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Addensare e dolcificare

di Marco Dalboni 10 mesi fa


Addensare e dolcificare

Leggi un estratto dal libro "Il Libro del Latte Vegetale con l'Estrattore" di Marco Dalboni

Esistono diverse sostanza vegetali che possiamo utilizzare come addensanti, emulsionanti e dolcificanti nella preparazione di bevande e cibi a base di latte vegetale. Scopriamo insieme quali.

Stai leggendo un estratto da questo libro:

Il Libro del Latte Vegetale con l'Estrattore

Ricette raw per autoprodurre latti, formaggi vegani e green milk - Con tante idee per il recupero dei residui

Marco Dalboni

(5)

Un ricettario pratico che spiega perché è importante consumare queste bevande, quali sono i loro vantaggi nutrizionali e le principali caratteristiche, da quali ingredienti le si può ricavare e con quali strumenti si possono produrre (estrattore,...

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Indice dei contenuti:

Addensare ed emulsionare

Nella pratica dell’autoproduzione dei latti vegetali ci sono diversi modi per intervenire sulla densità del prodotto finale. Di seguito ti elenco quelli che di solito uso.

Acqua

Possiamo intervenire sul rapporto tra acqua e materia prima per ottenere la densità desiderata o più adatta all’uso che intendiamo fare del latte vegetale: poca acqua per una crema, più acqua per un latte da bere.

Addensanti naturali

La farina di semi di carruba viene ottenuta dall’essiccazione e macinazione dei semi contenuti nelle carrube, i baccelli prodotti dall’albero del carrubo. Ha proprietà addensanti, emulsionanti, stabilizzanti e gelificanti. Viene utilizzata anche nella produzione dei gelati. Serve a ottenere latti più densi e cremosi.

La farina di semi di guar è ottenuta dai frutti della pianta del guar (una leguminosa) ed è conosciuta anche come gomma di guar. Ha proprietà addensanti ed è molto ricca di proteine e fibre. Viene usata sia nell’industria alimentare che in quella cosmetica. Come la farina di semi di carruba, anche quella di semi di guar la puoi usare per rendere il latte più denso e cremoso.

L’agar-agar è ricavato da alghe rosse (agar è per l’appunto il nome malese per le alghe rosse). Ha proprietà gelificanti ed è il sostituto vegetale della colla di pesce. Lo puoi quindi usare per gelificare il latte e ottenere, ad esempio, dei dolci al cucchiaio.

Per gelificare si possono usare anche i semi di lino e quelli di chia. Questi semi, infatti, a contatto con i liquidi creano una mucillaggine che gelifica il liquido stesso. Sono ricchi di proteine e importanti nutrienti e hanno un alto contenuto di omega-3.

La lecitina di soia o di semi di girasole ha proprietà emulsionanti, cioè permette di miscelare tra loro sostanze altrimenti immiscibili, come le parti acquose e quelle grasse degli alimenti. Essa aiuta quindi a far sì che queste parti, nel latte, non si separino.

L’inulina, vedi dettagli a pagina 13.

Pratica della fermentazione

Anche la fermentazione rende più denso il latte, così come accade per lo yogurt e il kefir.

Questo processo, inoltre, permette di aumentare la biodisponibilità di nutrienti in esso contenuti.

Dolcificare (poco)

Se desideri addolcire il tuo latte, ti consiglio di evitare lo zucchero raffinato e usare invece dei dolcificanti naturali.

Puoi usare dei dolcificanti liquidi, come lo sciroppo d’acero o d’agave (detto anche succo), da aggiungere direttamente al latte, oppure della frutta essiccata, come uvetta, datteri o albicocche, da aggiungere nell’estrattore durante la spremitura.

Il miele è uno degli alimenti più pregiati e più completi che la natura metta a nostra disposizione. Ricco di proteine, vitamine e minerali, è altamente digeribile (a differenza degli zuccheri bianchi) perché è composto da zuccheri semplici, che non provocano alcuna fermentazione e acidità nello stomaco e nell’intestino. Contiene calcio, potassio, sodio, magnesio, tracce di ferro, manganese e rame, le vitamine e C, enzimi, l’acetilcolina (utile per il cuore), oltre a elementi che aiutano la digestione e altri che inibiscono il proliferare di batteri dannosi.

L’inulina è una fibra vegetale solubile contenuta in natura in alcune piante, come ad esempio la radice di cicoria, da cui può essere estratta (è quella che preferisco).

È solubile e chimicamente appartiene alla famiglia dei fruttani, che sono considerati dei prebiotici. Studi comprovati accertano che l’assunzione di inulina comporta uno spiccato aumento nel tratto intestinale di bifidobatteri e lattobacilli e, contemporaneamente, una drastica diminuzione di batteri “nocivi”, promuovendo così un equilibrato stato di salute della flora batterica intestinale.

L’azione prebiotica dell’inulina, unita all’azione probiotica di alcune bevande e cibi fermentati, crea una sinergia, un effetto simbiotico, che porta a una rigenerazione del nostro organismo a partire dall’intestino.

Inoltre, alcuni studi effettuati su pazienti obesi hanno mostrato che l'inulina porta benefici al metabolismo di lipidi e glucidi, confermando anche il suo effetto ipoglicemizzante.

Infine, come tutti i frutto-oligosaccaridi, contribuisce alla diminuzione del colesterolo LDL, quello “cattivo”, senza alterare i livelli del colesterolo HDL, quello “buono”.

Io la utilizzo sotto forma di sciroppo (2 parti di inulina in 1 parte di acqua): nelle preparazioni liquide, come i latti vegetali, nella proporzione del 2% del peso del liquido, e nei gelati nella proporzione del 10% del peso del composto.

Lo sciroppo d’acero è tipico della tradizione americana. Si ricava dalla linfa di due qualità di acero. Ha un basso apporto calorico (260 kcal in 100 g) ed è ricco di vitamine e sali minerali. E energizzante e ha proprietà antiossidanti, depurative e drenanti. A seconda della raffinazione alla quale è stato sottoposto viene classificato in gradi, da A a D. Lo sciroppo di grado A (o addirittura AA) è quello più raffinato: presenta un colore chiaro e un sapore delicato. Lo sciroppo di grado D, invece, è quello più grezzo: ha un colore molto scuro e un sapore intenso con note caramellate.

Tieni presente che 75 g di sciroppo d’acero dolcificano come 100 g di zucchero raffinato.

Lo sciroppo di yacon si ricava dal succo della radice di yacon, un tubero proveniente dalla cordigliera andina. Ha un valore calorico relativamente basso (133 kcal per 100 g). Secondo alcuni studi, pare avere effetti benefici sull’intestino e sul sistema immunitario, grazie alla sua azione antinfiammatoria.

Lo sciroppo di yacon ha un sapore simile a quello dei fichi, delle prugne o dell’uva passa, e una consistenza densa, simile alla melassa.

La polvere di lucuma viene utilizzata per le sue proprietà antiossidanti e anti-iperglicemizzanti. Ha un basso valore calorico e contiene fenoli e carotenoidi, in particolare beta-carotene (il latte vegetale ricco di grassi ne aiuterà l’assimilazione).

Lo sciroppo di carrube dolci e la carruba in polvere si ottengono dai baccelli dei frutti del carrubo. Sono ricchi di fibre, sali minerali, tannini e preziosi oligoelementi, come calcio, zinco, potassio, ferro, magnesio, fosforo e silicio. Grazie all’alto tenore di fibre questi frutti svolgono una funzione regolatrice della motilità intestinale.

La carruba in polvere (da non confondere con la farina di semi di carruba, che è un addensante) è usata come alternativa al cacao e rappresenta quindi un’ottima risorsa per chi è allergico o intollerante a questo alimento.

La crema di datteri è un dolcificante che proviene dalla tradizione siciliana e africana. La puoi preparare anche tu in casa usando 10 datteri (preferibilmente medjoul), senza nocciolo, messi in ammollo per circa 20 minuti in una scodella di acqua calda. Quindi frulla i datteri in un mixer aggiungendo qualche cucchiaio dell’acqua di ammollo per ottenere la consistenza desiderata. Si conserva in frigorifero in un contenitore a chiusura ermetica per 4 o 5 giorni.

Un ottimo modo di dolcificare il tuo latte è quello di utilizzare un estratto (vedi il mio libro Estratti di frutta e verdura per le 4 stagioni) oppure una composta di frutta fai da te senza zuccheri aggiunti.

La ricetta: Composta di frutta

Ingredienti:

  • 1,2 kg di frutta a piacere
  • 60 ml di acqua
  • 1 cucchiaio di agar-agar per dare consistenza
  • 1 cucchiaio di succo di limone una volta che si è raffreddata la composta

Procedimento:

Versare in una pentola la frutta pulita e tagliata a cubetti, l'acqua e l'agar-agar. Cuocere per un'ora, quindi spegnere il fuoco e lasciar raffreddare. Quando la composta sarà fredda, aggiungere il succo di limone.

Facoltativo: puoi passarla con un frullatore a immersione per renderla più omogenea.

Conservazione: si conserva in piccoli vasetti sterilizzati in acqua bollente. Una volta aperta va consumata entro 3 giorni.

Il Libro del Latte Vegetale con l'Estrattore

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Marco Dalboni

Marco Dalboni, Barman professionista secondo la scuola classica Italiana. Da anni ha “scelto la salute”, per questo, oltre ad alimentarsi in modo equilibrato e sano, nelle sue preparazioni sceglie qualità, genuinità e vivacità selezionando prodotti da colture biologiche e biodinamiche. In...
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