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Come nel burro... - Estratto da "E allora cosa Mangio?"

di Christophe Brusset 5 mesi fa


Come nel burro... - Estratto da "E allora cosa Mangio?"

Leggi il prologo del libro di Christophe Brusset e scopri cosa si nasconde realmente nelle etichette del cibo e come mangiare prodotti davvero sani

«Porca vacca! Non è burro!»

Come ho potuto io, ingegnere agroalimentare da venticinque anni, che conosco tutti i trucchi, tutte le astuzie che gli industriali usano per fregare il consumatore, comprare questo surrogato del burro pensando che fosse vero?

Stai leggendo un estratto da questo libro:

E allora cosa Mangio?

Da un insider dell'industria alimentare una guida di sopravvivenza ai pericoli del supermercato

Christophe Brusset

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A mia discolpa, quel giorno avevo fretta e non mi sono preso la briga di leggere l’elenco degli ingredienti, ovviamente piazzato sul retro della confezione e scritto in piccolo. L’errore fatale del principiante.

Perché capiate bene, per prima cosa devo precisare che questa disavventura ha luogo alla fine dell’estate 2016 all’estero, e precisamente a Singapore, paese anglofono, dove lavoro e risiedo da diversi anni. Ora, in inglese “burro” si scrive butter. Gettando una rapida occhiata alla parte anteriore del panetto, ho in effetti letto la parola butter scritta a grandi lettere: quindi burro.

E non un burro qualsiasi, ma del burro “Sélection”, addirittura, come è specificato in aggiunta per insistere sul fatto indubitabile che si tratta di un prodotto di qualità. Ciliegina biologica sulla torta, è fabbricato in Francia, e comprandolo sono lieto di sostenere la nostra industria nazionale così malmessa!

Soltanto quando arrivo a casa, mia moglie mi fa notare con tono sarcastico che il mio Butter Sélection è in realtà del Buttor Sélection. Sono stato vittima di un marketing ingannevole.

Una maliziosa letterina di differenza... che cambia tutto. Eh sì, il burro è burro, il Buttor non lo è.

Ma allora, se il Buttor non è burro come credevo, cosa ho comprato?

La normativa, che conosco a memoria, tanto più che in gioventù ho fabbricato del burro all’Istituto Universitario di Tecnologia agroalimentare (IUT), impone che il vero burro contenga almeno l’82 per cento di grassi provenienti esclusivamente dal latte. Ebbene, il mio Buttor contiene solo l’80 per cento di grassi, tra cui oli vegetali...

Inoltre, a voler essere assolutamente precisi, è importante specificare che l’ingrediente menzionato per primo nella composizione dei prodotti è l’ingrediente principale. E sul pacchetto del mio Buttor si poteva leggere: «Oli vegetali, burro, acqua, fermenti lattici, permeato di latte, siero di latte, sale, colorante: carotene». Come volevasi dimostrare!

Questo Buttor, dunque, è in realtà un miscuglio di oli vegetali e di vero burro, e non l’inverso. Qual è l’esatta proporzione olio/burro? Quali oli vegetali sono stati aggiunti? Mistero.

Inoltre, in un vero burro non troverete mai dei sottoprodotti come il permeato di latte (latte da cui sono state tolte le proteine e la materia grassa) e il siero di latte (la sgocciolatura della cagliata), né additivi come i coloranti.

Quindi, senza rendermene conto, ho comprato una margarina con dentro un po’ di burro, un miscuglio che il produttore sul suo sito internet descrive come un “blend” (scritto tale e quale nel testo in francese e che vuol dire “miscela”), precisando che è «un ottimo compromesso tra il burro e la margarina». E, perché il compromesso sia ancora migliore, cioè perché il Buttor assomigli più al vero burro, con il suo bel colore un po’ giallo paglierino, anziché a un blocco di strutto biancastro, ha aggiunto un tocco di colorante carotene giallo aranciato.

Ma allora perché non ha scelto anche “un ottimo compromesso” a livello di denominazione commerciale, un nome che rifletta meglio la vera natura di questo misto margarina/burro, tipo “Margaburro” o “Burrina”? Insomma, un nome che non sia fuorviante come Buttor?

Non posso credere che sia stato fatto intenzionalmente per indurre in errore il consumatore.

No, sarebbe troppo brutto... Gli industriali dell’agroalimentare, ormai lo sappiamo tutti, hanno un leggendario senso dell’etica e della responsabilità, come del resto non smettono di sottolineare le loro varie lobby e parecchi uomini politici. Quindi probabilmente è per distrazione, per una spiacevole e del tutto innocente negligenza. E se l’industriale in questione, allertato da queste poche righe, desidera cambiare l’attuale nome del suo prodotto, così improprio, con uno di quelli che ho proposto qui sopra, glielo cedo gratuitamente.

Ho messo quindi l’orgoglio da parte e il mio panetto di margaburro nel posto più adatto per questo genere di “prodotti”: nella pattumiera. Non biasimerò il produttore. Si è dimostrato scaltro e resta nella legalità, anche se moralmente il suo modo di agire è discutibile.

Questa piccola disavventura è stata colpa mia, e ho pagato per la mia mancanza di attenzione. Fine della storia, si gira pagina e ci si ripromette di fare meglio la prossima volta...

Avevo quasi superato il trauma quando, qualche settimana dopo, visitando nell’ottobre del 2016 il Salone Internazionale dell’Alimentazione di Parigi (sial), che si tiene ogni due anni, per un’incredibile coincidenza, alla curva di un corridoio, mi imbatto nello stand dei produttori del mio “margaburro” ! Un’occasione d’oro per spiegargli di persona che, nei clienti poco intelligenti come me, il nome che avevano scelto per il loro surrogato del burro poteva generare confusione.

Un commerciale molto simpatico mi accoglie nella tipica divisa da “salone”, rigorosamente in giacca e cravatta. E felice di avere visite, perché in quel momento il suo stand è tutt’altro che affollato.

Appena gli racconto dove vivo, e come ho comprato inavvertitamente il suo “blend” credendo di comprare del vero burro, mi cita il nome del loro importatore/distributore locale, che conosco. Scherziamo sul fatto che il mondo è decisamente piccolo. In compenso non vede assolutamente dove sia il problema con il nome del loro surrogato e mi assicura che io sono proprio l’unico che abbia mai fatto notare quel “dettaglio”.

E incredibile il numero di volte in cui ho avuto un problema con un prodotto che avevo comprato (in qualità di compratore professionale era davvero molto frequente) e in cui sono stato gratificato di una risposta del tipo: «Sa, lei è il primo a lamentarsi» o «E la prima volta che riscontriamo questo problema...». Un modo per sottintendere che il loro prodotto (o servizio) è perfetto e che in realtà sarei piuttosto io il problema: «Non è che per caso lei è un po’ rompiscatole?». Nel florilegio di risposte bell’e pronte, citiamo anche: «Ovviamente non è di alta qualità, ed è proprio per questo che non è caro», o ancora: «È sicuro di averlo utilizzato correttamente?».

E ovvio che se mi fossi preso la briga di leggere l’elenco degli ingredienti, invece di accontentarmi di scorrere con lo sguardo la parte anteriore della confezione, non avrei mai comprato quel “blend”. Questo tipo di prodotto, che non è né burro né margarina, va contro il mio stile di vita e la mia nuova filosofia, che consiste nel consumare prodotti tradizionali, senza additivi, e trasformati il meno possibile. Se si vuole consumare meno burro, niente di più facile, basta ridurne il consumo, e per sostituirlo scegliere degli oli vegetali senza additivi né coloranti, come l’olio d’oliva, che è riconosciuto come ottimo per la salute.

In compenso, dal punto di vista di un professionista che vuole produrre il burro abbassando i costi delle materie prime, e per il quale l’aspetto della salute è secondario, il Buttor è senza dubbio perfettamente adeguato.

Ma se ho abbandonato il lato oscuro del food business è per difendere l’interesse dei consumatori, che raramente è compatibile con gli obiettivi di profitto dell’industria. Ecco perché comincerò questo libro spiegandovi chiaramente nella Parte Prima (Passando per il retrocucina) perché il cibo industriale ipertrasformato che ho contribuito a fabbricare per tutti questi anni è da bandire senza pietà.

L’esempio del Buttor mostra perfettamente fino a che punto oggi sia difficile orientarsi e farsi un’idea precisa della qualità di un prodotto alimentare. Come vi spiegherò nei capitoli 4 e 5, dedicati al “valzer delle etichette” (che si tratti di indicazioni obbligatorie o di loghi e denominazioni), le fonti di confusione e le trappole tese dagli industriali e dalla grande distribuzione sono tante. Abbiamo appena visto che perfino un esperto come me può farsi imbrogliare, se abbassa la guardia anche solo per un attimo. E questo vale per tutti i prodotti, che siano semplici come un banale panetto di burro o complessi come un piatto pronto.

Dovete guardare tutti i prodotti presenti nel vostro supermercato con sospetto, esaminarli attentamente, e infine decidere con cognizione di causa se la loro qualità e i loro ingredienti vi risultano accettabili.

Dovete raddoppiare la vigilanza ed essere consapevoli, in quanto consumatori, che l’obiettivo dell’industriale è prima di tutto quello di vendervi il suo prodotto. Per farlo userà tutti i mezzi a sua disposizione. Non contate su alcun altruismo e senso di responsabilità delle multinazionali. Se il profitto non fosse la loro unica motivazione, il cibo spazzatura non farebbe così tanti danni in tutto il mondo.

Questi potenti conglomerati, che siano attivi nel settore alimentare, nella grande distribuzione, nell’industria del tabacco, nella chimica o in qualsiasi altro campo, non sono vostri alleati. Sono organizzazioni create per fare soldi vendendo un prodotto la cui fabbricazione costi loro il meno possibile. Come vedremo, questo non va d’accordo con la qualità.

Uso massiccio di additivi, ricette troppo grasse, troppo zuccherate e salate, inquinamento del suolo, abuso di pesticidi, delocalizzazioni selvagge, ottimizzazione fiscale, corruzione e manipolazione (adesso si dice lobbying, sfruttamento dei lavoratori poveri: ecco il vero volto del capitalismo cui abbiamo concesso di svilupparsi in numerosi ambiti a scapito della salute pubblica e del benessere delle popolazioni.

Vedremo tutto questo più in dettaglio nel capitolo 2 (La geopolitica del food business) e nel capitolo 3 (Lobby & Co: ad armi impari).

Anche se a volte la lotta può sembrarvi molto impari, per proteggere la salute vostra e dei vostri figli dovete responsabilizzarvi e riappropriarvi della vostra alimentazione. Il che significa imparare a decifrare le liste degli ingredienti dei prodotti alimentari, battervi per ottenere un’informazione limpida e obiettiva e per far rispettare i vostri diritti di cittadini-consumatori.

Non privatevi dei nuovi strumenti a vostra disposizione, che possono aiutarvi a vederci chiaro quando fate la spesa. Open Food Facts è un’associazione indipendente senza fini di lucro che fa un lavoro notevole fornendo una banca dati che riprende le informazioni stampate sulle confezioni di tutti i prodotti alimentari venduti nei negozi. Questo database è accessibile gratuitamente tramite il loro sito o scaricando la loro app. Vi basta scannerizzare il codice a barre del prodotto con lo smartphone: l’applicazione vi darà subito le informazioni nutrizionali, l’elenco degli ingredienti, la specifica degli additivi e soprattutto il Nutri-Score, il logo a cinque colori, dal verde al rosso, che vi indica immediatamente la qualità nutrizionale del prodotto.

Potete anche usate le applicazioni Yuka o Scan Eat, i cui dati provengono sempre dal database di Open Food Facts. Queste applicazioni non fanno altro che rispondere a un’esigenza di trasparenza e di leggibilità da parte del consumatore. Hanno tanto più successo dal momento che il diritto all’informazione è negato dagli industriali e, cosa che è più grave e assolutamente scandaloso, anche da certi politici compiacenti, per non dire di peggio. Infatti, queste applicazioni riprendono le indicazioni legali volutamente confuse e complicate presenti sulle confezioni, le semplificano e le rendono comprensibili al consumatore, per poi sintetizzarle sotto forma di un codice a colori Nutri-Score semplice e chiaro.

Se i politici, come era stato loro suggerito di recente in Francia, avessero reso obbligatoria questa etichettatura Nutri-Score su tutti i prodotti alimentari, le applicazioni di cui abbiamo parlato sarebbero inutili. Il 27 maggio 2018, però, i deputati francesi hanno rifiutato questo evidente progresso, obbedendo così alle pressioni delle lobby delle multinazionali e andando palesemente contro l’interesse e la volontà dei loro elettori...

Ma allora, mi direte, perché scrivere un altro libro e battezzarlo E allora cosa mangio? quando, scannerizzando un semplice codice a barre, posso sapere se il prodotto va bene oppure no per la mia salute e il mio equilibrio nutrizionale?

Ebbene, perché sfortunatamente non è così semplice. Scannerizzare un codice a barre con una di queste applicazioni non fa che rimandarvi al database di Open Food Facts, quindi unicamente alle informazioni nutrizionali che il produttore ha cortesemente voluto fornire.

Questa scansione non è in alcun modo un’analisi completa del prodotto, perché, quando questi dati esistono, non vengono mai resi pubblici. Quindi non avrete alcuna informazione sulla contaminazione da pesticidi, sul livello di metalli pesanti, sulla presenza di interferenti endocrini, di oli minerali, di furani, di acrilamidi, di diossine e di un mucchio di altre molecole tossiche.

Il Nutri-Score non vi dice (perché lo ignora) quello che il produttore vuole nascondervi, come l’origine geografica degli ingredienti e la loro freschezza, i processi utilizzati, i coadiuvanti tecnologici aggiunti senza dichiararlo, le miscele e le possibili furberie e frodi. Con queste applicazioni, in realtà, non scoprirete purtroppo niente più di quello che il produttore vuole rivelare... e che è già scritto (generalmente male) sulla confezione.

Con la mia formazione di ingegnere e i miei venticinque anni di esperienza nell’industria agroalimentare, posso spiegarvi perché due prodotti che sembrano identici, con le stesse caratteristiche nutrizionali e lo stesso Nutri-Score, sono in realtà molto diversi. Posso, il più delle volte, dirvi dove e come vengono fabbricati i prodotti, chi interviene lungo tutto il processo, analizzare minuziosamente per voi le implicazioni e le poste in gioco.

In questo libro vi svelerò i piccoli segreti degli industriali per riuscire a farvi prendere lucciole per lanterne, come l’utilizzo massiccio, e spesso improprio, di loghi di ogni tipo, come vedremo nel capitolo 5 (Il valzer delle etichette). Nel capitolo 6 mi impegnerò a fare piazza pulita dei dieci principali preconcetti sull’alimentazione, come ad esempio «i “primi prezzi” sono un affare», «il peggior nemico è il grasso» o «la qualità è migliore nei ristoranti che al supermercato».

Ma questo libro è soprattutto, nella sua seconda parte, una guida pratica per aiutarvi a compiere scelte alimentari illuminate. Nel corso di tutta questa seconda parte, vi fornirò i consigli pratici che spesso mi avete chiesto dopo l’uscita di Siete pazzi a mangiarlo!... Consigli che applico io stesso, e che derivano dalle mie avventure dietro le quinte dell’industria agroalimentare. Vi accompagnerò, reparto per reparto, nella vostra spesa al supermercato e decostruirò per voi le belle illustrazioni sulle confezioni, i termini ingarbugliati delle etichette, i loghi colorati, le pubblicità attraenti, ecc. Quel lato nascosto del food business che solo un industriale può conoscere e padroneggiare.

D’ora in avanti, queste preziose informazioni saranno le vostre armi. Fatene buon uso per selezionare generi alimentari di qualità migliore. Evitando il più possibile di acquistare e consumare i prodotti più nocivi, contribuirete a far evolvere l’offerta di prodotti alimentari verso alternative più sane e più ecologiche, senza peraltro che questo ci costi collettivamente di più.

Infatti, nella mente di tanti consumatori, certo cibo industriale è senza dubbio di bassa qualità, ma economico. Ebbene, è un ragionamento miope e totalmente sbagliato. Il costo reale del cibo spazzatura, quello che alla fine è pagato dalla collettività (quindi indirettamente da ciascuno di noi), è largamente sottovalutato ed estremamente alto.

Bisognerebbe infatti mettere nel conto i miliardi di euro spesi per la PAG (Politica agricola comune europea) che sovvenziona l’agricoltura intensiva, il costo della bonifica delle acque, quello della lotta contro i batteri multiresistenti, le spese causate dalla morte degli agricoltori per tumori dovuti ai pesticidi, per non parlare delle spese sanitarie legate all’allarmante aumento dell’obesità e delle malattie cardiovascolari...

Cambiare le cose è responsabilità di noi tutti. Spero di dare il mio contributo - per quanto modesto - con questo libro di lotta e di convinzioni.

E allora cosa Mangio?

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Christophe Brusset ha lavorato per oltre 25 anni nell'industria agroalimentare come dirigente di alto livello di importanti aziende del settore prima di scrivere il suo primo libro, Siete pazzi a mangiarlo!, bestseller in Francia e in Italia, dove ha avuto enorme risonanza grazie anche alle...
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