Quali erbe selvatiche raccogliere anche in estate
Farinello, portulaca e bacche abbondano con il caldo: ecco come raccoglierle e utilizzarle in cucina
Quante volte, nei momenti di pausa o nei giorni di ferie, ci siamo rilassati e abbiamo sognato leggendo un bel manuale dedicato alle erbe spontanee e ai loro usi? Quante volte abbiamo desiderato uscire di casa e poter raccogliere contemporaneamente, e fuori dalla nostra porta, una violetta (Viola odorata, fioritura a fine inverno) e un fiore di sambuco (Sambucus nigra, fioritura tra fine aprile e fine maggio) o tante bacche violacee dello stesso sambuco (luglio/agosto) e una bella terrina di cinorrodi di rosa canina (ammezziti solo a novembre/dicembre)? Eppure, ogni specie decide sia dove crescere, a che altezza e in che condizioni di clima, terreno, esposizione al sole, sia quando è ora di germogliare o schiudere le gemme. A ogni stagione le proprie raccolte.
Siamo già in piena estate. Terminate le copiose fioriture di primavera, il verde acceso delle foglie giovani e il loro delicato sapore, la canicola pare rendere tutto secco e brullo. Ci sembra impossibile aver camminato su tappeti di viole e primule a febbraio e marzo, di tarassaco dal giallo solare ad aprile, di essere stati avvolti a maggio dal profumo dei viali di acacia (Robinia pseudoacacia).
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Le erbe che hanno bisogno di alte temperature
Ma è vero che ora non si raccoglie nulla, a meno di avventurarci, nel fine settimana o nei giorni liberi, tra boschi e frescura di torrenti? Niente affatto! Tra le piante più gradevoli al palato umano ci sono proprio quelle che gli stanno più antipatiche: quelle impudenti delle cosiddette specie sinantropiche.
Le creature che, non invitate, insidiano le nostre coltivazioni, crescono nel giardino condominiale, nelle aiuole cittadine, negli orti, tra i marciapiedi e nelle crepe dell’asfalto. In particolare, vi consiglio di cercare e gustare le cosiddette macroterme, quelle che hanno proprio bisogno di temperature alte per germogliare e vegetare.
Le trovate da fine maggio ad autunno inoltrato: fatevele amiche! E andate dal vostro agricoltore biologico di fiducia a traslocargliele: lui sarà felice e la vostra cucina verdeggierà di sapori nuovi e consistenze inaspettate.
Farinello e portulaca
Penso soprattutto al farinello (Chenopodium album), o spinacio selvatico, una delle prime piante assaggiate dall’umanità. I cereali e si consumavano i semi di altre famiglie botaniche; alla portulaca (Portulaca oleracea), simile a una pianta grassa, specie cugina della portulaca ornamentale; alle varie specie di amaranto selvatico (Amaranthus sp. pl.), parenti nostrane dell’amaranto in chicchi coltivato da secoli in Sud America.
Bacche
Ancora, andate in giro per siepi, boschi e argini e raccogliete le bacche di pruno selvatico o mirabolano (Prunus cerasifera), sambuco (Sambucus nigra) o corniolo (Cornus mas): ottime non solo per confetture e succhi, ma anche per piatti innovativi come un acidulato di prugne nostrane o per bacche latto-fermentate uso olive.
La ricetta: chapati insemenzati
Con il caldo, il pane deve essere veloce. Mescolate a una tazza di farina di tipo 1 mezzo cucchiaio di semi di farinello (Chenopodium album) e mezzo cucchiaio di semi di amaranto (Amaranthus sp. pl.) leggermente tostati. Impastate con acqua quanto basta a ottenere un impasto sodo e non appiccicoso, lasciate riposare 30 minuti coperto con un panno appena umido.
Tirate l’impasto a dischi di spessore 2-3 mm, ungeteli leggermente di olio extravergine d’oliva. Scaldate bene una padella in ferro o un’antiaderente pesante e di ottima qualità e cuocete i pezzi uno per volta, girandoli appena iniziano a sollevarsi in bolle. Per farli gonfiare ancora di più, terminate la cottura passandoli velocemente sulla fiamma o sulla piastra.
Servite caldi con una bella insalata di foglie giovani di farinello, pomodori e cipollotto o con la vostra portulaca in saor.
La ricetta: portulaca in saor
Avete voglia di un piatto dal sapore insolito, salutare, veloce e adatto a essere conservato più giorni in frigorifero? Andate nell’orto e fate incetta di portulaca (Portulaca oleracea): selezionate fusti lunghi 10 cm, belli carnosi, ma ancora non troppo ricchi in fibra, che si spezzino facilmente. Cercate piante ancora senza boccioli: la consistenza sarà più tenera.
Mondate e lavate i fusti con le foglie. In una padella antiaderente scaldate dell’olio extravergine d’oliva e saltatevi cipolla o scalogno tagliati a sottili rondelle, prugne e fichi essiccati ridotti a pezzettoni, qualche grano di pepe bianco e un pezzetto di stecca di cannella.
Salate e lasciate insaporire dieci minuti a fuoco basso, quindi spruzzate con vino bianco secco o con aceto non pastorizzato.
Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare completamente. Tagliate a pezzi di 1 cm i fusti con le foglie, trasferite in un contenitore di vetro e coprite con il condimento, quindi mescolate bene. Aggiustate di sale, coprite con un piatto e trasferite in frigorifero. Consumate dopo almeno 4–5 ore. Potete conservare la preparazione fino a 5 giorni, mantenendo a bassa temperatura.
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