Erbe aromatiche da raccogliere in estate

I consigli per la raccolta e la conservazione delle nostre spezie preferite per poterle usare tutto l’anno

L’estate è un periodo che regala grandissime soddisfazioni a chi coltiva erbe aromatiche: nei mesi estivi infatti possiamo avere a disposizione praticamente tutte le erbe pronte da cogliere.

Nei mesi caldi oltre alle piante perenni sempreverdi (come rosmarino, salvia e timo), che mantengono le foglie tutto l’anno, sono rigogliose anche le piante che nei mesi freddi perdono la vegetazione (come menta, erba cipollina e melissa). 

Possiamo avere anche quelle coltivate come annuali (come basilico, prezzemolo e sedano). Abbiamo quindi una vasta scelta di spezie per arricchire le nostre pietanze o per fare infusi e decotti benefici.

Vediamo come raccogliere le nostre aromatiche e conservare semi e foglie, in modo da preservare la pianta e ottenere il massimo profumo.

 

Il momento giusto per raccogliere

Il momento migliore per cogliere le aromatiche non si può generalizzare: ogni erba ha un suo “tempo balsamico” specifico, ovvero un periodo in cui c’è maggiore concentrazione di oli essenziali. In genere conviene raccogliere le foglie prima che avvenga la fioritura, perché è un momento in cui la pianta accumula risorse, che verranno poi impiegate per fiorire e fruttificare. Per questo motivo in alcuni casi può essere utile cercare di evitare che le piante fioriscano: nel basilico ad esempio conviene togliere le infiorescenze man mano che si presentano, in modo che la pianta non esaurisca le sue energie andando in seme.

Coltivando le erbe aromatiche con lo scopo di essiccarle bisogna tenere conto del tempo balsamico e scegliere in base a quello il periodo di raccolta, ma quando vogliamo semplicemente usare le foglie fresche in cucina, basterà prelevarle al momento del bisogno.

L’ideale sarebbe raccogliere le foglie a metà mattina, quando la rugiada mattutina è ormai evaporata, evitando di farlo nelle ore calde, in cui gli oli essenziali si volatilizzano più facilmente a causa delle alte temperature.

Come raccogliere le foglie

La raccolta delle foglie deve essere fatta in modo corretto, rispettando le caratteristiche della pianta. Una regola generale è di tagliare con forbici o coltello, in modo da fare tagli netti e puliti. Dopo aver raccolto mettiamo le erbe in contenitori forati, senza comprimerle o sovrapporle troppo. Il classico cestino di vimini va benissimo.

Buona parte delle piante aromatiche forma piccoli arbusti, che hanno le foglie portate su fusti. Questo è il caso ad esempio di basilico, salvia, menta, timo, rosmarino e di molte altre specie ancora. Piante di questo tipo vanno raccolte con cimature: si preleva la sommità del rametto tagliando il fusto, non bisogna staccare singole foglie lungo il ramo. Il taglio va fatto appena sopra a un nodo, dove sono presenti i germogli da cui potrà ripartire nuova vegetazione.

In questo modo si stimola la pianta a ricacciare rapidamente, mentre se si strappassero semplicemente singole foglie si finirebbe per spogliare i rami, indebolendo l’organismo vegetale. Sempre per mantenere sana la pianta è importante non togliere troppo: conviene limitare le raccolte, prelevando al massimo il 30% della chioma.

Nelle piante erbacee invece raccogliamo tagliando la parte aerea alla base, è il caso ad esempio di rucola, crescione, prezzemolo, erba cipollina. Per queste piante conviene tagliare appena sopra al livello del suolo, in modo che la pianta sia in grado poi di ricacciare, offrendoci un nuovo raccolto.

Conservare le foglie

Gran parte delle erbe danno il loro meglio se vengono impiegate fresche appena colte. La cosa migliore sarebbe utilizzarle entro 24 ore dal raccolto.

Ci sono comunque metodi che permettono di mantenere le foglie per mesi, preservando almeno in parte il loro aroma, i più semplici sono essiccazione e congelamento.

Si possono poi estrarre oli essenziali con varie tecniche più o meno complesse, dall’oleolito alla tintura alcolica, fino alla distillazione.

Le diverse erbe rispondono in modo diverso ai sistemi di conservazione, spesso perdono profumi e proprietà, ma alcune addirittura si esaltano nel sapore (ad esempio l’origano essiccato).

La raccolta dei semi

Ci sono piante di cui si utilizzano in cucina anche i semi, in particolare varie piante specie della famiglia delle ombrellifere hanno semi interessanti per aromatizzare piatti e infusi, ad esempio anice verde, finocchietto selvatico, coriandolo, cumino dei prati, aneto.

Per ottenere i semi bisogna attendere che la fioritura si secchi, tagliare le ombrelle intere e poi battere per far fuoriuscire i semini. Attenzione a non aspettare troppo a raccogliere, perché i semi possono cadere dai fiori e disperdersi.

A parte l’uso alimentare, possiamo raccogliere i semi delle aromatiche anche per conservare la semente, da usare per ottenere nuove piante nei prossimi anni.

Altre cure estive alle piante

I mesi estivi non sono solo un periodo di raccolta, richiedono alcune cure: soprattutto bisogna fare attenzione che le piante non patiscano caldo e siccità.

Alcune aromatiche, come timo, origano e rosmarino, sono particolarmente resistenti alla mancanza d’acqua, ma altre come il basilico e la menta sono decisamente più delicate e non gradiscono il suolo asciutto. Bisognerà bagnare con costanza.

Per mantenere il terreno umido più a lungo risulta molto utile la pacciamatura: l’ideale è coprire con fieno o paglia il terreno intorno alle piantine. L’irrigazione deve essere costante, ma senza mai eccessi che potrebbero provocare ristagni dannosi, è bene direzionare l’acqua al suolo e non bagnare le foglie. Conviene bagnare nelle ore fresche, la sera o la mattina presto.

Coltivando in vaso è particolarmente importante bagnare regolarmente, perché in un volume di terra limitato le piante seccano più facilmente. Nei periodi più torridi valutiamo se ombreggiare le piante più delicate, che patiscono esposizioni troppo soleggiate.

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