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Fermentazione: tutto quello che c’è da sapere

di La Redazione di Macrolibrarsi


Fermentazione: tutto quello che c’è da sapere

Fabio Sacco ci svela i segreti per una fermentazione sicura a casa anche per chi è alle prime armi

La fermentazione è una delle tecniche di cucina più antiche eppure con il tempo è stata dimenticata e abbandonata. Ora, visti i benefici degli alimenti fermentati, molte persone ne stanno riscoprendo i benefici, ma c’è ancora chi crede che possa essere pericolosa per la salute.

Ne abbiamo parlato con Flavio Sacco, biologo e appassionato di fermentazioni, co-fondatore di LIFe-Laboratorio Italiano Fermentati, la prima azienda certificata bio in Italia che produce e distribuisce verdure fermentate non pastorizzate col marchio Orto Fermentato.

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Flavio, se dovessi dare tre consigli a chi fa fermentazione in casa, quali sarebbero?

Consiglierei di leggere qualche articolo o libro introduttivo, buttarsi nel provare qualche fermentazione semplice come il kefir di latte senza paura di sbagliare e, quando possibile, fare un corso. I corsi sono sicuramente il modo migliore per iniziare a imparare a fermentare.

Infine, visto che ormai ci sono sempre più prodotti fermentati sul mercato, consiglierei di acquistarne qualcuno per avvicinarsi ai sapori dei cibi fermentati, così da rendersi conto che sono molto più interessanti e piacevoli dell’immaginario comune. In questo modo si può avere anche un riferimento per capire se le fermentazioni casalinghe sono andate nella direzione giusta.

C’è una stagione ideale per fare fermentazione? Il caldo, in estate, può essere d’ostacolo o d’aiuto?

Il caldo estivo è un’arma a doppio taglio. Le temperature elevate accelerano notevolmente le fermentazioni, accorciando i tempi, ma rischiano anche di andare fuori controllo. Con un po’ di esperienza poi si impara a gestire la situazione con degli accorgimenti.

In linea di massima chi è all’inizio trova maggiore soddisfazione nel fermentare con alte temperature perché è più facile far partire i processi e vedere la vita che prolifera in un alimento per la prima volta è sicuramente più stimolante. Eviterei le settimane più calde, ma per il resto ogni momento è buono per fermentare.

Molti hanno paura di fermentare cibi a casa per paura del botulino: quali accorgimenti bisogna adottare per poter fermentare cibi in casa senza rischi?

Si tratta di un problema principalmente culturale. Il botulino è molto più probabile nelle conserve (i.e. sterilizzare) che nei fermentati, perché è molto più facile far proliferare i batteri buoni che impediranno la presenza dei patogeni, che eliminare tutto. Eppure, abbiamo più paura dei fermentati che delle conserve, probabilmente a causa di anni di bombardamento mediatico che ha dipinto i batteri come i nostri più acerrimi nemici, a tutti i livelli e senza eccezioni. Per questo c’è un’associazione di idee diffusa che “sano equivale a sterile (o pastorizzato)”.

Oltre a mantenere un buon grado di pulizia e scegliere materie prime di qualità, il parametro di sicurezza in questo caso è il pH, quindi basta assicurarsi che la fermentazione, ad esempio lattica nelle verdure, abbia acidificato il nostro alimento.

Il botulino e i patogeni in generale non sono microrganismi che vivono in ambienti acidi, mentre i batteri lattici dei fermentati, che ci fanno tanto bene, sono amanti degli ambienti acidi.

Per chi non ha mai fermentato nulla, da dove consiglia di partire (c’è un tipo di alimento preferenziale rispetto ad altri più “complicati”)?

Sicuramente iniziare preparando un kefir di latte, piuttosto che una verdura fermentata è più semplice e non necessita di processi complessi, così come la bevanda fermentata a base di tè zuccherato conosciuta da tutti col nome kombucha. Eviterei invece preparazioni come il koji e il miso, che necessitano di più esperienza.

La fermentazione è tutta uguale o esistono metodi diversi?

La fermentazione è un processo che comprende tantissime trasformazioni diverse: in generale si può parlare di trasformazioni a carico di microrganismi, ma il mondo dei microbi è estremamente ampio.

Ormai, le tecniche fermentative si stanno anche evolvendo e uscendo talmente dai processi più tradizionali che fermentare ha lo stesso significato di “cucinare”. Possiamo fare una prima grande suddivisione in funzione del prodotto principale dei microrganismi coinvolti, come ad esempio l’acido lattico nella fermentazione lattica o l’etanolo nella fermentazione alcolica.

Il cibo più noto da fermentare sono le verdure, ma sono solo uno dei tanti: quali altri alimenti si possono fermentare in casa?

Si possono fermentare legumi, ad esempio preparando tempeh o natto, bevande vegetali, come kombucha, ginger beer o kefir d’acqua (i.e. tibicos), cereali come il koji o rejuvelac per poi arrivare alle fermentazioni di prodotti di origine animale come il kefir di latte o fermentazioni più complesse e articolate di carne e pesce (anche se personalmente non le prediligo). Poi non dimentichiamoci che anche la lievitazione del pane, l’uso del lievito madre, è a tutti gli effetti una fermentazione.

Quali sono i benefici di un cibo fermentato e perché si dovrebbe mettere sulla propria tavola un alimento fermentato?

Le fermentazioni nascono come tecnica di conservazione, per poi essere abbandonate a favore di altri approcci. Oggi, le fermentazioni sono tornate alla ribalta non tanto per conservare il cibo, ma perché ci permettono di mangiare alimenti vivi, purché non vengano pastorizzati!, ricchi di fermenti (batteri) che andranno ad arricchire il nostro microbiota (flora) intestinale.

L’importanza di questi alimenti è emersa grazie ai recenti studi sulla comunità di microrganismi che vive in simbiosi con noi, il nostro microbiota appunto, che è alla base del funzionamento del sistema immunitario e del benessere in generale. Quotidianamente, vengono pubblicati studi che evidenziano correlazioni fra patologie e squilibri del microbiota. Più cibi fermentati pastorizzati mangiamo, maggiore sarà la varietà del nostro microbiota.

La diversità del microbiota è importante perché è alla base della nostra capacità di rispondere alle perturbazioni esterne, come l’aggressione di un patogeno, ovvero la nostra resilienza. In conclusione, oggi è importante più che mai mangiare cibi fermentati non pastorizzati, possibilmente da fermentazioni spontanee (quindi senza l’utilizzo di starter selezionati) che sono le più ricche in varietà microbiche, perché arricchiscono il nostro ecosistema, il quale, come una foresta, più è vario più è forte.

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