Autoproduzione: Pasta Madre - Anteprima di "Più Ricette Sane, Meno Ricette Mediche" di Federica Gif

Leggi una ricetta estratta dal libro di Federica Gif "Più Ricette Sane, Meno Ricette Mediche"

Ingredienti

Per il primo impasto

• 200 g di farina biologica semintegrale
• la buccia di ½ mela biologica frullata finissimamente
• 110 ml di acqua di fonte

Per i rinfreschi

• 300 g circa di pasta madre
• 50 ml di acqua di fonte
• 100 g di farina semintegrale

Procedimento

Per il primo impasto

Metti la farina in un recipiente di vetro, aggiungi la buccia di mela frullata con l’acqua e mescola con un cucchiaio di acciaio. Otterrai così una pasta morbida e umida. Mettila a riposare coperta con
un canovaccio pulito, lontano da correnti e fonti di calore. In questa prima fase è importante coprire con un tessuto traspirante ed evitare la pellicola perché l’impasto non è altro che una trappola per i batteri, cui bisogna dare modo di penetrare. Dopo tre giorni lo troverai lievitato e probabilmente con una crosta in superficie che va eliminata. Da questo momento dovrai “rinfrescare” il tuo lievito naturale a giorni alterni per 10 volte.

Per i rinfreschi

Sciogli la pasta madre nell’acqua di fonte, aggiungi la farina semintegrale e mescola con un cucchiaio fino a ottenere una consistenza morbida. Fai riposare il lievito coperto con un piatto o una pellicola per un giorno a temperatura ambiente per dargli il tempo di fermentare; il secondo giorno riponilo in frigo. Dopo 10 rinfreschi il tuo lievito sarà probabilmente pronto e dopo 20 giorni circa potrai cominciare a utilizzarlo. 

Se avrai voglia ti accompagnerà per sempre.
Io lo conservo in frigorifero in un barattolo di vetro più alto che largo, chiuso con coperchio.

Se domani sera voglio preparare la pizza o il pane, stasera lo dovrò tirare fuori dal frigo e rinfrescarlo aggiungendo 50 ml d’acqua e 100 g di farina. Ne utilizzerò circa 150-200 g per 500-600 g di farina, aggiungerò l’acqua, l’olio, il sale, scioglierò bene il tutto e poi unirò la farina e impasterò normalmente. Lascerò riposare l’impasto per il tempo necessario e procederò con la cottura. Rinfrescherò nuovamente il resto della pasta madre, lo lascerò 3 ore circa a temperatura ambiente e successivamente lo riporrò in frigo nel vasetto di vetro chiuso, pronto per la prossima volta.

Per mantenere il lievito naturale è sufficiente un rinfresco ogni cinque giorni.

Se devi andare in vacanza una o due settimane rinfrescalo naturalmente aggiungendo più farina per avere un impasto più grande e sodo; i microrganismi si nutrono di zuccheri, quindi più farina gli dai più si manterranno. Se al ritorno trovi una crosticina sopra non dovrai fare altro che eliminarla e utilizzare l’impasto sottostante. Se pensi di stare fuori di più oppure in determinati periodi credi di non avere tempo di dedicarti alla cucina, puoi congelarlo e scongelarlo all’occorrenza (io ho sempre un piccolo vasetto in freezer per sicurezza). 

Sembra complicato ma ti assicuro che è facilissimo, viene proprio naturale ed è soprattutto un grande piacere!
I risultati sono notevoli e le soddisfazioni ti incoraggeranno ad andare avanti.

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