Gli ingredienti per panificare

Leggi un estratto da "Dalla Terra al Pane" di Fulvio Marino

Siamo abituati a pensare che per fare un buon pane occorrano solo farina e lievito. In realtà per la riuscita di un buon pane occorrono molti altri ingredienti, alcuni obbligatori (acqua, sale), altri facoltativi (malti, grassi, uova)...

Scopriamoli insieme!

Acqua

L'acqua ricopre un ruolo chiave nel mondo degli impasti: è grazie a essa, infatti, che si innescano le reazioni chimiche, enzimatiche e fermentative.

La quantità di acqua da aggiungere in un impasto è uno degli aspetti più importanti di una ricetta, perché deve garantire la corretta idratazione di tutti gli ingredienti, soprattutto delle proteine della farina che, nel momento in cui la assorbono, passeranno da uno stato «vetroso» a uno stato morbido e «gommoso» e formeranno il glutine.

Non esiste una regola standard per sapere il corretto quantitativo di acqua in un impasto; le macromolecole proteiche, però, iniziano ad avere un'idratazione omogenea solo dal 35% di acqua in su. In più, ogni farina può assorbirne un quantitativo diverso a seconda del grado di raffinazione, della quantità e soprattutto qualità delle proteine presenti. Più una farina è integrale e proteica, più acqua assorbirà. Anche la granulometria di una farina incide sull'assorbimento, così come è un fattore determinante l'umidità.

L'acqua inoltre effettua anche un'azione solvente per gli altri ingredienti: serve ad attivare i processi enzimatici dei microrganismi e controlla la temperatura degli impasti. È grazie all'acqua che durante la cottura i granuli di amido si possono gonfiare e «gelatinizzare», dando così bontà e soprattutto digeribilità ai nostri prodotti finiti.

L'acqua va considerata come una soluzione di sali molto diluita. Anche se non esiste una definizione riconosciuta a livello internazionale, in funzione del tipo di sali presenti e della loro quantità, l'acqua si può classificare in tre categorie:

• dolce, quando la durezza è minore di 100 mg/l di carbonato di calcio;
• moderatamente dura, con una durezza compresa tra 100 e 200 mg/l;
• dura, con quantità superiori a 200 mg/l.

È importante conoscere la durezza dell'acqua. Il consiglio è di utilizzarne una moderatamente dura, la migliore a livello tecnico perché i sali minerali hanno la funzione di irrigidire la maglia glutinica e aiutano la crescita dei lieviti.

Attenzione: a meno che non sia richiesto dalla ricetta, non utilizzare mai acqua tiepida negli impasti, utilizza sempre acqua a temperatura ambiente in inverno e da frigorifero in estate, ti aiuterà ad avere impasti migliori e soprattutto a gestire le lievitazioni in maniera ottimale.

Sale

Quando parliamo di sale ci riferiamo al cloruro di sodio (NaCl) che può essere di derivazione marina oppure proveniente dai giacimenti minerari. Le funzioni del sale, oltre a insaporire l'impasto, sono molteplici.

Innanzitutto, rafforza e irrigidisce la maglia glutinica. Poi, è sempre grazie al sale che si riesce a controllare la velocità di fermentazione dei microrganismi. Permette anche di rallentare l'attività degli enzimi, in particolare delle proteasi, che degraderebbero le proteine come il glutine in maniera troppo veloce, e delle amilasi, che altrimenti farebbero rammollire e diventare appiccicoso il nostro impasto. Inoltre, permette di controllare in maniera ottimale la lievitazione, rallentando la produzione di anidride carbonica.

Anche nei pani «senza sale», tipo quello toscano, è importante ricordare che ne va sempre aggiunta una piccola quantità (per esempio, 5 grammi per chilo di farina): un pane completamente senza sale risulterà piatto e largo, oltre che insipido, e avrà una colorazione della crosta molto chiara, perché gli zuccheri presenti saranno stati tutti consumati dai lieviti non rallentati. Addio, quindi, alla reazione di Maillard (te ne parlerò dopo).

Il sale non deve mai entrare a contatto diretto con il lievito perché ne provoca la rottura delle cellule, facendo fuoriuscire l'acqua presente. Il consiglio è di aggiungerlo dopo aver impastato per 5-6 minuti.

La sua quantità varia a seconda delle ricette, della tipologia di farina che si utilizza e del grado di idratazione. A parte il pane senza sale (che, come abbiamo visto, ne contiene intorno allo 0,5%), indicativamente il range è da 1,5% al 2,5% sul peso della farina.

Dato il suo ruolo fondamentale, il sale va scelto con la stessa attenzione con cui si sceglie la farina. Io prediligo i sali integrali, perché oltre a essere più gustosi e più sani sono più ricchi (contengono infatti anche iodio, magnesio, zolfo, zinco, rame, fosforo...).

In Italia abbiamo sali eccellenti, come quello di Cervia o di Trapani. Il sale dolce di Cervia è unico al mondo ed è integrale. Le sue peculiarità organolettiche ne fanno un sale «dolce», perché privo dei cloruri amari. Il sale marino di Trapani è una materia prima italiana a indicazione geografica protetta, prodotta con antichi procedimenti artigianali nelle saline della città.

Zuccheri

Quando si fanno pani e pizze non serve aggiungere ulteriori zuccheri, perché gli enzimi presenti nella farina durante il processo di lievitazione saranno in grado di scindere da soli gli amidi (zuccheri complessi) e trasformarli in zuccheri più semplici, direttamente fruibili dai lieviti.

Gli zuccheri aggiunti come lo zucchero semolato, il malto o il miele sono invece indispensabili nelle ricette dolci o in lavorazioni particolari. Il loro inserimento modifica, a seconda delle quantità utilizzate, la qualità dell'impasto: essendo degli ottimi «bevitori» di liquidi, infatti, a parità di acqua aggiunta gli zuccheri rendono più consistente l'impasto, possono accelerare sia l'avvio della fermentazione sia la velocità della lievitazione e, durante la cottura, promuovono l'imbrunimento della crosta. Aiutano anche ad avere una mollica più morbida, contribuendo alla shelf life del prodotto finito.

Il saccarosio è lo zucchero semolato che tutti conosciamo, ottenuto dalla canna da zucchero oppure dalla barbabietola, ed è composto da glucosio e fruttosio. Va utilizzato solo nelle ricette dolci che lo richiedono, mai quindi per pani e pizze, perché andrebbe a nutrire immediatamente i lieviti senza aspettare l'importante lavoro degli enzimi.

Stesso discorso vale per il miele, perché tra i suoi zuccheri, che sono l'80% del suo peso totale, ci sono in maggioranza il glucosio e il fruttosio. La sua aggiunta contribuisce ad allungare un po' la conservabilità del prodotto. Il consiglio è di utilizzarlo comunque solo per insaporire gli impasti.

Malti

Il malto è il risultato di un processo effettuato sui chicchi, solitamente di orzo o grano, che vengono messi a macerare in un ambiente molto umido dando vita alla germinazione. Questi chicchi vengono poi asciugati, separati dalla piantina, essiccati e macinati.

Nel corso del processo, gli amidi presenti nella cariosside si trasformano in maltosio. Per questo motivo, il malto non è soltanto fonte di zuccheri, ma anche di enzimi, molto utili in alcune fasi della panificazione. Questo malto viene chiamato diastasico.

Come spiegato prima, l'aggiunta all'impasto di uno zucchero semplice non dà aspetti positivi. Al contrario, con l'aiuto delle amilasi presenti nel malto, durante il processo di lievitazione si ha una continua scissione degli amidi e quindi una continua creazione di zuccheri. In sostanza il malto diastasico è uno zucchero a lento rilascio che in alcuni casi, come per esempio per molti impasti indiretti dove le quantità di zuccheri presenti nella farina potrebbero non bastare, è comodo per avere un prodotto finito migliore in termini di alveolatura o con una crosta più colorata.

Esiste anche il malto non diastasico e quindi privo di enzimi: fornisce soltanto una colorazione più marcata della crosta e un aroma di malto, ma non aiuta l'attività fermentativa dei lieviti.

Grassi

I grassi quali l'olio di oliva, lo strutto o il burro sono come gli zuccheri: ingredienti facoltativi negli impasti, richiesti quindi a seconda della ricetta.

Se utilizzati, hanno diverse funzioni. Quella principale è di lubrificante. Il glutine che si forma durante l'impasto verrà lubrificato dai grassi e diventerà quindi più estensibile, contribuendo anche a un maggiore sviluppo del prodotto finito. È importante aggiungere i grassi sempre alla fine dell'impasto, lontano dai lieviti e quando il glutine è già formato. Inoltre, i grassi presenti nell'impasto fanno da protettori alle molecole di acqua, allungando la conservazione del pane.

Uova

Il tuorlo contiene lecitina, un potente emulsionante, e quindi aiuta a legare gli ingredienti fra loro, soprattutto quando al nostro impasto aggiungiamo dei grassi: il composto risulterà omogeneo e con un'elasticità più alta, conferendo al prodotto finale uno sviluppo maggiore. Dà una colorazione gialla alla mollica e la rende più gustosa. Anche la crosta, grazie alla reazione di Maillard, con l'uovo prende un colore più marcato e bruno.

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