopra, di origine animale – è reperibile in fogli ed in polvere - o vegetale. E’ la prima, tuttavia, ad essere al centro di parecchie polemiche.
Nota come colla di pesce perché anticamente ottenuta dalla vescica natatoria e dalla cartilagine dei pesci, essa si ricava, oggi, dalle proteine del tessuto connettivo di bovini e suini: è costituita, infatti, da collagene.
Per ovvi motivi, si tratta di un alimento che vegetariani e vegani non utilizzano, e non sollo loro, a dir la verità. Considerato come non costituisca l’unica possibilità in cucina - si possono ottenere ottimi dolci (e non solo) anche con dei sostituti vegetali – è possibile ricorrere agli ingredienti alternativi che la natura ci offre: scopriamone alcuni.
Gelatina alimentare vegetale come sostituta di quella animale
Il mondo vegetale ci regala degli alimenti capaci di svolgere la stessa – o quasi – funzione addensante della gelatina animale.
Il più famoso è sicuramente l’agar agar, che sta prendendo sempre più piede nella cucina occidentale, e che si ricava da un particolare tipo di alghe rosse.
Contiene una elevata quantità di mucillagini e carragenina che gli consentono di svolgere una valida azione addensante e gelificante.
C’è poi la pectina, che utilizziamo nell’ambito della cucina casalinga nella preparazione delle marmellate, che si ricava dalla scorza delle arance e dalla buccia delle mele.
Anche la lecitina di soia, che appartiene agli addensanti naturali da utilizzare a freddo, regala parecchie soddisfazioni nei sughi e nelle creme in genere. Essa si ottiene dalla lavorazione della soia.
La gomma di xanthan, più comunemente nota come xantano, ha un potere addensante molto alto. Essa si ottiene grazie all’azione del batterio Xanthomonas campestris che provoca la fermentazione di glucosio e saccarosio: si presenta come una polvere di colore chiaro così come la farina di semi di carrube. Altra sostituta della gelatina alimentare di origine animale, trova ampio spazio nella realizzazione di gelati, creme e budini: si ottiene dai semi di carrube.
I migliori sostituiti della gelatina alimentare: agar agar, lecitina di soia, xantano e farina di semi di carrube
Budino al cioccolato con agar agar
Ingredienti
- 500 ml di latte di mandorla
- 25 gr di cacao amaro in polvere
- 25 gr di cioccolato fondente
- 50 gr di zucchero
- 1/2 cucchiaino raso di agar-agar
- 1 pizzico di sale
Procedimento
Come prima operazione è necessario setacciare bene il cacao per eliminare tutti i grumi. Adesso unitelo in una pentola allo zucchero e all’agar agar.
Unite il latte di mandorle versandolo a filo e continuando a mescolare per evitare la formazione di grumi. Unite quindi anche il cioccolato grattugiato.
Portate a bollore senza mai smettere di mescolare e fate cuocere per almeno 2 minuti.
Trasferite negli appositi stampini e fate raffreddare a temperatura ambiente per un paio di ore, quindi conservate in frigo fino al momento di gustare.
Crema di caffè con gomma di xantano
Ingredienti
- 1/4 di cucchiaino di Gomma di Xantano
- 1 bicchiere di caffè
- 3-4 cucchiai di acqua
- 1 cucchiaino di zucchero di canna
- La punta di un coltello di estratto di vaniglia
- Qualche cubetto di ghiaccio
Procedimento
Versate all’interno del mixer tutti gli ingredienti previsti dalla ricetta. Adesso azionatelo dando qualche colpo di turbo, fino a quando avrete ottenuto un composto omogeneo e spumoso. Trasferite nei bicchieri e servite subito.
Maionese con lecitina di soia
Ingredienti
- 100 gr di olio di semi di girasole
- 50 ml di latte di riso al naturale
- 15 gr di lecitina di soia
- 1 cucchiaio succo di limone
- 1 pizzico di sale
Preparazione
Versate all’interno del bicchiere del minipimer tutti gli ingredienti. Con il frullatore ad immersione frullate bene e per almeno un minuto, o fino ad ottenere un composto omogeneo e liscio.
Trasferite la maionese in un vasetto di vetro e conservate in frigo per almeno 4 ore prima dell’utilizzo.
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