Dosa indiani con dahl, cavolfiore arrostito e chutney al cocco - Estratto da "Alimenti Fermentati"

Pubblicato 10 anni fa

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I dosa, che si potrebbero considerare dei pancake dolci o salati, sono originari del Sud dell'India, dove vengono spesso consumati a colazione.

La ricetta tradizionale prevede che la pastella sia lasciata fermentare per un paio di giorni prima della cottura, ma questa variante è molto più veloce perché la pastella richiede solo 3-4 ore di fermentazione a temperatura ambiente. Sono una bontà serviti insieme al chutney o al curry.

Qualche cavolfiore arrosto e una corposa manciata di brinjal (melanzane) chutney rappresentano l'abbinamento ideale.

Ingredienti (per 4 dosa)

Per i dosa:

125 g di farina di ceci
125 g di farina comune
mezzo cucchiaino di bicarbonato di sodio
1 cucchiaio raso di semi di senape gialla, schiacciati con delicatezza usando mortaio e pestello
1 cucchiaio di olio di semi più qualche goccia per la cottura
400 mi di acqua
una presa di sale

Per il dahl:

200 g di lenticchie rosse
1 cucchiaino di sale marino più un altro pizzico
1 litro d'acqua 3 cucchiaini di olio di semi
1 cucchiaino di radice di zenzero fresca grattugiata fine
1 cucchiaino e mezzo di curcuma in polvere
1 cucchiaino di cumino in polvere
1 cucchiaino di coriandolo in polvere
una presa di pepe di Cayenna

Per il cavolfiore arrosto:

1 cavolfiore di medie dimensioni, in cimette
olio d'oliva, per condire
sale marino e pepe nero

Per il chutney al cocco:

125 g di polpa di noce di cocco fresca (peso senza guscio), sbucciata con un pelapatate
1 scalogno molto piccolo, tritato
1 cucchiaino di radice di zenzero fresca grattugiata fine
1 cucchiaio di succo di limone
1 cucchiaino di coriandolo in polvere
2 chiodi di garofano
mezzo cucchiaino di cannella in polvere
1 cucchiaino di sale marino
1 cucchiaio di zucchero semolato
2 cucchiai di foglie di coriandolo fresco tritate

brinjal (melanzane) chutney, per servire

Preparazione

Preparate la pastella dei dosa. Raccogliete tutti gli ingredienti in una caraffa e mescolateli sino a formare un composto omogeneo.
Coprite con pellicola trasparente e mettete da parte a fermentare per 3-4 ore a temperatura ambiente. Preriscaldate il forno a 180 °C (ventilato) o a 200 °C (elettrico).
Per fare il dahl, mettete le lenticchie e una presa di sale in una padella di medie dimensioni e coprite con l'acqua. Portate a bollore su fiamma alta e cuocete finché le lenticchie sono tenere, 10-15 minuti circa.
Scolatele e rovesciatele in una ciotola da portata. In una padella piccola scaldate l'olio a fiamma moderata, unite lo zenzero, il sale e le spezie e friggete per un paio dì minuti finché gli ingredienti iniziano a sfrigolare.
Spargete le spezie saltate sulle lenticchie e mescolate per amalgamare.
Per arrostire le cimette di cavolfiore, distribuitele su una teglia e condite con olio d'oliva, sale e pepe. Cuocete in forno per 20-25 minuti finché le cimette non saranno morbide e marroncine. Servitele calde o fredde.
Per fare il chutney di cocco, raccogliete tutti gli ingredienti in un robot e sminuzzate finché il cocco non sarà ridotto in pezzi piccoli e uniformi. Trasferite in una ciotola e mettete da parte.
Per cuocere i dosa, scaldate a fuoco vivo qualche goccia d'olio in una grossa padella per frittura e inclinate la padella avanti e indietro per spandere bene l'olio. Versate una mestolata di pastella e ruotate il tegame in modo da ricoprire bene la base - la pastella è piuttosto spessa.
Cuocete per 2-3 minuti sul primo lato, sino a doratura del fondo, poi girate il dosa con una spatola e cuocete sull'altro lato per altri 2-3 minuti.
Quando il dosa è cotto, trasferitelo su una teglia rivestita con l'apposita carta antiaderente e mettetelo in forno ventilato a 100 °C (120 °C se elettrico), per tenerlo al caldo mentre cuocete gli altri. Cercate di non sovrapporre i dosa nella teglia.
Servite i dosa su piatti caldi e farciteli con il dahl, il cavolfiore e il chutney di cocco. Accompagnate con un po' di brinjal chutney.

Ultimo commento su Dosa indiani con dahl, cavolfiore arrostito e chutney al cocco - Estratto da "Alimenti Fermentati"

Una ricetta molto ricca ma bilanciata sia nei sapori sia per la digeribilità. Laboriosa, sicuramente, ma molto soddisfacente. Grazie per questo estratto su un libro che mi interessa molto.