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Alimentazione vegetale e senza glutine: missione impossibile?

di Francesca Più 4 mesi fa


Alimentazione vegetale e senza glutine: missione impossibile?

E' possibile intraprendere un'alimentazione vegetale ed allo stesso tempo priva di glutine? A queste e a tante altre domande frequenti sull’alimentazione vegetale risponde Francesca PiùRisponde Francesca Più

Nella nostra splendida terra italiana, simbolo mondiale nel luogo comune degli spaghetti, pizza & mandolino, spesso va di pari passo questo pensiero: quando si ha una intolleranza al glutine (o si è celiaci), uno stile di vita prevalentemente vegetale è per lo più impossibile. O, perlomeno, oberato di rinunce. Sarà vero?

Prima di tutto riflettiamo su come, in scala mondiale, si abusi di quasi un solo tipo di farina, la classica farina bianca "00" : pasta, pane, pizza, brioches, torte, biscotti.. quasi la totalità di ciò che abitualmente si mette a tavola contiene questa farina, raffinata ed industriale.

Si potrebbe pensare quindi che ciò ha portato negli ultimi anni ad avere sempre più casi di intolleranze al glutine e celiachie sia da imputare all'abuso di pochissime varietà di farinacei che peccano di qualità, varietà integralità e genuinità..

Ma partiamo dalle basi!

 

Indice dei contenuti:

Cosa si intende per glutine?

Il glutine è da definizione un complesso proteico presente in alcuni cereali (frumento, segale, orzo, farro, spelta, kamut, triticale). Nel glutine si trova la prolamina, ovvero una delle frazioni proteiche che costituiscono il glutine: è la responsabile dell'effetto tossico per il celiaco. La prolamina del frumento viene denominata gliadina.

Quello che forse si conosce meno è il ruolo che svolge il glutine anche in soggetti non intolleranti e non celiaci.

Effetti di abuso dal glutine

Il glutine si rivela, un vero e proprio collante: intasa il tratto intestinale rallentando tutto l'apparato digerente, e supporta la costipazione. Al suo interno, inoltre, si trovano delle proteine che irritano l'intestino (le lectine) ed i fitati, che impediscono l'assorbimento dei minerali fondamentali; demineralizzando il sistema, questo complesso di proteine indebolisce il sistema immunitario.

Il suo consumo è stato correlato anche a svariate infiammazioni intestinali, sindrome da permeabilità intestinale (leaky gut), ed autismo infantile.

Per finire, nel glutine si sono riscontrati quantitativi di peptidi oppioidi, la stessa sostanza che possiamo ricavare dalla morfina. Si potrebbe spiegare dunque uno dei motivi principali per il quale molte persone non riescono a fare a meno di pizze, pane, pasta… Se ne diventa dipendenti, nel vero senso della parola.

C'è glutine e glutine?

Il glutine che si consuma per la maggiore (circa il 90% della scelta in commercio), deriva dal consumo di prodotti derivati da grano creso - così chiamato in seguito ad una mutazione avvenuta nel 1974, ottenuta irradiando il frumento originario di nome cappelli con raggi gamma, tramite irrorazione dei campi con acqua proveniente da reattori nucleari.

Questo grano venne modificato geneticamente e ridotto nella sua struttura per aumentarne la resa e la lavorabilità, rendendo il suo glutine una proteina più tossica e concentrata di quella che si trova in grano inalterato, integrale e naturale, come quello dei cosiddetti grani antichi (nel nostro territorio troviamo il rieti, belvedere, gentilrosso, inallettabile, marzotto, mack, san pastore, senatore cappelli, farro dicocco, ed ancora il saragolla, il timilia, il solina e tanti altri ancora) i quali presentano, in proporzione, meno di ⅓ del contenuto di glutine rispetto ai grani ogm.

L'alterazione del grano creso da parte dell'uomo ha reso quest'ultimo molto più ricco di glutine, dando vita anche alla crescita oramai esponenziale di casi di celiachia, intolleranze al glutine e gluten sensitivity (sensibilità al glutine).

D'altra parte, i grani antichi hanno un rapporto molto più bilanciato di amido e glutine, e sono molto più leggeri e digeribili per il nostro corpo rispetto alle preparazioni con il grano creso.

Il glutine, per di più concentrato post-mutazione genetica, non è assolutamente necessario per intraprendere uno stile alimentare corretto.

Quali sono i cereali e pseudo-cereali naturalmente privi di glutine?

I cereali e pseudo-cereali che naturalmente sono privi di glutine sono sono il riso, il mais, il grano saraceno, il miglio, l'amaranto, la quinoa, la manioca, il teff ed il sorgo, con una eccezione per l'avena che naturalmente si presenta senza glutine ma in Italia soffre ancora delle contaminazioni delle altre graminacee (ad ogni modo stanno cominciando a produrne di certificata senza glutine).

Come posso gestire un'alimentazione vegetale rendendola anche priva di glutine?

Non tutti sanno che solitamente gli alimenti in vendita specifici per chi è “affetto” da celiachia solitamente sono composti da mix di farine e prodotti industriali raffinati completamente inutili se non dannosi all'apporto alimentare di chi li utilizza.

Non avranno glutine, ma di certo non hanno nemmeno un apporto nutrizionale bilanciato e salutare.

Sia questi prodotti industriali specifici per la celiachia, sia quelli contenenti glutine “concentrato”, possono essere facilmente sostituiti dalle sane ed integrali alternative proposte in precedenza, ancor meglio se si preferisce il chicco alla farina.

Ma se proprio si vuole consumare pasta, pane e derivati, è più che possibile (anzi, è consigliato a chiunque) evitare il glutine da grano creso e sbizzarrirsi nell'autoproduzione di farinacei senza glutine, o da grani antichi (ed oramai tantissime realtà biologiche e biodinamiche locali - in Romagna soprattutto - stanno producendo panificazioni, pasta e derivati da farine utilizzando grani antichi naturalmente poveri di glutine, o alternative genuine ed integrali naturalmente prive di glutine).. e non dimentichiamoci che tutta la frutta, la verdura, la frutta secca, i germogli, i semi oleosi ed i legumi non contengono alcun tipo di glutine!

Infine, è importante precisare che la cucina dei nostri nonni era composta prevalentemente da pasti vegetali e poveri di glutine..

E' tempo di riscoprire i tesori del nostro territorio, e di ri-educarci a tutto ciò che la Natura ci offre, con la connessione e la radicata consapevolezza di ciò che mettiamo nel piatto.

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Francesca Più è ricercatrice indipendente di alimentazione e salute, "easy" chef vegana & crudista, autrice, scrittrice, articolista e musicista. Collabora con professionisti del settore medico-nutrizionale ed organizza eventi e gruppi atti alla sensibilizzazione, informazione e sostegno...
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